יין & קציצות סלמון & אנטיפסטי & כיף

גם אנשים שאוהבים אוכל כמוני, יכולים להסתבך כשמארחים מבקשים מהם להביא לארוחה, יין שיתכתב עם מה שהם מתכוונים להגיש.

בעבר, במקרים כאלה הייתי רצה לגוגל או לצ'אט, היום אני פשוט גרה עם בחור שמבשל. מומלץ! העילה הייתה להעביר את צהריי השבת המאובקת של חג האהבה, בבית אחרי שמיצינו את כל האפשרויות בחוץ.

אז שלפתי מבעוד מועד שני בקבוקי יין חדשים של יקב בנימינה מסדרת & Wine, שבאה לעולם כדי לענות על השאלה הבסיסית: "מה שותים ליד האוכל?", ומתאימה את עצמה לאוכל ולחומרי גלם.

איך יודעים? צריך רק להסתכל מה מצויר על התווית. אני לא מבינה איך לא חשבו על הרעיון הגאוני הזה עד היום.

שני יינות מהסדרה הגיעו לביתנו: זה שמתאים לדגים וזה שמתאים לירקות. מה שאני יודעת לעשות זה לספר לכם על היין. את מה שאכלנו ואיך מכינים את זה, אשאיר מאוחר יותר לדבר השף.

הבקבוק הראשון שפתחנו היה שרדונה שעל פי התווית שלו הוא מתאים לירקות. שנינו לא חובבי שרדונה קלאסיים. שזה משפט שאסור להגיד בעקרון כשאתה חובב יין, כי כל בקבוק הוא עולם ומלואו, ובכל זאת בעיני המשפט הזה מאד משרת את הבקבוק.

אולי מכיוון שההכוונה הייתה קולינרית, היין הזה רגוע ונעים ולא בועט ולא עצי מידי, יש בו ארומות תפוח ואגס וחמיצות מצוינת אבל בלי דרמה, איזון טבעי שממש עושה חשק לביס.

במקרה הזה ולפי ההמלצה, ירקות צלויים, מנות צמחוניות, ואפילו ביס מהאבוקדו שגנבתי מהשיש עוד לפני שהוגשה המנה לשולחן, השלימו לי את החוויה.

היין השני ששתינו באותה ארוחה היה רוזה מענבי גרנאש וסירה. תליתי בו תקוות גם כי על התווית היה ציור של דג. ואני מאוד אוהבת דגים. אני מאד אוהבת גם את השילוב של גרנאש וסירה, בעיקר כאשר הוא יבש דיו, אין בו את אלמנט המתיקות שאפשר למצוא עדיין בלא מעט יינות רוזה.

ניכר שגם כאן היין לא מגיע כדי לבלוט או לעמוד במרכז הבמה, אלא עושה את עבודתו נאמנה כמלווה באמת מושלם למנות דגים. ממש עזר כנגדו.

תרשו לי להישמע קלישאתית לרגע, ולהשתמש במילה השנואה "מתכתב", אבל בניסוח אחר, הרוזה הזה ממש יוצר שיחה עם המנה שלידו.

אז נכון שאנחנו בעידן שאחד מסמליו הוא "הכל הולך". אפילו קוניאק XO עם מלא קרח וסודה, ליד חביתה וסלט. ובכל זאת, יין טוב ישלים מנה טובה, יחמיא לה והיא לו. בהלך הרוח הזה נכנסתי למטבח.

נתחיל בדג: הקלאסיקה היא פילה צרוב על מחבת עם קצת חמאה בטעמי מרווה ולימון, מנה שלא צריכה יותר מקצת מלח. אלא שביום האהבה, עם כל הכבוד לקלאסיקה, אני מספיק מבוגר בשביל לדעת שמה שמתחזק את האהבה באופן הטוב ביותר הוא המקוריות. לכן הלכתי על קציצות סלמון.

יום יבוא ואגיש תביעה ייצוגית בשם הסלמונים כולם על הקיטלוג שלו כדג "משעמם". ובכן, סלמון טרי הוא דג שהטענה היחידה שלי כלפיו היא המחיר.

