מהאש בתנור ועד האש בעיניים, פיצהלוגיה הוא ספר אהבה לוהט

המשימות החשאיות של יובל מטלון ואסף בוזנק-דולב אינן מתקרבות, ברוב הפעמים, לסף הסכנה של לוחמים ביחידות מיוחדות או סוכני מוסד. הן לא דורשות ציוד טקטי ייעודי - אם כי בהחלט נחוצה סיבולת וחוש הרפתקנות - ומסתיימות במהירות עצומה. בניגוד למבצעים הסודיים הללו, החילוץ מנקודת הפעולה אינו מתוכנן מראש. בדומה לאנשי הסיירות, לפעמים לא נותר אלא להרים עיניים לשמיים ולהתפלל לאותו חילוץ בדיוק.

הנסיבות שונות, ההבדלים רבים, אבל בסופו של דבר כולם עוסקים בחיים ובמוות, והצמד הזה מעדיף להתמקד בחיים, ובסוגיה קריטית במיוחד לחיים שלנו כאן, ובכלל. פיצה, ברור. למה, מה חשבתם?

"פיצהלוגיה" שלהם, שיוצא בימים אלה במהדורה שנייה (לרכישה כאן) הוא ספר הפיצה הראשון בישראל, ובוודאי מדריך הבכורה העברי לפלא הקסום הזה, אבל הוא רחוק מאוד מלהיות ספר אוכל סטנדרטי. דיפדוף בו זורק אותך מצד לצד על סקאלה רחבה מאוד של עולמות תוכן, וכולם נכרכים בסופו של דבר בבצק.

הם לא פוחדים לשחזר סיפורים רומנטיים יותר (ופחות) על דייטים והתאהבויות, מדלגים בין נאפולי ודטרויט, מצדיעים במידה שווה של הערצה לרות סירקיס ולג'וליה רוברטס ולא שוכחים בדרך את ביג מאמא, את שיקגו פיצה פאי פקטורי, את פיצה בא לי המיתולוגית מרמלה, ואת איקאה. כן, מסתבר שהשבדים יודעים מה הם עושים גם כאן.

אז, כשאתה נתפס לסיפורים, הם מגבירים את הלהבות בטאבון ואת הטמפרטורות בתנורים, וממריאים. קור וחום, משולש הסחר ופערי קמחים, סקרוצ'יאלה רומאנה וקנאוטו, ביגה ומחמצות, פוליש וירידה מעמיקה לרזולוציית גריגירי המלח. זה אכן לא ספר אוכל ולא ספר מתכונים. זה GPS שבסופו מחכה אושר בבצק.

"ליובל היה חלום לכתוב ספר על ביצים. לי היה חלום לכתוב ספר על מחמצת. התפשרנו על פיצה", הם מספרים על נקודת התחלה שהזניקה שנתיים וחצי של עבודה ומחשבות נון-סטופ על "ההוא עם הטאבון שיש בכל חבורה בישראל בימים האלה". מבחינתם, יש כאן גם הומאז' לקהילת האופים ולאנשי המקצוע, לחובבים ולמלומדים כאחד, ללא לחץ של פרנסה. "לא כתבנו את הספר כדי לעשות כסף ולקנות מכונית חדשה. המטרה היא להשפיע. להשאיר משהו לדור הנוכחי ואולי גם לדור הבא".

באופן טבעי, הם מצביעים על הקורונה כעל קו פרשת המים של לפני ואחרי. "עד אז, אנשים הגיעו בטיפטופים לסדנאות שלנו. אחרי המגיפה, כשאנשים הבינו שהם יכולים למות מחר, העבודה קפצה. היום, כשישראלי נוסע לנאפולי וטועם פיצה מקומית, הוא כבר מתאכזב ומתעצבן. עד כדי כך התקדמנו".

התהליך הזה נמתח עוד יותר בספר, כולל "מתכון" לפיצה ביתית היישר מהאייטיז וזכרונות חמודים מהפיצה-פיתה ומהתבנית של אמא, אבל הם מסרבים להתעליין כדרך חיים. במקום זה, הם יוצאים לאותן משימות והולכים לאכול פיצה ברחבי ישראל, "אנדר-קאבר". מלה טיגרה הפלורנטינאית ("נאפוליטנית אמיתית, לא מתפשרת על כלום") ועד פיצה הר סיני. מ-194 ברחובות ועד פיורה ביקום. באים, זוללים ובדרך כלל גם מעלים פירגון לרשת.

"פיצה זאת חוויה, וכל אחת - כבודה במקומה מונח", הסבירו, "לא באנו להתנשא, אנחנו לא נגד טיקטוקרים ומתכוני קסם וטרנדים. כל דבר שעומד בסטנדרט המינימלי יעבוד, כי יש אנשים בתחום הזה שעובדים כל כך קשה, ואסור לך להוריד להם. בבסיס, הספר הזה נוצר לאנשים שרוצים להתעמק. שנינו חצי פרופסורים של פיצה, ויכלנו לקחת את זה הרבה יותר למעלה, אבל בסוף יצא משהו שמדבר לכולם, כמו הפיצה עצמה".

ודאו שיש מולכם את כל המוצרים לייצור בצק. שִקלו את המים, את הקמחים ואת המלח. ודאו שאתם עובדים עם הבצק בלי הפרעות. בצקים שנשכח לשים בהם מלח או שמרים לא יצליחו.

