לחג החנוכה שמות רבים, מ"חג האור" דרך "חג הגבורה" או "חג הניסים" ועד ל"חג הילדים" בן זמננו, כשמסורות ישראליות של מופעי חנוכה לילדים נמהלו במסורות אירופאיות של חג המולד (מתנות לילדים מתחת לעץ האשוח, לדוגמה).
קייזרשמרן, בדיוק כמו באוסטריה
החג מציין את "נס פך השמן" שהספיק להאיר את המנורה בבית המקדש שמונה ימים ולילות, ועל שום כך השתרשו בקרב כל הקהילות היהודיות בתפוצות שני מנהגים מרכזיים - הדלקת נרות חנוכה וצריכת מאכלים מטוגנים בשמן. כי בין אם טבחו בנו או אירע לנו נס, המענה היהודי ההולם לשניהם אחד הוא - בואו נאכל, והרבה.
כילד, מאוד אהבתי את חנוכה מכל הסיבות המתוארות, ובשנות ה-80 העליזות של ילדותי כל הסופגניות שהיו בנמצא נמנו עם הז'אנר הקלאסי, קרי בצק שמרים מטוגן במילוי ריבה אדומה. רובן, אגב, לא הכילו ריבה משובחת או בצק עילאי, אם להתנסח בעדינות (לא שזה מנע בעדי לתקוע אותן בשרשרת).
אמנם הסופגניות תמיד היו חלק מנוף החג, אבל הסעירו אותי יותר המתוקים המסורתיים "מבית סבתא" - העַוואמֶה הדמשקאי של סבתא רוזה, הזַָלַבּיָה מאלכסנדריה של סבתא רנה, או גרסאות העטייף המשובחות (ושונות בתכלית!) של כל אחת מהן, זו במילוי שקדים מעודן מהמטבח הסורי, או הגרסה המצרית במילוי בוטנים קלויים ש"נותנת בראש".
משך השנים והעשורים שחלפו מאז, האבולוציה של הסופגניות בישראל עברה תהפוכות רבות, כשרובן נראות כיום יותר כמו פיגומים לתמ"א 38 מאשר כדור בצק שמרים מטוגן במילוי ריבה.
כשהתוודעתי לפני כ-20 שנים לעולמות הקולינריה והאפייה של בוואריה, ולימים למדתי את רזי עולמות הקונדיטוריה והאפייה של מרחבי גרמניה, שמחתי לגלות שהסופגניה הישראלית היא מהגרת חיננית עם מבטא גרמני כבד.
על פי המחקר ההיסטורי, המתכון המתועד הראשון של מעין בצק מטוגן במילוי ריבה הופיע ב-"Nürnberger Küchenmaistrey" (בתרגום חופשי לעברית, מאסטר המטבח מנירנברג), ספר הבישול והאפייה הראשון שהודפס בשפה הגרמנית בעיר בשנת 1485) תחת השם Krapfen (קרַאפְּפֶן). זהו השם הרווח לסופגניות בבוואריה ואוסטריה גם כיום, אם כי באיזורים יותר מערביים וצפוניים של גרמניה, הן מוכרות גם בשם ברלינר (Berliner).
הקראפפן הגרמנית היא מאכל טיפוסי לתקופת חג ה"קרניבל" (או "פאשינג" בבוואריה), שמצוין במחצית השנייה של פברואר במרחבים שבין דיסלדורף-קלן במערב ועד לבוואריה בדרום-מזרח, כמו גם באוסטריה ובשוויץ.
היא דומה לסופגניה הישראלית בבסיס הפשוט של בצק שמרים עשיר מטוגן במילוי ריבה, ובדרום גרמניה גרסאות שונות שלהן זמינות משך כל השנה ולא רק סביב אותו פאשינג. כשלמדתי באקדמיה הגרמנית לאפיה בויינהיים (Weinheim) בינואר-פברואר 2017, נחשפתי הן בשיעורים והן ברחובות הערים לגרסאות רבות ומסקרנות של בצקי סופגניה מטוגנים - סופגניות "קלאסיות" במילוי ריבה, בצק סופגניה במלית תפוחי עץ וציפוי סוכר, כדורי בצק גבינה מטוגנים ואפילו סופגניות בצורת לב, שנמכרו כמהדורה מיוחדת וקיטשית להחריד לחג האהבה שחל בפברואר.
כשעבדתי בקונדיטוריה של מאפיית "Brotzeit Lokalbäckerei" שליד מינכן, הכנו לקראת הפאשינג שלושה סוגי סופגניות, שנחשבו אז (2020) לחדשניות ו"נועזות" - אחת במילוי קרם וניל וציפוי סוכר שרוף "א-לה ברולה", שניה במילוי ריבת פירות יער וקרם וניל, ושלישית במילוי קרם שוקולד ונוגט.
את הסופגניות היינו מטגנים בשמן דקלים, שהיה מגיע בבלוקים גדולים וכבדים. אנטוניה, הקולגה שלי, ואני שנאנו את המרקם והריח של השמן הארור, וכשהיא הציעה שניתן לשמן הדקלים השנוא כינוי "חיבה", מיד הצעתי את השם "אדולף". הצעתי התקבלה כמובן בברכה, והשאר היסטוריה.
