קצת למעלה משלוש שנים חלפו מאז נפתחה a בהשקעת ענק ובקול תרועה רמה. עבור השף יובל בן נריה, מי שהוביל עד אז את טאיזו - מקום גדול ומושקע לכשעצמו שגם לו נקשרו כתרים ותרועות - זו הייתה קפיצת מדרגה משמעותית.
טאיזו לא הייתה מעולם מסעדה נטולת יומרות, אבל עוד בטרם נפתחה זכתה a למיצוב דרמטי, כדבר הכי משמעותי שקרה פה. בן נריה עצמו הוגדר באזורים מסוימים של תקשורת האוכל כשף הטוב בארץ והקהל הרחב נחשף לסרט דוקו, או סרט תדמית, שכותרתו "המסעדה הטובה בישראל". השם היה קצת מתמיה, אבל כשמשקיעים כל כך הרבה כסף במסעדות, משקיעים המון גם ביחסי ציבור.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
אני מעריך מאוד את בן נריה, אבל תמיד הסתייגתי, בלשון המעטה, מהקמפיינים הללו. בביקור הראשון שלי ב-a, שהיה מוצלח כשלעצמו, לא יכולתי שלא להיזכר בשיר ההוא, מפעם - "כתבו עליו בעיתון הרבה דברים, והוא בכלל לא ידע שהוא כזה".
המשחק הזה, שמקורו בהשקעות העתק הקשורות בשתי המסעדות המדוברות, אולי מסייע למצב דימוי, אך על כתפיו של בן נריה הוא מעמיס רף ציפיות מוגזם, שלא עושה לו טוב. אי אפשר היה לשפוט את הארוחות בשתי המסעדות שלו בלי להעביר אותן תחת מסננת הדימוי, שתפקידו היה גם, בין היתר, להצדיק תודעתית את העלויות הגבוהות בהן.
לתמונה הזאת נכנס מימד נוסף - השנתיים האחרונות הפכו את עול התמודדותן של מסעדות היוקרה בישראל לבלתי נסבל כמעט. בימי המחאה נגד ההפיכה המשטרית ירדה תפוסתן באופן משמעותי. a למשל, הסמוכה למוקד הפגנות מוצ"ש בקפלן, חטפה עוד יותר אפילו. מסעדה כמוה, שעצם החזקתה בכל יום שחולף עצומה, עמדה מול מציאות בלתי נסבלת. ביחד עם האווירה, שבה חוגגים פחות ומרגישים נוח פחות להוציא המון כסף במסעדה, ההתמודדות נעשתה מאתגרת אף יותר.
ערים לכל המורכבות הזו, מכל הכיוונים, הגענו לביקור חוזר ב-a. עיון בתפריט הנוכחי שלה לימד אותנו שמדובר במסעדה יקרה פחות משמעותית מזו שהייתה בעבר, ורצינו לתהות על קנקנן של ההתאמות החדשות הנוספות שנעשו בה.
לפני הכול צריך לומר את מה שהיה, לי לפחות, מובן מאליו עוד טרם הביקור - זו מסעדה שחוויית הביקור בה טובה וראויה. היא יפה מאוד, מעוצבת למשעי, נעים מאד לשבת בה, בכל אחד מהחללים, והשירות איכותי ומוקפד. יש בישראל מעט מאוד מקומות שאפשר לכתוב עליהן את המילים הללו בביטחון מלא. המתארים הללו אכן נכחו גם בביקורנו הנוכחי. ישבנו במרפסת הסגורה, המשקיפה על שרונה וממשק המשתמש התגלה כידידותי ונעים ביותר.
הלכנו על ארוחה המבוססת על שתי מנות מאגף הראשונות ושלוש מאגף המנות הגדולות יותר, שאינן עיקריות באמת, אלא יותר מנות ביניים גדולות יותר.
יאקי גיו יוזו (86 שקלים) וטרטר בקר (88) הוזמנו מאגף הראשונות. יאקי גיו יוזו היא מנת שיפוד פילה בקר עם צ'ילי מעושן ואורז קריספי מעושן לצד סלט קטן ובו בצלים משני סוגים (מוחמץ ומדורה), אטריות סומן ושישיטו צלוי. מעט מאוד בשר היה על השיפוד וגם הסלט, עם טעמי סויה מעודנים, היה קטן, אבל זו הייתה מנה טובה מאוד. בשר מצוין, נגיעות חריף, נגיעות עישון עדינות, אומאמי לא גורף מדי ורעננות רבה. מנה מאוזנת, מדויקת ומהנה ממש.
טרטר הבקר הגיע על ארבעה מלבני בצק קסטן קוג'י - בעצם בריוש עם קוג'י. מתחת לבשר ישבו איולי יוזו, קרם חלמון, אמאזאקה וחרדל יפני. הטרטר עצמו היה מצוין ממש, הן באיכות הבשר והן ברכיבים שתחתיו, אבל המנה לא הייתה מצוינת. הבשר היה כה עדין וצח טעמים שהבצק מתחתיו לא יכול היה להתחרות בו. שמנוניותו הניכרת פגעה אנושות באיזון המנה. היא הייתה כה פולשנית ומיותרת לבשר שהרגשנו צורך לאכול אותו בלעדיה. זו מנה תקולה ברמה הרעיונית, לא הביצועית.