אם יש במתכון בצק מקדים, ודאו שהוא מוכן לשלב שבו אתם צריכים לשלב אותו במתכון. בצקים שנכין והבצק המתסיס לא הגיע לשלב תסיסה נכון יצליחו פחות.

אם הבצק יבש או רטוב הפעילו את ההיגיון ואת האינטואיציה. מותר לתקן. זמן הכנת הבצק הוא קריטי להצלחת המאפה. אם המתכון לא מתנהג כפי שכתוב, בִּדקו שלא טעיתם במשקל החומרים. אם טעיתם - תקנו.

מצאו קופסה ומגשי התפחה מתאימים לעבודה. שמנו אותם בשמן זית. הניחו את הבצקים בקופסה סגורה ואטומה במקרר. בצק שתוסס ותופח בצורה טובה, ללא הפרעות, הוא סוד להצלחה.

חלקו את הבצק כשעתיים-שלוש לפני האפייה. תכננו את מסלול ההתפחה כך שיהיה לכם בצק מוכן לעבודה בשעה הנקובה. גִזרו אחורה את הזמן בתכנון. שימו לב בחלוקה שהבצק באותו המשקל. כדורים בגדלים שונים ייתנו תכנון זמן שונה. הניחו את הכדורים במגש משומן בעל דופן שמכסה את הכדור והשתדלו לכסות בניילון או במכסה. הדבר ימנע משיכת מזיקים, חרקים ופגיעה טמפרטורלית בבצק ממזגן או מלחות.

עִבדו על משטח עבודה מקומח בקמח מתאים. שימו לב שקמחים שונים בפתיחת הבצק משפיעים על הפיצה. האיטלקים נוהגים לעבוד עם קמח כבד - דורום רימצ'ינטה - או עם תערובות של קמח וסולת שנמכרות כחומר לפתיחת פיצה. לכל פיצה, בין אם היא נכנסת לתנור או לטאבון, יש סדר עבודה אחר. התעדכנו בו ופעלו לפיו.

חממו את התנור או את הטאבון מראש. פיצה היא מאפה שזקוק לחום גבוה. משטח האפייה הינו בעל חשיבות גבוהה. מגע הבצק על המשטח יגרום לתהליך להיות נכון יותר. בתנורים רבים יש אופציית אפיית פיצה. עשו בה שימוש. אם אין לכם כזו אופציה, עבדו לפי הכלל במתכון.

אפשר לאפות על אבן שמוט חמה, או על משטח ברזל, או על תבנית הפוכה. יש לחמם את התנור לחום מירבי ולהניח את המשטח בשליש העליון של התנור כדי לדמות תנור פיצה שברוב המקרים צר מהתנור הביתי (זִכרו - פיצה היא מאפה שטוח).

תהליך האפייה מחולק לשלושה חלקים ופועל שונה בזמנים בכל סוג של פיצה. בפיצה הביתית, למשל, ייקח לתהליך 6-12 דקות לעומת פיצה נאפוליטנית בטאבון, שכל התהליכים שלה יקרו תוך 60-80 שניות.

השלב הראשון הוא שלב ההתרחבות - החלבון נמתח לשיאו, השמרים שיצרו פחמן דו-חמצני ואלכוהול יפתחו את הבצק לשיא ויתייצבו כשהעמילן יעבור גלטיניזציה. רשת הגלוטן תכלא בתוכה את האוויר ואת המים המתאדים שירצו לברוח החוצה. בעין, הבצק או המאפה יגדל.

בשלב שני, שלב ההתייצבות, הבצק יתייצב כשהעמילן יסיים את הגלטיניזציה והמאפה יהפוך ממצב ג'לטיני רעוע למוצקי יותר.

בשלב השלישי ייצבעו הסוכרים והחלבונים הזמינים בחלק החשוף בפיצה ותתרחש קרמליזציה, ריכוז של טעם כתוצאה של אידוי המים. תהליך זה מכונה "אפקט המיארד".

כל תנור פועל אחרת. אל תתפתו להוציא ולשחק במאפה אם לא צריך. נסו כמה ניסויים והגיעו למסקנות מתי ואיך לאפות בתנור שלכם. השתמשו בפונקציות הרלבנטיות בתנור ונסו לאפות כל פעם על פונקציה אחרת, עד שתגיעו למסקנה מה נכון לכם.

אנחנו, למשל, מחממים את התנור על גריל טורבו עם אבן כחצי שעה כדי ליצור ליבון של האבן בחלקה העליון. אז, אנחנו מכניסים את המאפה ומניחים אותו ישירות על האבן ומשנים את הפונקציה בתנור לחום עליון-תחתון ללא טורבו. אחרי 6-8 דקות דקות, אנחנו מוסיפים את גריל הטורבו כדי לקרמל את החלק העליון ומוציאים בזהירות.

אם אופים בטאבון, יש להשתמש בכף המסובבת ולהוביל את הבצק בזהירות על נתיבי החום ומקורותיו. הסיבוב יאפשר אפייה אחידה שכן הטאבון הביתי אינו אחיד בחום.

אל תאכלו פיצה חמה מדי. תנו לה לנוח כמה דקות, למרות הקושי שבהמתנה. גבינה ב-92 מעלות תשרוף לכם את החיך והלשון. בִּזקו שמן זית, עלים ועשבי תיבול טריים והמתינו שהגבינה תרד לחום של כ-72 מעלות, עד שתוכלו לאכול ולא לשרוף את החיך והלשון.