לפני הכול, הכי מילולית שאפשר, אביב המארחת.
אדם יכול להיות איש אוכל בכל רמ"ח, ללמוד ולספוג ולהתפתח, להשכיל לעבור לצד היזמי של התעשייה ולשגשג גם שם, לפתוח ולהקים, לצמוח ולהתרחב, לחבור לקולגות ולהצליח גם איתן, להשקיע חזרה ולהתפרנס בכבוד, להיות איש מקצוע, ומקצוען.
אדם יכול להיות כל אלה - וגיא גמזו הוא ההוכחה החיה לכך - אבל בסוף, למעשה ממש בהתחלה, הלקוח פוגש קודם כל את המארחת. מדהים לחשב כמה פעמים נשחק המשפט הזה תחת השפתיים שלי באינטראקציות האלה בדיוק, מצביע על (עוד) דוגמה לעיוות הגדול ביותר של מסעדני ארצנו. אלה, יכולים לשפוך מיליונים על פתיחה, ולא ישימו שקל מחשבתי, או דקה של הדרכה, על העמדה הכי חשובה של המסעדה. הכי חשובה, נקודה. כן, יותר מהאוכל, נשבע.
אינספור פעמים נהרסה החוויה עוד לפני שהתחילה בגלל מארחת שלא יודעת לארח, או, יותר גרוע, מארחת שלא רוצה לארח. אבל לא בשה ויוי, ולא עם אביב. וכך, מישהי שהתחילה לעבוד שבועיים לפני שהדברים נכתבים, שוב נשבע, אחראית להרמת מצב הרוח של החלל כולו, לחיוכים (סבירים, בהתחשב במצב), ולשולחנות שלמים שטורחים להגיד למנהל המסעדה (המצוין בזכות עצמו, אגב) איך היא גרמה להם להרגיש, וכמה יותר כיף להם עכשיו להישאר פה.
אדם יכול להיות איש האוכל של תל אביב, ועדיין האוכל שלו יחכה 230 מילים בשביל להיכנס לכתבה.
עונה קרה, לוהטת. מרק בצל של שה ויוי
משהו כמו שנה וחצי על פינת הרחובות בן גוריון ודיזנגוף בתל אביב, והביסטרו-בראסרי בהובלת גמזו ושות' עשה מהלך.
הוא התחיל בקיץ 2023 כשובר הגלים של הרחוב, שנסחף לחלוטין בדרכו להיות רובע הסטודנטים הבלתי רשמי של העיר, על כל המשתמע מכך - לטוב, ובעיקר לרע. היו פה Dive ברים ומקומות שלא היו יכולים להפסיק את ההאפי האוור מרוב התמכרות, רמת עיצוב וניקיון מעט מחוספסת - נקרא לזה מחוספסת, כן - ואוכל שלא הגיע לפגוש אותה אפילו ברמה הזאת.
במקום כל אלה, באה שה ויוי להיות מוסד כמו שיש בכל עיר גדולה, עם יומרות מתונות ברמת התפריט ושפויות ברמת התמחור שלו, רצון עז להכניס אליה אנשים כמה פעמים בשבוע, אולי אפילו כמה פעמים ביום, ונעיצת סטנדרט חדש, שמבקש קודם כל להרים את הרצפה, ואת הרחוב, ואחר כך להתחיל לדבר על התקרה.
זה היה, כפי שכולם יודעים לעשות את החשבון הקלנדרי בימינו, בשיאה של מחאת ההפיכה המשפטית, ומעט לפני שהגיהנום טילטל את הארץ. שה ויוי החזיקה את עצמה, שרדה ועשתה יותר מהישרדות, וצפתה בדיזנגוף, בוודאי בחלק ההומה שעליו היא מביטה, מתאמץ ליישר איתה קו. כעת, ממזרית שכמותה, היא מרגישה שהרצפה התרוממה מספיק גבוה, ושהגיע הזמן להביא פטיש ולעלות להתעסק עם הגג.
הפטיש הזה, שוב מילולית, הוא אסף גבאי. על פניו, שידוך מעט מורכב שמחבר בין האיש מאחורי מסעדת שיינע והרומנטיקה הטוטאלית שלה ובין רחוב שהוא לגמרי טוטאלי, אבל הכי לא רומנטי שיש.
גבאי סגר את המסעדה ההיא שבועות ספורים לפני שנחלת בנימין התלקחה להיות מדורת קאו-סאן מקומית, והגיע לפתע לגירסת המקור העירונית שלה, כך שסימני השאלה ברורים. כמה מתח ישרור בין מה שהגדיר אותו כשף ובין מה שמגדיר את שה ויוי כמקום, לאיזה גובה היא באמת רוצה להתרומם יחד איתו, מהו כוחו של הקהל שלה ומה בדיוק הוא רוצה לצרוך באזור הזה. והכי חשוב, אולי - כמה טעים וכמה יקר אמור להיות אוכל יומיומי שלא מביך אותך, אותה, אותנו?
זמן קצר לאחר כניסתו, השאלות האלה עדיין לגיטימיות, אבל התשובות לרובן כבר מהדהדות באוויר פה, נעות יפה ושוטף מהמטבח החצי-פתוח, דרך הבר המתעורר לחיים חדשים, ועד שולי שוליה של סגירת החורף.