הבאה להגיע הייתה מנת שיפוד דג באש (98). נתחי הדג הושתתו על דניס, ביטוי אחד לשינוי המתהווה כאן. שני השיפודים הגיעו בסלסת עגבניות על מעין לדר עשוי מתירס, עם איולי כרישה שרופה, עגבניות שרי צהובות, אבקת קארי יפני ושישיטו צלוי.
צריך היה להוריד מהשיפודים ולערום נתחי דג ותוספים אל הלדר, לכדי לאפה קטנה. דניס הוא דג שיש איכותיים, ימיים ומעודנים ממנו וזוהי מנה שמייצגת בבירור את הידוק החגורה בכל הנוגע לפוד-קוסט במטבח, וזה בסדר. ברמת החוויה בחיך מדובר היה במנה קצת גנרית, די חסרת ייחוד, שבמהלך אכילתה נזכרתי שפגשנו בה בביקורינו הקודם ב-a. אז היא הייתה בסדר, אבל טעימה יותר.
המשכנו למסאמן מח עצם (94) - מנה המבוססת על אטריות ראמן עם מח עצם, ביצת אונסן, דאשי, ביצי סלמון, אצות נורי ועוד. ציר מח העצם היה עמוק, מעודן יחסית וטוב, הביצה הוסיפה לו עושר, הביצים הביאו מגע ים. אחרי ערבוב כל הרכיבים התגבש ביס מורכב דיו, מאוזן היטב וטעים.
המנה האחרונה טרם הקינוח הייתה קלמרי קוג'י (128) - שיפוד קלמרי שבערב בו היינו שם כלל גם שקדי עגל על אש חיה, עם קארי יפני. הקלמרי הושרו בחמאת קוג'י וכללו גם שמן צ'ילי מוחמץ, שמן קארי יפני וגלייז דיו קלמרי. יותר מדי רכיבי טעם היו במנה הזו והם השתלטו על טעמי היסוד של הקלמרי ושקדי העגל. מנה טובה פחות.
קינחנו בפלאן שוקולד וכוסמת (58) - מנה המבוססת על פלאן שוקולד מריר עטוף בבצק פריך כוסמת, פרלינה שוקולד ושקדים, גלידה מחליטת כוסמת, פופקורן כוסמת וקראמבל. הזמנו אותה כי היא נראתה המעניינת מבין ארבעת האפשרויות בתפריט הקינוחים, אבל היא התגלתה כאכזבה.
שום רכיב לא היה בעייתי כשלעצמו חלילה, אבל זה היה קינוח לא מספיק שמח, לא מגוון ולא מאוזן. הכוסמת לא החמיאה לשוקולד, אפילו הורידה אותו. השוקולד עצמו לא היה עם האיכויות המתפרצות והסוחפות ההן. המנה הכי פחות טובה בארוחה.
על כל המנות שתוארו כאן שילמנו 552 שקלים (לפני שתייה ושירות). אכלנו לא מעט. זה לא יקר. התחושה שליוותה את ההגעה למסעדה, כפי שנכתבה למעלה, הייתה שהמחירים בה ירדו ושהיא הפכה למקום הרבה יותר נגיש.
יכול להיות שלא באמת הורידו כאן את המחירים אלא הותירו אותם כמו שהיו בזמן שבשאר המקומות העלו, אבל בשורה התחתונה, ההרגשה היא שבהשוואה לנעשה מסביב ובהינתן ההשקעה במטבח, יקר כאן פחות משהיה. אנחנו רגילים להשאיר סכומים כאלו גם במקומות אחרים, שלא אוחזים במקדמי המסעדנות הנאים של a.
אם יקר בה פחות, נטל ההוכחה הכבד יורד מעל כתפיה. היו מנות טובות מאוד והיו טובות פחות, אבל כשהצורך להוכיח שהיא המסעדה הטובה ביותר, כהצדקה לרמת המחירים בה, לא על הפרק, הכול הרבה יותר רגוע. אפשר לבקר ב-a, ליהנות מממשק המשתמש המוצלח שלה ומהמנות הטובות יותר. וכשיש מנות טובות פחות זה מחייב פחות.
כך, הפכה בעצם a להיות המסעדה שהייתה צריכה להיות מראשית ימיה - מקום גדול, מושקע ונעים עם אוכל סימפטי, חיובי מאוד בסך הכול אבל לא ענק, שמתומחר בשפיות. חבל שהקטסטרופה שבה אנו חיים הייתה צריכה להיות זו שגרמה לכך, אבל בהינתן שהיא כאן, טוב שכך. כן אשמח לחזור לכאן, בידיעה שיהיה טוב קצת יותר וטוב קצת פחות, עם סך הכול לא בשמיים אבל נחמד.
a, דרך מנחם בגין 121, תל אביב, 074-7588818