חיתוך בצל הוא כנראה אחת המטלות הפחות אהובות במטבח. הוא גורם לדמעות, ולעיתים קרובות התוצאה הסופית בבישול היא בצל רכרוכי וחסר צורה. אבל מסתבר שיש דרך נכונה לעשות את זה, והיא פשוטה להפליא.
השף גרנט סאטו שבר את הרשת עם סרטון טיקטוק ויראלי שצבר מעל ל-6 מיליון צפיות ובו הוא מסביר את הטכניקה הנכונה לחיתוך בצל, תוך התמקדות בחיתוך מסוג ג'וליאן - רצועות דקות ואחידות, לרוב בעובי של כ-3 מ"מ ובאורך של כ-5 ס"מ.
השיטה של השף סאטו מתחילה כרגיל: חותכים את קצה השורש ואת הקצה השני של הבצל, חוצים אותו לשניים ומסירים את הקליפה היבשה. אבל כאן מגיע הטיפ הגאוני: הסתכלו על חצי הבצל הקלוף ותבחינו בקווים דקיקים (סיבים) שנמתחים לאורכו, מהשורש לקצה השני. כיוון החיתוך שלכם ביחס לסיבים האלה הוא קריטי, והוא משתנה בהתאם למטרה שלכם:
לבצל מבושל (מוקפץ, מקורמל וכו'): חתכו עם כיוון הסיבים.
לבצל חי (לסלט, סלסה וכו'): חתכו נגד כיוון הסיבים.
הכלל החשוב ביותר: שימו לב לסיבים!
@fan.elicious Chef instructor @Chef Grant Sato shows us how to julienne onion. Onion skins were saved to make natural yellow dye! Make sure to take the sticker off. #fyp #cooking #beginner #culinary #foodtiktok #school #culinaryschool #student #knifeskills #onion #julienne #cut #knife ♬ original sound - Fanny || food & cooking
למה זה כל כך חשוב? שתי סיבות עיקריות
- טעם ומרקם: כשחותכים נגד הסיבים, שוברים יותר תאים בבצל ומשחררים יותר מיצים. זה מצוין לבצל חי כי זה הופך אותו לרך יותר ומשחרר את טעמיו מיד. אבל אם תבשלו בצל שנחתך כך, הוא יאבד את המיצים הללו במהירות, יאבד את טעמו ויהפוך ל"עיסה רכרוכית", כפי שמגדיר זאת השף סאטו. לעומת זאת, חיתוך עם הסיבים שומר על מבנה התאים, משמר את הטעמים בפנים, ושומר על מרקם יציב יותר בבישול - מושלם לבצל מקורמל או מוקפץ.
- פחות דמעות: הסיבה שאנחנו בוכים כשאנחנו חותכים בצל היא שחיתוך התאים משחרר אנזימים וחומצות אמינו שיוצרים תרכובת גופרתית נדיפה. התרכובת הזו מגיעה לעיניים ומגרה את בלוטות הדמעות (זהו מנגנון הגנה טבעי של הבצל). ככל ששוברים פחות תאים (כלומר, כשחותכים עם הסיבים) משתחררת פחות מהתרכובת הזו, והסיכוי לבכות קטן משמעותית.
עוד בנושא
טריק אחסון פשוט ישמור על הבצל והשום טריים למשך שישה חודשים
"ואפילו לא בכיתי!": חשף טריק לחיתוך מהיר של בצל והטריף את כולם
טיפים נוספים מהשף סאטו
לחיתוך ג'וליאן מושלם: כדי שכל רצועות הג'וליאן ייצאו אחידות באורכן, השף ממליץ "ליישר" (to square off) את הצדדים המעוגלים של חצי הבצל לפני שמתחילים לפרוס. כך גם החיתוכים מהקצוות יהיו דומים לאלה מהאמצע.
אל תזרקו את השאריות: השף סאטו ממליץ לשמור את הקליפות והקצוות של הבצל בשקית. ניתן להשתמש בהם מאוחר יותר להכנת אבקת בצל ביתית, ציר מרק, צבע טבעי לבדים, או פשוט להוסיף אותם לקומפוסט.
בשורה התחתונה הכלל של השף פשוט - לבישול חותכים את הבצל עם הסיבים, לסלט חותכים אותו נגד הסיבים. הטיפים הנוספים יעזרו לכם לשדרג את התוצאה ולהיות קצת יותר ידידותיים לסביבה. עכשיו רק נשאר לכם לתרגל.