ככלל, בגרמניה נצמדים יותר לקלאסיקה ונוטים פחות לגרסאות מודרניות עתירות "פירוטכניקה", שטיקים או טריקים. אם הבצק מבוצע היטב והריבה משובחת, לא צריך שום דבר מעבר, וכל המוסיף גורע. כשהבצק צולע או הריבה נחותה, שום קישוט לא יגאל את הסופגניה מאומללותה הקיומית.
סופגניה גרמנית טיפוסית תהיה לרוב בעלת גוף יותר כבד ממה שאנו מכירים בישראל, כי הבצק עשיר ביותר שמנת חמוצה או גבינה ומלית הריבה תהיה לרוב תות, פטל או משמש.
אני אישית נוטה יותר לגרסאות הביתיות המהירות, לרבות עם אבקת אפייה במקום שמרים, שנותנות תוצאה מעולה בפחות מאמץ, ומדגימות מה קורה כשחוסר סבלנות ישראלי פוגש יעילות גרמנית.
הן מוגשות תמיד עם קונפיטורת פרי משובחת, כשאני אפילו לא טורח על מילוי הסופגניות אלא מניח את צנצנות הריבה על השולחן לצד הסופגניות, ושכל אחד יעמיס על הסופגניה שלו את טעמי הריבה האהובים עליו - ממשמש קלאסי דרך קונפיטורות שזיפים לסוגיהן ועד לקונפיטורות יותר נועזות כדוגמת אפרסק ונקטרינה או גויאבה וקוקוס, למשל. כשהבצק עשיר, הסופגניה טרייה והריבה ביתית ואיכותית, ההנאה צרופה ומובטחת.
כדורי גבינה מטוגנים, Quarkbällchen
מצרכים (לכ-20 כדורים)
85 גרם חמאה רכה
85 גרם (כ-6 כפות מידה) סוכר
1 שקית סוכר וניל, או תמצית וניל לפי הטעם
קורט נדיב של מלח
גרידת לימון ו/או תפוז, לפי הטעם (רשות)
3 ביצים
250 גרם גבינה לבנה לאפייה ("טוב טעם" ודומיה)
270 גרם קמח (2 כוסות פחות 1 כף)
1 שקית אבקת אפייה
1 כוס סוכר + 1 כפית קינמון טחון (לציפוי הכדורים לאחר הטיגון)
שמן צמחי נייטרלי לטיגון עמוק (4 ס"מ לפחות)
אופן ההכנה
1. יוצקים לקערת המיקסר את החמאה הרכה, הסוכר, סוכר הווניל (או התמצית), מלח וגרידת לימון. מקציפים, ולאחר שהמסה תופסת מעט נפח ומשנה צבע מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה, עד שכולן נטמעו והמסה אחידה.
2. מנמיכים את עוצמת המיקסר ומוסיפים את הגבינה. מערבלים עד שהיא נטמעת היטב.
3. מנפים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים פנימה בשתי פעימות. מערבלים עד שהמסה אחידה. אם היא נוזלית מדי לטעמכם, מוסיפים מעט קמח. המסה צריכה להיות בסמיכות שמאפשרת לחפון מתוכה באמצעות כף (סקוּפּ) גלידה.
4. מחממים שמן צמחי עמוק בסיר ל-180-170 מעלות. טובלים כף גלידה (או 2 כפות רגילות) בשמן שבסיר, חופנים כדור מהבלילה ומחליקים בעדינות לשמן. מטגנים בחום מתון ונשלט, עד להזהבה עמוקה מכל הצדדים (5-6 דקות סך הכול, תלוי בגודל). מוציאים למסננת או לצלחת עם נייר סופג. מומלץ לבדוק שהכדור הראשון שיוצא מהסיר מבושל דיו במרכזו, ורק לאחר מכן להוציא את היתר, בהדרגה.
5. מגלגלים את הכדורים בסוכר קינמון מיד לאחר צאתם מהטיגון ומניחים אותם להצטנן מעט.
6. מגישים בליווי קונפיטורה איכותית ומשקה חם.
רועי כהן הוא קונדיטור ואופה, יזם ובעלי ליליאנפְּלָאץ, בית קונפיטורות איכות ועוגות קלאסיות בייצור מסורתי שקיבל את שמו מנסיכה אגדתית, אבל חי את היומיום הממשי והטעים של תל אביב.
הוא למד ועבד במאפיות ובקונדיטוריות מובילות ומוכרות בישראל ובגרמניה, ובחר להקדיש את עבודת הידיים הנהדרת שלו לאמנות העתיקה של המטבח הבווארי הכפרי - בישול ואפייה בתהליכים איטיים, בעבודה ארטיזנלית ותוך הקפדה בלתי מתפשרת על איכות חומרי הגלם.
תוכלו למצוא פה, בין היתר, קונפיטורות עשירות בפרי (כ-60% לכל הפחות), בטעם ובאהבה כמו פובידל, תפוז-קוקוס, שזיף מתובל ופירות יער, עוגות לינצר ושטרויזל אגוזים, מפיות מקסימות וגם ענייני חנוכה וכריסמס לוהטים, כמובן.