בצל העלווה: כמו יין של יתיר, אבל הפוך

"את הטעימה אנחנו עושים לחופה של תל אביב, ויש פה מעין שאיפה להרגיש את הנורמליות, לחזור לחיים" פתח ואמר יעקב בן דור, מנכ"ל יקב יתיר שהגיע היישר מהדרום עם היינן ערן גולדווסר, כדי להציג יין חדש ומסקרן.

"יקב יתיר עצמו מחבר מקום להיסטוריה. באזור תל ערד נמצאו מספר החרסים הרב ביותר עם כתובות עבריות, שחלקן עוסקות ביין. האזור התפרנס עד המאה השביעית מיין, ונמצאו בו קנקני עזה וקנקני אשקלון."

"היסטוריית היין של ארץ ישראל השתנתה לחלוטין עם הכיבוש העותומני וייצור היין במקום ננטש. היום אנחנו חוזרים לייצר יין באזור הזה ובהצלחה. עם זאת מאוד נעים לנו לעבוד ביקב, והעשייה משמחת לא פחות מההצלחה".

הטעימה החלה עם יין שטעמתי בעבר ביקב, 'חבית 80'. תמיד תהיתי מה הסיפור שלו, לאן הוא מוביל ולמה התכוון היינן, הפעם קיבלתי תשובה.

"היה לי המזל להיות ביקב מיום הקמתו" החל ערן גולדווסר את דבריו. "בדרך כלל ייננים מוצאים לעצמם סגנון או אזור שהם רוצים להידמות אליו. במקרה שלי זה לא היה כך."

"מאחר שאזור יתיר היה בתולי שנים רבות עניין אותי איזה יין יצא מהאזור הזה ומהענבים שלו. החלטתי ללכת על עשיית יין מאוד מינימליסטית ולתת לענבים להתפתח ולהוביל."

"אני משתדל לעשות מהלכים שלא ישפיעו מדי על היין, הן בבחירת הזנים, גם בזמן הבציר, ובעבודה ביקב. עם זאת, לקראת סוף העשור הראשון, הרגשתי שיש כבר בטחון ומספיק ידע, ואפשר לעסוק בעשייה שתתאים לאזור שלנו, וגם לפי יינות שאני אוהב לשתות במיוחד".

"הפרויקט הראשון היה 'נחל יתיר', עליו התחלנו לעבוד כבר בסוף העשור הראשון של המאה ה-21. הכוונה הייתה לעשות יין שהדגש בו יהיה על הפרי הראשוני, יין לא מאופר או מטויח, שבנוי על האנרגיות של הזנים."

"חשבתי על זן הסירה עם הפרופיל הסגול הקריר שמתאים לסגנון ולאזור שלנו. כמו כן נטענו גם גרנאש ומורבדר שחשבתי שישלימו יפה את הסירה ויוסיפו מבנה וטאנין שלעתים חסרים בסירה באזורנו. רכשנו גם מכלי תסיסה והתבגרות של עץ ובטון. והעשייה החלה בסביבות 2015."

"היין שלשמו התכנסנו היום" המשיך ערן, "הוא יין שכמעט הפוך מיינות יתיר והדימוי שלהם כיום. רחוק מהעולם החדש. רציתי לעשות יין שיהיה מעודן ושתי, אבל שהעידון לא יבוא מחולשה אלא ממקום של עומק של טעמים. יין מאוד מעניין ומאתגר, שלא יהיה בנוי על הפרי הראשוני אלא דווקא על המורכבות, המבנה והעומק של הפרי. ועם זאת, יין שכששותים אותו מזהים שהגיע מאזור יתיר החם. היין אמנם נעשה במאמץ להתחמק מהחום האזורי והרצון להצל על הגפנים והענבים כדי לעשות יין עדין, אך עדיין מורגש החום האזורי. וכיום אנחנו משיקים את בציר 2020".

"יש היום מגמה של עשיית יינות קלילים ושתיים, אני לא מדבר על זה, לא על יין שאנחנו שותים בקלילות כדי להרוות צמא, רציתי להיות קצת מעבר לזה, אם כי ביינות שלנו תמיד יש גם את האלמנט המרווה" הסביר ערן. "מה שמאפיין את הגרנאש והמורבדר באזור יתיר זה עמידות לחום וליובש. רובם מבשילים לקראת סוף העונה, הטעמים לא הופכים להיות בשלים מדי והם מתפתחים בצורה הדרגתית. לרוב הפרופיל הפירותי שלהם נוטה לכיוון הפרי האדום ונותן תחושה של יותר חמיצות ורעננות בטעם. רובם רגישים לחמצון ויש להם נטייה ליבולים גדולים ולאשכולות גדולים, המתאימים ליינות קלים ושתיים."