מעבר לזה הוא חומר גלם פנטסטי, בין אם תזרקו אותו לתנור עם קצת שמן זית ומלח גס, ובין אם תשקיעו מעט יותר, כמו במתכון הבא, שלפני שניגש אליו אתן קרדיט למקום שבו טעמתי לראשונה את המעדן הזה, בר-הקוקטיילים "קלאמסיס" באתונה, יוון, שקיבב סלמון טרי ויצר מנה נהדרת (שלצערי בביקורי האחרון גיליתי שהיא כבר לא בתפריט). אני לקחתי את המנה למקום קצת אחר.

פילה סלמון טרי (יעבוד גם עם קפוא מופשר, אבל יהיה פחות טעים), לפחות חצי קילו.
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
בצל לבן או סגול,
פלפל צ'ילי (רצוי טרי)
מלח,
פלפל
תבלינים משלימים לפי הטעם (אני יוצר תערובת שכוללת פפריקה מרוקאית בשמן, פפריקה ספרדית מעושנת כמה גרגרי סוכר - פחות מחצי כפית, מלח שולחן, פלפל שחור, כורכום, כמון, קארי ואפשר גם ראס אל חנות)
ביצה
פירורי לחם

החוכמה כאן היא לדייק בתבלינים על פי טעמכם, עניין שתלמדו בקלות אחרי ניסיון או שניים, כך גם באשר לעשבי התיבול, שיקפיצו את הטעם אבל לא ישתלטו. ובעיקר עם פירורי הלחם, שיסמיכו אבל לא ייבשו את התערובת.

קוצצים את הדג לקוביות קטנות, מערבבים בקערה עם כל המרכיבים האחרים. אני אישית אוהב ללוש את התערובת בידיים. הסלמון השמנוני יחסית הופך לעיסה ומתאחה יפה עם שאר המרכיבים (כדאי לשמור על כמה קוביות "צ'נקיות", כדי שלא יתקבל מרקם אחיד מדי).

יוצרים קציצות קטנות בידיים - ונותנים להם לנוח בזמן שמחממים שמן במחבת. כמה שמן? תלוי איפה אתם על הסקאלה שבין טעים לבריא, מטגנים עד להשחמה קלה ומניחים על נייר סופג לפני הצלחות.

מה בצד:
כמעט הכל: כבר שמתי את הקציצות בבאגט עם טחינה, השתמשתי בהן כמנה עיקרית לצד אורז לבן, הגשתי אותן על קוסקוס - כמעט הכל הולך. הפעם הלכתי על צזיקי (שום כתוש, מלפפון ירוק מגורר, שמיר, מלח ושמן זית) - אם כבר יוון, אז עד הסוף.

ה"וויין אנד" שמתאים לירקות, אתגר אותי מחשבתית מעט יותר, לא בהכנה, שהייתה הכי פשוטה, אלא במחשבה מה לבשל ליד.

בסוף החלטתי ללכת אול-אין על טעמי הירקות והתקנתי אנטיפסטי: כרובית, חציל, פטריות, שומר, סלקים, זוקיני, בצל סגול, פלפל אדום, פלפל חריף, עגבניות שרי, דלעת ושום.

הוראות ההכנה כאן הן כמעט מצחיקות: פורסים את הירקות על תבנית, מזליפים שמן זית, בוזקים מעט מלח ו... אודרוב - לתנור!

אם לתת טיפ בכל זאת, אז מוטב להשתמש בכמה תבניות לפי מידת הזמן שלוקח לכל ירק להתרכך: שומר, בטטה, כרובית וסלק (למשל) מעט יותר - חצילים, בצל סגול, פלפלים ופטריות - נכניס כשהירקות הקשים כבר חצי-אפויים.

מה צריך כדי להפוך את הירקות הצלויים לארוחה כיפית לצד היין? כמעט הכל הולך: זיתי קלמטה למשל, גבינות רכות או קשות - והחבר הטוב ביותר של כל אלה: לחם טוב לצד קערית מלח גס וצלוחית שמן זית עם חומץ בלסאמי מצומצם.

רעבים? יאללה, כנסו למטבח - שני המתכונים לא יגזלו מכם יותר מדי זמן, ובינתיים תוכלו ללגום כוס יין ראשונה על בטן ריקה, מה שרק יפתח לכם את התיאבון. לחיים!