נווה תרצה: בר היין של רז רהב חוגג ארבע שנים

לפני מספר שנים ישבתי עם ארז זוארס אחד משלושת השותפים בקבוצת OCD, כדי לברר איך זה לפתוח בר יין בתל אביב אחרי הקורונה.

היום כשתרצה, בר היין של הקבוצה, חוגג יום הולדת רביעי, חזרתי לשבת עם ארז ועם השף רז רהב, כדי לדבר, על העבר, ההווה והתוכניות לעתיד.

הייתה זו שעת צוהריים, המטבח היה עסוק בהכנות קפדניות לערב. רהב, שהגיע מחניכת השף התפעולי החדש, מורי קפלן, נכנס לחלל. הוא טועם ובודק כל תהליך, כדי לשמור על הרמה שמיקמה אותו בצמרת הקולינריה העולמית.

"לא כל בר יין הוא גסטרו בר, אבל כל גסטרו בר הוא גם בר יין." המשפט הזה הנחה אותנו בפתיחה של תרצה, אומר רהב. "הקהל הישראלי אוהב לאכול לצד השתייה שלו."

"בשונה מ-OCD האוכל בא ללוות יין ולא ההיפך, אני מעלה את החמיצות ומתרחק מחריף ותבלינים דומיננטיים. היין הוא המרכז."

"יש אנשים שבאים לתרצה ולא שותים, ואומרים שהאוכל מעט חמוץ, אבל זוהי מטרתו ללוות את היין, ולא לעמוד כשלעצמו. לפעמים באים אליי ומעירים לי על זה, אבל זה המצב. זה אוכל שבא ללוות יין."

"בתרצה, יין הוא המיקוד שלנו. כן. יש נגרוני - בינוני מאוד יש לציין" רז אומר בחיוך, "ואני בסדר עם זה. פתחנו מקום שבא לקדש יין."

כששאלתי אותו על הדרך בה נבנה והתעצב תפריט האוכל לאורך השנים, הדבר הראשון שארז ורז העלו הוא "שיח".

"אביב (חג'ג' סומלייה הקבוצה), איתנו המון שנים ובשיח משותף והרבה ניסוי וטעיה למדנו את הדרך שבה האוכל יחמיא ליין ולהיפך."

"הרבה מנות עברו הקטנה במטרה שיהיו ביס נכון ליין. הקיגל היה יוצא פעם כחתיכה גדולה שדרשה סכו"ם, אך כיום הוא ביס, שהקוויאר בו הוחלף בפינגר ליים, במטרה לתת ליין לככב."

משהו ששמתי לב אליו לאורך השיחה הוא התשוקה בעיניהם. "תרצה נתנה לנו עוד מקום לשחק, עוד מטבח שבו נוכל להביא את האמונה שלנו אל הקהל, אבל בקטן ופשוט יותר."

"כן יש גם מנות גדולות למי שרוצה לאכול, אבל הביסים הקטנים שרובם מתחלפים, הם מרכז התפריט."

למי שעוד לא מכיר\ה תפריט האוכל בתרצה הוא קטנטן ונרשם ביד כל יום מחדש במחברת קטנה ומתוקה, שאוצרת את הקיפולים של תפריטי האתמול. זה מורגש כשיושבים בתרצה של היום.

התחושה מרווחת. יש מספיק אור כדי שיהיה נעים, אבל באווירת ערב. הכניסה למקום תעביר אתכם מרחובות פלורנטין אל מעין האב שמגשר בין ניו-יורק לטוקיו.

שאלתי את רז איך הוא היה ממליץ לאנשים לשתות בתרצה. "כוסות זו הדרך", הוא ענה. "אני מאמין שאם אני מזמין בקבוק אז הוא צריך להיות מרגש, כמו שאני אוכל מספר מנות, בכדי להנות מפלטת הטעמים שלהן, ככה אני גם אוהב ביין. במיוחד במקום בו יש תמיד מעל 20 סוגי כוסות."

תפריט היין מכיל תמיד כמות רחבה של כוסות שמתחלפות כל הזמן. יש כמובן גם תפריט בקבוקים ואפילו ניתן להזמין חצאי כוסות.

שאלתי את רז מה עדיף חצי או כוס מלאה? "כוס זו התשובה" הוא ענה. "כי אם אתה אוכל לצד היין, כוס היא הכמות הנכונה, אך אם באתם לטעום ולהכיר יין לשם חצאי הכוסות הם המענה".

בתרצה אין רק תפריט ביסים, יש גם מנות גדולות: סטייק - נתח מתחלף מדי שבוע ואיתו רוטב בהתאם, מנת דג עונתית, ו-"חזיר שאותו אני מאוד אוהב" אומר ארז בחיוך.

יש אנשים שזו הדרך שלהם לטעום את רז בצורה קז'ואלית. או.סי.די אינה מסעדה "יום -יומית", אבל בתרצה תקבלו חוויה קלאסית יותר.

כמו שאומר רז: "הסטייק יהיה סטייק ורוטב, הדג יהיה המרכז בלי קציפות וטכניקות מסובכות בסופו של יום הם באו לתת מענה לצד היין."

לאחרונה תרצה החלה לפעןל גם במתכונת בראנץ שישי. "בהתחלה אנשים באו יותר לאכול מלשתות, אבל זה התאזן מהר מאוד חזרה והיום מדובר על בראנץ' אלכוהלי שיש לנו כבר את הקבועים שלנו שבאים באותה שעה לאותו שולחן."

תרצה בר יין מתחדד משנה לשנה ואפשר להרגיש את זה, המקום פועל כמכונה משומנת עם שירות טוב, ביסים טעימים, והכי חשוב: יין מעניין שמתחלף על פי העונה.

כיום בשונה מתחילת הדרך, אפשר להזמין מקומות, אך עדיין יש שולחנות שלא ניתן לשמור. עבור הספונטניים שבנינו.

השאלה האחרונה שלי הייתה? מה התוכניות לעתיד של תרצה? רז וארז התסכלו אחד על השני וצחקו, "אולי סוף סוף היא תגיע למקום המקורי שרצינו לפתוח בו",

כששאלתי איפה בדיוק, רז התסכל במבט משועשע ואמר "זה הסוד שלנו אבל בטווח הלא קרוב ולא רחוק מדי כבר תדע", לנו נותר רק לצפות מהצד ולהנות מהדרך.

איפה:
החלוצים 3 תל אביב

מתי:
בימים א'-ה', בין השעות: 18:00-00:00
שישי, בין השעות: 10:00-16:30

לפרטים והזמנות:
050-2091887