"אבל ניסיתי לחשוב על טכניקות בכרם וביקב שיביאו אותם לרמה גבוהה יותר ולעומק של טעמים, ופה עזר עיצוב הגפן כגביע כשהעלווה מצלה על הענבים, היא מגנה גם על הצמח עצמו וגם על הקרקע שמתחממת מהר ומפיצה חום שמתחתיו, וזה היתרון שכל כך חשוב באזור החם שלנו".

"ההחלטה הראשונה שהיקב מקבל זה מתי לבצור. המחשבה הראשונה הייתה שאצטרך לבצור מוקדם יחסית כדי לשמור על העדינות וכדי להימנע מכבדות המגיעה ביין עם אלכוהול גבוה" אמר ערן. "אבל היופי שבזנים האלה שגם ברמת הבשלה גבוהה הם עדיין שומרים על רעננות, כך שאפשר לבצור אותם 'מתי שטעים', לעומת הזנים הבורדולזיים שבזמן 'שטעים' הם כבר בשלים מדי והיין הופך להיות ריבתי וכבד, ולכן צריך לבצור אותם מוקדם יותר."

"ביקב, התסיסה במכלים פתוחים נותנת הזדמנות לאדות קצת חום מהתסיסה ולאדות חלק מהאלכוהול. המכל הפתוח מאפשר גם גישה נוחה מאוד לעיבוד הקליפות הצפות מעל היין, וכך מקבלים יין יותר רגוע, מאוזן ופחות אלכוהולי. יין שרואה פחות עץ, ומתאים לאזור חם ויבש. הייננות המינימליסטית שומרת על האיזון של היין ועל המבנה ופחות על הטעמים הראשוניים". והנה מגיעה הטעימה.

הענבים גדלו בצל עלוות הגפן תחת השמש הים תיכונית. שתי גרסאות הרצה קדמו בשנים הקודמות ליין החדש, 'חבית 80' מבציר 2016 ו-'חבית 80' מבציר 2018. שני יינות שנמכרו רק ביקב עצמו.

בגרסאות הראשונות הגפנים לא היו בהדליית גביע, אך שיטת העשייה ביקב הייתה די דומה. בשנת 2017 החלו בהדלייה בשיטת הגביע.

היין הראשון שנוצר במסגרת ניסיונות לאקלום זנים ופיתוח סגנונות יין חדשים ביקב יתיר. הזנים: 37% מורבדר, 33% סירה ו-30% גרנאש וההתבגרות הייתה במשך שנה במכל עץ גדול (3,800 ליטר) מס' 80.

הפרי האדום הרענן מורגש גם באף וגם בפה. יין גסטרונומי טעים עם טעם של עוד.

היין השני בדרך נמכר גם הוא רק ביקב. הזנים 52% מורבדר, 31% סירה ו-17% גרנאש. התבגרות של שנה במכל עץ גדול.

יין עדין ומושך עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית, ניחוחות וטעמים של פרי אדום רענן, אדמה ועור. מתאים לאוכל הים תיכוני ככפפה ליד.

והנה הגיעה "כוונת המשורר", במקרה שלנו היינן, ילד היומולדת. 49% גרנאש, 26% סנסו, 13% סירה ו-12% קריניאן שהתבגרו שנה במכלי עץ גדולים. יין אלגנטי ועדין ועם זאת אקזוטי, עם ניחוחות פרי אדום, עור, טבק וקטורת.

עסיסי מאוד ורענן עם עומק טעמים, הפרי לא בחזית, לא בועט, החומציות יפה, והטאנינים רכים, אך נוכחים. אושר גדול ללוות אתו את האוכל המקומי שלנו. המחיר: 190 שקלים.

אחד היינות החביבים עלי. 84% סירה, 11% קריניאן ו-5% מורבדר שהתבגרו כשנה במכלי עץ גדולים (1,200 - 5,400 ליטר). יין עם ניחוחות פרי אדום ושחור, שקדים קלויים ועישון קל.

בפה מודגשים פרי עסיסי ורענן וסיומת ארוכה ונעימה מאוד. אפשר ליהנות ממנו עוד שנים רבות.

יין הדגל של היקב שהביא לו הכרה ואהדה בארץ ובעולם. 38% קברנה סוביניון, 33% פטי ורדו, 17% מרלו ו-12% קברנה פרנק שהתבגרו 15 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות.

היין צעיר מאוד ועדיין סגור, אך כבר אפשר לחוש בניחוחות עשירים ועוצמתיים בצד אלגנטיות ורעננות. שווה לחכות לו כמה שנים טובות וליהנות ממנו בעתיד.