רובינו חושבים שפיצה היא סתם עוד מאכל רחוב. טעות. פיצה היא תרבות, אידיאולוגיה קולינרית, ולעתים גם פתרון לשקט זמני בין בני זוג.
עם כל הטיפים והסודות: פיצה ביתית, הכי טובה שיש
כמו כל אגדה טובה, גם סיפור המצאתה התחיל עם מלכה רעבה. בשנת 1889 קיבל רפאל אספוזיטו, האופה הנודע של נאפולי, הזמנה להכין מאפה מיוחד לקראת ביקורה של מלכת איטליה, מרגריטה, בעיר. בהברקה של רגע (או אולי בהברקה של גאון רעב), הוא אפה מאפה בצבעי הדגל - אדום עגבניות, לבן מוצרלה וירוק בזיליקום. המלכה התלהבה, רפאל זכה לתהילת עולם, והמאפה זכה לשם "פיצה מרגריטה".
מאז, אנחנו אולי סתם אוכלים פיצה, אבל בעצם אוכלים היסטוריה.
השם פיצה מגיע בכלל מפיתה. במאה ה-10, כשהמוסלמים מצפון אפריקה שלטו בדרום איטליה, הם הביאו איתם את הפיתה המקומית, בצק שטוח שנאפה על אבן לוהטת. האיטלקים אהבו, חיקו, ובשל מבטאם - הפיתה הפכה לפיצה.
ובאיטליה, כמו שקורה לעיתים קרובות, מה ששייך לעניים הופך בסוף לטרנד של האלפיון. בתחילה, הפיצה נחשבה למאכל פשוט של המעמדות הנמוכים. אך כשהעגבניה (שנחשבה רעילה) הפכה לירק לגיטימי, הכול השתנה.
קשה לדמיין פיצה בלי עגבניות, אבל עד המאה ה-16 איש לא העז לטעום מהפרי-ירק האדום הזה. הוא נחשב מסוכן ורעיל, עד שעניי נפולי התחילו לאכול אותו עם הפיתה, מחוסר ברירה. כשהם שרדו, התיאבון הגיע גם לבתי האצולה של רומא, ויושביהם למדו לאכול בעונג רב את מה שעד לא מזמן נחשב לפוד-זבל של הרחוב הנאפוליטני.
למרות שפיצה היא תוצר איטלקי, הפיצה שאנחנו מכירים נולדה בכלל בניו יורק. ב-1905 פתח ג'נארו לומברדי, מהגר מנאפולי, את הפיצרייה הראשונה בארצות הברית. הוא חתך את הפיצה למשולשים ומכר אותם ב־2 סנט לסלייס. אמריקה התאהבה, והפיצה הפכה למאכל פופולרי בבתים. במהלך מלחמת העולם השנייה, חיילים אמריקאים שהוצבו באיטליה חיפשו את ה"טעם של הבית" וכך חזרה הפיצה, בגרסתה האמריקנית, אל איטליה.
באיטליה עצמה קיימת חלוקה טריטוריאלית (עצבנית ועצבית) סביב נושא הפיצה - בדרום (בעיקר נאפולי, העיר שנשבעת בשם המרגריטה ומקדשת את תנורי הטאבון עם גזרי העץ) היא נושאת בצק עבה, לח ומעט חרוך. בצפון ובמרכז (למשל רומא) היא מתבססת על בצק דק וקריספי, והיות שמדובר ברומא העולמית שבה מותר לחלום בגדול, היא מגיעה עם הרים של תוספות.
אם חשבנו שפיצה היא משולש של עונג רגוע, נאפולי אוהבת לשבור את הכלים עם "פיצה פריטה", גירסה מטוגנת(!) למאכל, עם מוצרלה, ריקוטה, סלמי, או מה שיש במקרר. מקפלים, מטגנים ונאלצים לצום כשבוע לאחר מכן. זה טעים למות, ושווה כל קלוריה.
ישראל עדיין לא מטגנת פיצות למחייתה, אבל מתפעלת יותר מאלף פיצריות. בעולם כולו, אגב, פועלות כ-200 אלף מזללות, ובכל שנייה נאכלים ברחובותיו כ‑1,155 משולשים. שוק הפיצה הגלובלי מגלגל כמעט 200 מיליארד דולר בשנה, כך שהביזנס מצדיק את האובססיה.
באחת הפעמים שבהן הדרכתי קבוצה בנאפולי, עצרתי בפיצרייה Di Matteo (שנפתחה כבר ב-1936). שוחחתי עם סלווטורה, נצר לשושלת אפייה מפוארת, והוא סיפר לי כי סבא שלו תמיד אמר "שהעולם מתקיים על שלושה דברים - אהבה, אמונה ופיצה".
כששאלתי למה דווקא פיצה, הוא צחק. "אהבה משתנה, אמונה חולפת, אבל פיצה? בכל נגיסה אתה שוב מאמין בקיום האנושי".
ואכן, פיצה היא לא סתם אוכל. היא סיפור של עמים, תרבויות, עוני, יוקרה, מהגרים, מלחמות, ותנורים לוהטים. אם תעצמו עיניים ותטעמו פיסת פיצה טרייה שזה עתה יצאה מתנור לוהט, תבינו שכל ההיסטוריה הזאת מרתקת, אבל אין כמו הטעם עצמו.
חיים קוזניץ הוא מדריך טיולים, מספר סיפורים ומומחה לפחמימות איטלקיות