יין מאדום ללבן: מה הסיפור של ה-בלאן דה נואר?

בלאן דה נואר, בדיוק כפי שזה נשמע, זה יין לבן שעשוי מענבים אדומים. המושג צרפתי ולא בכדי, אלא שבין מה שרוב העולם מכיר כבלאן דה נואר מבעבע ובין מה שאתאר לכם בהמשך, אין שום קשר, לפחות לא מבחינה סגנונית.

כשאומרים בלאן דה נואר, הכוונה היא בדרך כלל לשמפניה שהיא לרוב משקה בגווני לבן-צהוב. במחוז שמפיין שבצרפת מותר להכין שמפניה משלושה זני ענבים. שניים מהם אדומים: פינו נואר ופינו מונייה, ואחד לבן: שרדונה.

לפעמים זה אחד הזנים, לפעמים שניים ולפעמים כל השלושה. אלו חוקי הפורמט והתוצאה בדרך כלל בהירה כלומר בלאן דה נואר, לבן מאדום. על העניין הזה נרחיב אולי בהמשך.

חוץ משפניה ניתן למצוא גם יינות שאינם מבעבעים, העשויים בשיטה בה הופכים תירוש מענבים אדומים ליין לבן-צהבהב.

יינות כאלו נעשו ונשתו תמיד במקומות שונים בעולם, אלא שנראה שיש עלייה מסוימת בייצורם בשנים האחרונות. זה סגנון שמעניין ייננים ומעניין את קהל הלקוחות, סגנון מסקרן עם מאפייני טעם וריח ייחודיים.

לא צריך להיות אלכימאי בשביל זה וגם לא כימאי, אבל צריך המון תשומת לב. כשבוצרים את אשכולות הענבים האדומים וסוחטים אותם, צריך לדאוג לכך שהמגע בין קליפות הענבים האדומות, בהן מתרכז מירב הצבע, והנוזל עצמו שהוא שקוף, יהיה קצר ביותר. כדי שהנוזל לא יספח צבע מהקליפות. ישנם פרמטרים נוספים כמו מועד הבציר, אופן הסחיטה, מאפייני התסיסה ועוד....

כאמור, אפשר למצוא יינות כאלו במקומות שונים בעולם כולל ארה"ב, גרמניה, צרפת, אוסטרליה, וכן. גם בישראל.

כמה ייננים מקומיים אמיצים, החליטו לייצר יינות מהסוג הזה והאמת? הם מצליחים לא רע. פניתי לשלושה - אסף גלאי מיקב גלאי, יצחק שלו (זאזא) מיקב זאזא וניר שורק, מורם ורבם של יצרנים רבים מאוד בישראל, מיקב שורק.

ההתחלה היא לפעמים תוצאה של תקלה ולפעמים של מחשבה רומנטית. גלאי עשה הבלאן דה נואר, הראשון שלו בשנת 2015, בגלל שהבין שחלקה מסוימת של ענבי קברנה סוביניון לא תבשיל באופן אופטימלי ליצירת יין אדום והשאר היסטוריה. זאזא, שמייצר בלאן דה נואר משנת 2015, רצה "יין שיש לו רומנטיקה של יין אדום יחד עם עדינות וקלילות של יין לבן".

לשמחת שלושת היצרנים, הקהל התאהב ביין הזה שהוא יין לבן במראהו אבל בעל תכונות טעם וריח של יין אדום מעודן. זו תמיד הפתעה, חידוש. שחם מספר "לפני שייצא (בציר 2014 מענבי גרנאש, ק.ק.) ידענו שיחטפו אותו וכך היה. כמובן שנאלצנו להסביר אבל הקהל אהב את השם, גם את הסיפור וגם את אופי היין...".

אצל גלאי התוצאה דומה "הקהל מגיב בחיוב גדול מאוד ליין, בין אם כלול הסבר לגבי אופן עשייתו ובין אם לא...בטעימה עיוורת אנשים משוכנעים שזה סוביניון בלאן או שרדונה שלא היה בחביות עץ." לזאזא שלוש מילים "מתים על היין". הוא מספר שהיין מסקרן את הצרכנים והם מתקשים להאמין כיצד הופכים ענבים אדומים לתוצר הבהיר בגביע היין שלהם.

איך הייננים מחליטים באילו ענבים אדומים להשתמש? ואיך הם נזהרים שמהאדום לא יצא יין אדום? שחם מסביר שהוא באופן אישי עושה שימוש בזנים שאינם עתירי צבע, כמו: גרנאש, קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק.

לב העניין לדבריו הוא רמת הבשלה נמוכה, כלומר לבצור את הענבים במצב שהם עדיין אינם בשלים דיו כדי להפוך ליין אדום. ניתן לעשות זאת באמצעות נוכחות של מולקולות שונות בענבים שהן מדד לכך (סוכר, פנול, כוהל...).

זאזא לעומתו עושה שימוש כבר עשר שנים בענבי קברנה סוביניון וסירה, זה אתגר מבחינתו כיוון שהוא בוצר את שני הזנים יחד ומעביר אותם את כל התהליך יחד. הדבר הכי מסובך בעיניו בשיטת העבודה שלו הוא קביעת מועד הבציר המשותף כך שהענבים יהיו מוכנים למשימה שלפניהם.

ומה קורה ביקב גלאי בצפון הנגב, שעושה את היין מענבי קברנה סוביניון לרוב ולפעמים משלב זן נוסף כמו מרסלאן באחוזים נמוכים? גם הוא טוען שהדיוק במועד הבציר הוא הקריטי ביותר.

בין אם זה נשמע לכם מוזר ובין אם זו נשמעת לכם כמו הרפתקה שתאתגר את חושי הטעם והריח שלכם, אני ממליץ בחום לטעום מהיינות הנפלאים האלו, הישראלים-מקומיים שהלוואי וירבו כמותם.