משחקי היינן: ביקור ביקב יתיר

במסגרת טיול בדרום הארץ, ביקרתי באחד היקבים האהובים עלי: יקב יתיר. הוא ממוקם לתל ערד היהודאית, בחבל יתיר שבדרום הרי יהודה, במרחק של עשר דקות נסיעה מהכרמים שנטועים ביער יתיר. הביקור הראשון שלי ביקב היה לפני 20 שנה. מאז הייתי פה כבר עשרות פעמים. וגילוי נאות: אפילו עבדתי ביקב בעבר.

יקב יתיר הדרומי והצנוע נהנה כבר שנים מקונצנזוס של חיבה והערכה, ולא בכדי. בביקור ביקב מתגלה מיד רמת הרצינות והמקצועיות שלא פוחתות לרגע, אלא הולכות וגדלות עם השנים.

מרכז המבקרים של היקב שנפתח לקהל לפני כארבע שנים, משתלב יפה בסביבה המדברית. הוא מוצל ונעים וחלונותיו אינם פונים לשמש, כדי לשמור על טמפרטורה נמוכה. על אחד הקירות מופיע ציר הזמן של היקב מיום היוסדו, ועל הקיר מולו תצלום אוויר ענק ומפורט של יער יתיר וחלקות הכרם של היקב

במרכז החלל, קיר ענק עם יינות היקב לסוגיהם השונים, לצד בר טעימה נעים. טעימות רציניות יותר נערכות סביב שולחן ארוך, שמאפשר היכרות נינוחה יותר עם היינות של היקב, ההיסטוריה שלו והחיבור שלו למדבר.

ביקב עצמו מתגלה לעיני המבקרים מגרש משחקים, שהוא חלומו של כל יינן. למרות שאם תכירו את ערן גולדווסר, היינן של יתיר, תגלו כי מגרשי המשחקים האמיתיים שלו הם הכרמים שביער, בהם גדלים כבר 18 זני ענבים שונים.

המגרש כולל מכלי נירוסטה, מכלי בטון, חביות מכל הגדלים, מכלי עץ של אלפי ליטרים, ואמפורות חרס קטנות יותר. במכלים תוססים ומתבגרים יינות לבנים ואדומים כאחד. אם מישהו רוצה לראות במו עיניו את הדרכים השונות להתססה, התבגרות ושימור, זה המקום!

ערן בונה את הציוד ביקב כאילו הוא משחק בלגו, בודק כול הזמן את השפעת המכלים השונים על היינות השונים ומוסיף מדי פעם חלקים נוספים שמסייעים לו בייצור. וכמו שמעיד עליו יעקב בן דור, מנהל היקב: ערן הוא Stay calm and keep going.

בדרך כלל ייננים מוצאים לעצמם סגנון או אזור שהם רוצים להידמות אליו, אך אצל ערן המצב היה שונה.

מאחר שאזור יתיר היה בתולי, שנים רבות עניין אותו איזה יין יצא מהאזור הזה ומהענבים שלו, ולכן החליט ללכת על עשייה מאוד מינימליסטית, ולתת לענבים המקומיים להוביל, בלי לעשות מהלכים שישנו את מה שקובע האופי המקומי.

יין שנעשה בכמות מצומצמת ומיועד רק למסעדות ולמרכז המבקרים. הוא ארומטי, רענן וחמצמץ, ושומר על גוף נוכח ואופי ברור וסיומת פירותית נעימה.

בעבר, בראשית דרכו של היקב הוא ייצר כמעט אך ורק יינות אדומים. כיום יש בקולוג של היקב שלושה או ארבעה יינות לבנים ורוזה "אנחנו מתאימים את עצמנו לעולם" אומר ערן.

היין שנעשה מענבי רוסאן, גרנאש בלאן, ויונייה וקלארט בלאן, הוא גסטרונומי, יבש, מינרלי והדרי, בעל מרקם נעים וסיומת עדינה. יופי של יין.

"כשעובדים עם זנים שמתאימים לרוזה לא צריך לבצור מוקדם מדי" מסביר ערן. "אנחנו מתייחסים לרוזה בכבוד ולא כמשהו על הדרך, כדי לנצל משאבים, כמו שעשו הרבה פעמים. אין שום סיבה שרוזה לא יהיה יין רציני ומכובד כמו כול יין לבן אחר. היום יש בעולם יינות שמכוונים מאוד גבוה. היחס בכול העולם השתנה".

היין, המבוסס גרנאש, עם טיפה מורבדר וקריניאן, הוא יין שיתאים לכל אוכל שהוא. האחוזים הקטנים של הזנים שאינם גרנאש, מוסיפים את התבלין שהשף, במקרה זה יינן, יודע להוסיף. "מתקן חולשות ומפצה במה שירים את היין גבוה יותר" מוסיף יעקב.

השם מתייחס לענבים שגדלו בצל עלוות הגפן, שהגנה עליהם מקרינת השמש המדברית. היין נעשה מענבי גרנאש, סנסו, סירה וקריניאן שהתבגרו במכלי עץ גדולים.

"באקלים שלנו לזנים הבינלאומיים יש רמת סוכר גבוהה, כבדות ביין ובשלות יתר, ובזנים האלה, שמגדלים באזורי הים תיכון כחוכמת העבר, זה פחות קורה" מספר ערן.

"יש לזנים הללו גם יכולת להתמודד עם התנאים של האזור והגרנאש, הקריניאן והסנסו הרבה יותר מוצלחים באזור הזה מהזנים הבינלאומיים. ביין הזה הכול מתכנס למטרה אחת, גם שיטת הגידול בצל העלווה וגם הזנים שאנחנו משתמשים בהם וגם העשייה ביקב, בלי עץ חדש, מכלי עץ גדולים, תסיסה באשכולות גדולים ובמכלים פתוחים המאפשרים אידוי חלק מהאלכוהול וגישה נוחה לעיבוד הקליפות הצפות מעל היין, הכול במטרה להגיע ליין פחות כבד, יותר אלגנטי, רענן ועם מורכבות".

ואכן, היין אלגנטי ומעודן, מאוזן, רגוע ושתי, עם עומק טעמים, חומציות נאה ומורכבות אקזוטית, עסיסיות ורעננות. תענוג.

"אנחנו לא מנסים לעשות הכול, מעדיפים התמחות בדבר מסוים, לבן, רוזה ואדום רציניים" אומר יעקב "ועם זאת יש התבגרות בעולם היין ורואים את זה בעובדה שהיום מותר שיין יהיה מהרבה סגנונות".

היין עצמו הוא אלגנטי, מאופק במידה, ניחוחות פרי יער עסיסי וגם רענן, פרחוניות בולטת ובשרניות, גוף מלא וסיומת עפיצה. יין מרשים.