שבועות נמנה עם החגים היותר מעניינים בלוח השנה היהודי, ולו כיוון שהוא מאגד כמה מסורות - אחד משלושת הרגלים שבהם עלו כל בית ישראל, לרבות מהתפוצות, להשיא מנחות וזבחים בבית המקדש בירושלים, המועד שבו, על פי המסורת, ניתנה התורה למשה בהר סיני (ולכן, חג מתן תורה), וכן החג שנושא היבטים חקלאיים משמעותיים עד עצם היום הזה.
קערה עדינה ומתוקה של בית: פודינג אורז בחלב של רועי כהן
קווארק בלשן, כדורי גבינה מטוגנים כמו בגרמניה
עמוד המתכונים הגדול של שבועות
האספקט האחרון מורכב מהחיבור בין תום ספירת העומר ותחילת קציר החיטה בארץ ישראל וסביבתה, ומבליט לאורך ימי החג ביכורי פירות, ירקות, מקנה, צאן ועוד. עבודת האדמה הזאת חוללה בסופו של דבר את אחת התפניות היותר דרמטיות בהתפתחות המסורות הקולינריות שנלוות לחג, והרי לשם כך נתכנסנו.
בשנים שבהן חייתי ועבדתי במינכן ובסביבותיה, התוודעתי למקבילו הנוצרי של חג השבועות, הוא ה"פְּפִינגסטן" (Pfingsten) הגרמני, הידוע גם כ"פנטקוסט" (מיוונית, Pentecost).
משמעות השמות הללו, הן הגרמני והן היווני, היא "החמישים", שכן החג מציין את היום החמישים מחג הפסחא (ספירת העומר, מישהו?), שבו, על פי המסורת הנוצרית, ירדה רוח הקודש על השליחים בירושלים (ועל מריה, אליבא דכנסיה הקתולית). מן הטעם הזה הפכו הצבע הלבן והיונה - סימבול לרוח הקודש - לשניים מסמלי החג. בבוואריה, למשל, ניתן למצוא במאפיות לחמניות מתוקות או מאפים אחרים בצורת יונה לקראת הפפינגסטן.
מסורות זרמי הנצרות השונים מגוונות ומשתנות, אבל כמעט בכולם הצבעים המאפיינים את החג הם לבן ואדום, וברובם קיימים מנהגים שקושרים את החג לסימבוליקה חקלאית - מקישוטי ענפים ירוקים בכנסיה האורתודוכסית דרך פרחים אדומים לסוגיהם בכנסיות מערביות. ברובם מקובל לציין את החג עם מאפה או לחם כלשהו (כדוגמת ה-Pfingstenbrot הגרמני) - לרוב לחמניות חיטה, ולעתים אכן בצורת יונה.
באופן משעשע, אחד ממאכלי החג המסורתיים והעתיקים בגרמניה ומרכז אירופה הוא Milchsuppe, מרק חלב מתוק (מבושל עם סוכר, ביצים ושקדים), זאת מפני שביום החג הורשו העוזרות שעבדו במשקים החקלאיים לקחת מתנובת החלב של המשק לשימוש עצמי. גם בארצות ותרבויות אחרות נפוצים מאכלים לבנים לציון החג.
ומדוע מרק החלב הוא אנקדוטה משעשעת? מפני שעל אף שכולנו מכירים את שבועות כחג החלב ומציינים אותו בארוחות חלביות, אין זו אלא מסורת מודרנית, שהתהוותה בימי ההתיישבות החקלאית המתחדשת בארץ ישראל והתחזקה לאחר קום המדינה. הדגש על ההיבטים החקלאיים של חג השבועות התאימו יותר לאידיאלים של הציונות החילונית וההתיישבות העובדת, חלף ההיבטים התיאולוגיים, ולימים שימש החג גם לעידוד תעשיית החלב ומוצריו בישראל הצעירה.
כילד, גדלתי בטבעיות למסורת הישראלית של חג החלב (או "חג מתן פחמימות", כפי שנהגתי לציינו ביני לבין עצמי בחדווה לא מבוטלת). אבל בבית סבי וסבתי, בדמשק או באלכסנדריה, טרם הגעתם לישראל, ארוחות החג המרכזיות היו תמיד בשריות (זבח, זוכרים?).
