תאכלו בוסר? הסוד החמצמץ של הייננים והשפים הגדולים בארץ

כשהייתי ילד לימדו אותי שאסור לזרוק אוכל. צודקים. אבל מה עושים עם הענבים שמדוללים מהגפנים? מי יושיע אותם? פוסט של השף והיינן יוסי צוובנר, מיקב צוובנר אשר בגוש עציון, על "חוסרום" עורר אותי לחקור את הנושא.

"חוסרום", תיבול חמצמץ מענבי, מלווה עמים ומדינות שונות בעולם מאות רבות. בעבר לא תמיד היו פירות הדר בצפון אירופה והיה צורך במשהו עוקצני שיחליף אותם.

מהשף הצרפתי אוגוסט אסקופיה יליד המאה ה-19, דרך מחברת ספרי הבישול קלאודיה רודן ועד השף הבריטי הסטון בלומנטל, כולם מצאו שימוש לתיבול העדין הזה, שנקרא חוסרום בערבית, ורז'ו (verjus) בצרפתית, אגרסטו (agresto) באיטלקית, אב ע'ורה (Ab-Ghooreh) בפרסית או קורוס סויו (Koruk Suyu) בטורקית.

מהו סוד הקסם של החוסרום? לפני הכל, בואו נדבר על "דילול אשכולות" כדי להגיע לאיכות ענבים גבוהה , הכורמים חותכים וזורקים כמות נכבדה של ענבי בוסר. הם עושים את זה כדי שהגפן תשקיע את כל האנרגיות שלה בענבים שנותרו.

מבחינה חקלאית זה הגיוני, אבל כשחושבים על זה, כמות עצומה של חומר גלם נהדר נשאר להירקב.

במציאות של היום, שבה קיימות היא מילה חמה לא פחות ממזג האויר, לקחת ענבי בוסר ולייצר מהם מוצר פרימיום זה לא פחות מחלום. גם לשוחרי איכות הסביבה וגם למנהלי החשבונות של היקבים.

חומץ ולימון הם בסיס טוב למרבית הרטבים. אלא שהחומץ מתגלה פעמים רבות כאגרסיבי מדי. כאן נכנס החוסרום לאירוע. חומציות המיץ של ענבי הבוסר רכה ומעודנת הרבה יותר ממאשר חומץ שגרתי.

האירופאים בימי הביניים לא השתמשו בוורז'ו כי הם היו היפסטרים שחיפשו טרנדים, אלא כי לא היו להם לימונים. הלימונים הגיעו לצפון אירופה רק לאחר שהצלבנים טעמו אותם לראשונה בארץ הקודש, אי שם במאה ה-12.

הצרפתים והאיטלקים ביססו את החמיצות במטבח שלהם על ה"מיץ הירוק" (בצרפתית Verjus). קחו למשל את חרדל דיז'ון המפורסם שמככב בכל מקרר שמכבד את עצמו. עד המאה ה-18 החרדל הזה הוכן עם חומץ רגיל.

רק כשיצרן בשם ז'אן ניז'ון החליט להחליף את החומץ בוורז'ו מקומי, החרדל קיבל את טעמו העדין והייחודי שהפך אותו לאגדה.

באיטליה של אותה תקופה, אגרסטו נמכר על ידי גילדות של רוקחים ומוכרי תבלינים, ושימש לרטבים חמוצים-מתוקים.

בפרס, מיץ ענבי הבוסר (אב-ע'ורה), נחשב לקודש הקודשים של המטבח המקומי, והוא מהווה בסיס לחמיצות עמוקה של תבשילי החורשט וסלט השיראזי.

אבן סינא, מגדולי הרופאים של ימי הביניים, רקח ממנו תרופות לבעיות מעיים וחיטוי עבר לפני אלף שנה. בלבנון נוהגים עד היום, לבשל את המיץ הנסחט, להמליח אותו ולבקבק לשימוש שנתי.

יוסי צוובנר מצא שלוש גרסאות לשימוש מקומי. הראשונה היא סחיטה למיץ, השנייה היא החמצה של גרגרים שלמים בתמיסת מלח 5% עם תבלינים והשלישית, אותה גילה בכפר אל ערוב שמדרום לישוב אפרת, היא גרסה יבשה בה מייבשים קליפות ענבים שנותרו מהסחיטה, כותשים, מסננים ויוצרים אבקה חמוצה שמתפקדת כמו סומאק לתיבול של גבינות ודגים.

אם הטיעון הקולינרי לא הספיק לכם, בואו נדבר קצת מדע. מיץ ענבי הבוסר עתיר נוגדי חמצון, פוליפנולים ותרכובות אנטי-מיקרוביאליות.

הנוודים של פעם השתמשו בו כדי לשמר בשר באזורים חמים, ואנחנו יכולים להשתמש בו היום כדי לרפא קצת את הגוף, ואולי גם את הנפש אם נשלב ורז'ו במקום מיץ לימון בקוקטיילים.

חכו זה הופך לעוד יותר מעניין. אם נחזור לרגע לימי הביניים, מתברר שהטבחים של אז לא השתמשו בורז'ו מחוסר ברירה. במטבח הצרפתי והאיטלקי העתיקים, הוא שימש ל"כיסוי שריפות", כלומר לאיזון ועידון החריפות האגרסיבית של תבלינים כבדים שהיו אז באופנה.

ואם חשבתם שהגרסה המיושבת והכתושה שגילה צוובנר היא פטנט מקומי, דעו שכבר במאה ה-14 תועדו באירופה מרשמים להכנת ורז'ו מוצק שבושל בסיר נחושת עד לקרישה מוחלטת, במטרה לשרוד את חודשי החורף במזווה.

וקפיצה קטנה למציאות של ימינו. בזמן שתעשיית היין העולמית שוברת את הראש איך לפנות לקהל שמחפש אלטרנטיבות ללא אלכוהול (NOLO), ורז'ו מסתמן כאפשרות לא רעה.

יקבים בעולם (ניו זילנד, אוסטרליה) החלו לשווק אותו לא רק כתיבול לסלט אלא כמשקה מרענן, לעיתים מוגז קלות, שמתפקד כתחליף יין נטול אלכוהול במסעדות וברים.

במקביל הברמנים גילו אותו מחדש כמרכיב קסם בקוקטיילים. הוא מעניק עוקץ חמוץ שמאזן סוכר תוך שהוא שומר על פרופיל ארומטי שמשתדך נפלא עם אוכל.

אז בפעם הבאה שאתם שומעים מחבר כורם או יינן שהגיעה העת לדלל אשכולות, קיפצו על המציאה והכינו תיבול מענבי בוסר. הלוואי שיקבים ושפים ישראלים ירימו את הכפפה או וישכילו לשלב את החמוץ המעודן הזה במתכונים שלהם?