יש כאן אנרגיה מעט אחרת, שונה מהותית ממה שאפשר לקבל על דיזנגוף בשגרה. אולי אלה מחיצות הזכוכית החוסמות את הקור ומתמלאות אדים יפים של אינטימיות. אולי הקהל השונה מעט, שגילה כמה כיף שמשקיעים עוד טיפה בזוגיות. מסביב, יש עירבוב אידיאלי של שולחנות נשיים עם שמפניירה שהתקררה לכבודן עוד לפני שהן יצאו מהבית, ופינות דייטים חבויות שמוארות בדיוק נכון. זה זז מהאורחים למארחים בפינג-פונג שגורם לכולם להיות מרוצים קצת יותר ובסוף יש כאן, נוצר כאן, מקום.
גבאי לא עשה מהפיכות ולא בא עם דחפורים. השנים והניסיון איפשרו לו להיות חכם יותר, לדעת איפה לא מתפשרים ואיפה פשרה היא המילה הכי טובה. מי שרצה אותו, מצד שני, ידע גם מה הוא רוצה, וידע גם מה הוא הולך לקבל, כך שהדיל ברור.
והדיל הוא כזה - כל דבר שהיה זקוק לשיפור, גם אם קטן, השתפר, גם אם בקטנה. כל דבר ודבר. כל צלחת וכל מנה, כל פירה וכל רוטב, שלא לדבר על הדגים. "ביסטרו דגים", הוא קורא לזה עכשיו, איזה מילים טעימות.
איכשהו, התהליך הזה חילחל. הוא עבר גם לברמנים המערבבים קוקטיילים וגם למצריות שמוזגות יין. אולי זה מדבק, אולי זאת המשכה של תרבות אירגונית. אולי זה גם וגם. בטוח שהגיע הזמן לאכול משהו. בכל זאת.
התפריט מתחיל עם מה שכבר הפך להזמנת פתיחה-חובה פה - לחם מחמצת וחמאה מלוחה (28 שקלים), צלחת חריפים (18 שקלים) ואויסטרי הבית המפורסמים (18 שקלים ליחידה, עדיין, כן ירבו).
משם, שמים חליפת ציפה ויוצאים למים. סשימי מצוין עם חזרת לבנה, ויניגרט תפוז דם וצנונית פריכה (77 שקלים) ליד טרטר דג ים על בריוש עם איולי חמאה חומה (71 שקלים). סביצ'ה כמעט נקי, נטול זיקוקים מאולצים, מעל רוטב ירוק עמוק של חלפיניו-כוסברה-ליים (73 שקלים) וגם פלמידה כבושה ותמנון על הגריל, למה לא.
גדולות יותר, עדיין ימיות, יקחו אתכם למחוזות שיודעים לעשות פאן נטול בושה, בפאסון נטול פשרות. שניצל דג עם ריבת אוכמניות ופירה (89 שקלים), למשל. מרק בויאבז עם פילה דג ושרימפס, ומול מרינייר. עם צ'יפס, נו מה, שיפוד דג עם אותו פירה סמיך ורוטב פלפלת חום-חם, דג זהרון מטוגן או טורו בלו פין עם רוטב ברביקיו ועלי חזרת.
זה שואו, שואו ים. כמו סרט שעובד גם על שטיח אדום של טקסי פרסים, וגם עם הקהל והפופקורן.
אבל זה לא רק ים, ולא רק דגים, וגם זה חלק מהסיפור פה, וגם זה חלק מהכנסיה של גבאי. שוב, לא כפייה של מקום על מטבח ולא כפייה של מטבח על מקום, וקהל. יותר עדין, יותר קטן, יותר.
זה אולי לא אומר בחנפנות מעושה "משהו לכל אחד", אבל בהחלט אומר שתמצאו מה לאכול פה, בבירור, גם אם אתם לא חובבי דגים ופירות ים משום מה. טרטר בקר עם צלפים פריכים וביצת שליו או מרק בצל חורפי, כמו שצריך, עם גבינת פרובלונה זולגת (57 שקלים), סלט חסות עם גבינת בושה שמנה ואספרגוס על הגריל (59 שקלים), מח עצם עם ברוסקטה שחומה וטורטליני ריקוטה וזעתר. ונתחי בשר גם, לפי משקל, והמבורגר בלחמניית בריוש (78 שקלים). ביסטרו, בראסרי, עדיין.
על פניו, שום דבר לא השתנה. דיזנגוף הוא עדיין דיזנגוף, וככל שבדקתי הוא לא הפך לאחרונה לרחוב פריזאי עם קוד לבוש וכללי שיחה ונימוסים. גם גבאי הוא עדיין גבאי, בדיוק כמו שגמזו לא נדרש למייקאובר.
אבל בזמן שהרחוב והאנשים עליו לא התהפכו, שה ויוי קצת קמה וקצת התמתחה, ניערה את הרגליים וסידרה מחדש את היציבה. טאץ' פה, טאץ' שם, ופתאום מישהי אחרת לגמרי מול העיניים. רק מקצוענים יודעים לעבוד ככה, מהמארחת ועד המטבח.
שה ויוי, דיזנגוף 166, תל אביב, 053-5409272