ארוחת שבועות אצל נונה ונונו (אלכסנדריה) הייתה קוסקוס עם בשר וירקות, לא פשטידות ולא נעליים. כך גם אצל סבתא רוזה הדמשקאית, שבארוחת החג הכינה את המאכלים הבשריים שעולים על שולחן החג גם בראש השנה, סוכות או פסח.
יחד עם זאת, שבועות התייחד אצלנו בשני מאכלים מסורתיים וחלביים שהוגשו בארוחת הבוקר של יום החג. האחד, שורק (או משרוקיות, כפי שכינינו אותן) - לחמניות מתוקות עם צימוקים בנוסח יהודי מצרים, שנונה היתה מכינה מדי חג. השני, אורז עם חלב, פודינג אורז שנפוץ בווריאציות רבות כמעט בכל ארצות הים התיכון, הכי קרוב לפנקוטה או לקרם ברולה שהכרנו. ולמה דווקא שני אלה שימחו אותי יותר מכל? כי שני המאכלים הללו זימנו לי מצע אופטימלי לקונפיטורות פרי שאהבתי מאז ומעולם.
כך, את לחמניות השורק אהבתי לקלות בטוסטר, להניח עליהן שכבה נאה של חמאה מלוחה ולהעמיס ריבת תותים משלהי החורף, או ריבת משמש טרייה מביכורי העונה, ואילו את פודינג האורז העשרתי בכמות נדיבה של קינמון וקונפיטורת ורדים בלקנית, שמעניקה למנה בושם אביבי משכר, עם או בלי תוספות של בוטנים, פיסטוקים קלויים ו/או קוקוס טחון (קצת כמו סחלב, רק בגירסה קרה). למקרה שתהיתם, כל קונפיטורה עשירה מחמיאה לפודינג האורז ומוסיפה לו טעם פירותי מעניין ומורכב.
בשונה ממסורות החג הלבנטיניות שעליהן גדלתי, כשנחשפתי לעולם האפייה הגרמני-בווארי, תחילה כתייר ובהמשך כקונדיטור ואופה, נדהמתי לגלות עולם חדש של עוגות ומאפי גבינה. קשה למצוא בבוואריה מאפיה או קונדיטוריה שלא תציע בקולקציית מאפי הבוקר שלה את ה"קווארק-טאשה" המפורסם (Quarktasche, "כיס" או "נרתיק" גבינה בתרגום חופשי) - בצק דייניש במילוי גבינה ותצורה מסורתית מרובעת של קיפול מעטפה.
לצידם, תמצאו בכל קונדיטוריה יותר מעוגת גבינה אפויה אחת בוויטרינה, לרוב בשילוב פירות - משמש, אוכמניות, דובדבנים חמוצים, רובארב (בעונה), שזיפים, אגסים וכיו"ב, עם או בלי שטרויזל מעל. עם זאת, עבורי התגלית המסעירה מכולן היתה עוגת גבינה עם פרג - השילוב שלא ידעתם שאתם צריכים, ומרגע שתטעמו פשוט תתמכרו.
גם במסורת השטרודל הווינאית, שמאוד נפוצה במרחבי בוואריה, תמצאו בצד שטרודל התפוחים המסורתי מקום של כבוד לשטרודלים עם מליות גבינה מגוונות - קלאסית עם צימוקים, עם פרג או עם דובדבנים חמוצים או משמשים (בעונה). בכל מסורת שבה תבחרו, שיהיה חג שמח וטעים!
רועי כהן הוא קונדיטור ואופה, יזם ובעלי ליליאנפְּלָאץ, בית קונפיטורות איכות ועוגות קלאסיות בייצור מסורתי שקיבל את שמו מנסיכה אגדתית, אבל חי את היומיום הממשי והטעים של תל אביב, וישראל.
הוא למד ועבד במאפיות ובקונדיטוריות מובילות ומוכרות בישראל ובגרמניה, ובחר להקדיש את עבודת הידיים הנהדרת שלו לאמנות העתיקה של המטבח הבווארי הכפרי - בישול ואפייה בתהליכים איטיים, בעבודה ארטיזנלית ותוך הקפדה בלתי מתפשרת על איכות חומרי הגלם.
תוכלו למצוא פה, בין היתר, קונפיטורות עשירות בפרי (כ-60% לכל הפחות), בטעם ובאהבה כמו פובידל, תפוז-קוקוס, שזיף מתובל ופירות יער, עוגות לינצר ושטרויזל אגוזים, מפיות מקסימות וגם קולקציות חגים צבעוניות, ותפריט אביב-שבועות כמובן.