שף שזכה לשבעה כוכבי מישלן חשף את הדרך החדשה והמפתיעה שךו להכין אומלט צרפתי טעים במיוחד. המנה הזאת היא מבחן נפוץ בו משתמשים שפים כדי להעריך את כישוריו של טבח חדש - ואת מידת הקפדנות והדיוק שלו. מדובר במנה שנראית פשוטה למדי, אך בפועל מסוגלת לחשוף הרבה על היכולת הטכנית של הטבח, אופן ההתנהלות שלו עם חומרי גלם והאם הוא שומר על סביבת עבודה נקייה ויעילה.
תומאס קלר הוא שף-סלבריטאי הידוע במסעדותיו הפזורות בארה"ב, כישרונו הקולינרי והסטנדרטים הבלתי מתפשרים שלו. כדי להכין אומלט מושלם, מסביר תומאס קלר, המפתח הוא סבלנות ובישול איטי. בראיון ל־Masterclass אמר השף: "אנחנו רוצים שהחביתות שלנו יהיו יפות, חלקות ובצבע אחיד, עם הגוון הזהוב הנהדר של הביצה".
הטבחית מקסין שארף, שמדגימה מתכונים מוצלחים שמצאה ברשת, החליטה לנסות את המתכון של השף קלר כדי להראות מדוע מדובר באומלט עשיר בטעם, חמאתי ומושלם לסופי שבוע. בסרטון שפרסמה ברשת, סיפרה מקסין: "אמא שלי ואני החלטנו שאנחנו רוצות להכין אומלט כמו שף מישלן, אז חיפשנו את השיטה של תומאס קלר וניסינו אותה".
ככה עושים את האומלט המושלם
@maxiskitchen How to make an omelette like a Michelin star chef✨ . Thank you @chefthomaskeller for this recipe! . ▪️3 Eggs▪️2 Tbsp Softened Butter▪️1+1/2 Tbsp Creme Fraiche or Sour Cream▪️2 Tbsp Herbs (Parsley, Chives, Taragon), minced▪️Maldon Sea Salt▪️ . 1️⃣ Preheat oven to 250°F 2️⃣ Crack each egg into a small bowl so that you can remove any shell, if necessary, then transfer to a beaker (or bowl). Use an immersion blender to blend and pass the mixture through a chinois (fine mesh sieve). 3️⃣ Brush a nonstick pan with beurre pommade (softened butter) and set over the lowest possible heat. Pour the eggs into the pan until the eggs begin to set at the edge of the pan (this took us 10 mins). Transfer to the 250°F oven until the egg begins to set and thickens but not fully set, about 3-4 minutes (we left ours in for 5 mins) 4️⃣ Spread crème fraiche down the center of the omelet, followed by a sprinkling of fines herbes and finishing salt. Begin by rolling one edge of the egg to the center. Continue rolling until you are able to slide the omelet out of the pan onto a serving plate with the seam side down. 5️⃣ Brush lightly with beurre pommade (softened butter) for sheen, and complete with additional fines herbs and finishing salt. . ⏲20 minute total prep + cook time . Recipe makes one omelette . #omelette #michelinstar #easyrecipes #breakfastideas #eggbreakfast ♬ golden hour - Cello Version - JVKE
השלב הראשון (וההגיוני) במתכון של קלר הוא שבירת הביצים. מקסין שברה שלוש ביצים לתוך קערה קטנה - פרט חשוב, שכן תומאס קלר מדגיש שעדיף להשתמש בקערה קטנה כדי שיהיה קל יותר להוציא שברי קליפות ביצה במקרה שנפלו לתערובת. לאחר מכן, יש להעביר את הביצים לכלי גבוה ובמקום לטרוף עם מזלג יש לערבל אותן בעזרת בלנדר מוט, ואז לסנן את התערובת דרך מסננת עדינה כדי להבטיח מרקם חלק במיוחד.
לאחר מכן, יש למרוח חמאה רכה (בצרפתית: "beurre pommade") על המחבת, להניח אותה על חום נמוך ככל האפשר ולחמם. יש לצקת את תערובת הביצים המסוננת לתוך המחבת החמה ולבשל עד שהביצים מתחילות להתייצב בעדינות בקצוות המחבת.
בניגוד לשיטות המסורתיות להכנת אומלט, שבהן הבישול מתבצע כולו על הכיריים, תומאס קלר מציע טריק ייחודי. הטריק המפתיע של קלר הוא לסיים את הבישול בתוך התנור, מה שמעניק לאומלט מרקם מושלם ואחיד. יש לחמם את התנור ל־120 מעלות צלזיוס ולהעביר את המחבת לתנור למשך שלוש עד ארבע דקות, עד שהביצה מתחילה להתייצב ומסמיכה אך לא מתייצבת לחלוטין. מקסין הסבירה: "הוא מתחיל את הבישול של הביצים במחבת על חום נמוך מאוד ואז מעביר אותן לתנור כדי לסיים את הבישול".
כשמוציאים את המחבת מהתנור יש לקחת כף של קרם פרש ולמרוח אותה לאורך מרכז החביתה, יחד עם עשבי תיבול עדינים כמו פטרוזיליה, עירית וטרגון (לענה דרקונית), כמו גם מעט מלח איכותי. אם אין ברשותכם קרם פרש, אפשר להשתמש במספר תחליפים נגישים: שמנת חמוצה היא האפשרות הפשוטה והזמינה ביותר, מסקרפונה תיתן את התוצאה הקרובה ביותר למקור, ולבנה מעורבבת עם מעט שמנת מתוקה היא אפשרות מצוינת. בכל מקרה חשוב להביא את התחליף לטמפרטורת החדר לפני השימוש.
לאחר מכן, בעזרת מרית, יש להתחיל לגלגל בעדינות את אחד מקצוות האומלט פנימה לכיוון המרכז. יש להמשיך לגלגל עד שניתן להחליק את האומלט מהמחבת לצלחת ההגשה כשהתפר פונה כלפי מטה.
בשלב האחרון יש למרוח קלות את האומלט בחמאה רכה נוספת כדי ליצור עליה שכבת ברק מפתה, ולהוסיף עוד עשבי תיבול עדינים ומלח איכותי לסיום. אחרי גלגולו וסגירתו, מקסין טעמה ואמרה: "זה היה פשוט מדהים. וואו!".
בתגובות לסרטון, גולשים רבים כתבו שינסו בעצמם את המתכון של תומאס קלר. "הוא השף הכי טוב בעולם לדעתי, אני תמיד אוהב את המתכונים שלו", כתב אחד ואחר הוסיף: "אלוהים אדירים, ניסיתי את המתכון הזה - כל כך טעים!".