פסח גבוה: ראיון חגיגי עם יינן אופטימי

אנשי יין הם אופטימיים מטבעם. למרות כל הזוועות שמעוללים בני האדם זה לזה על פני הכדור הטבע תמיד בשלו. העונות מתחלפות, הגפנים ממשיכות לגדול ולהפיק ענבי יין, הבציר מגיע בזמנו ויין חדש נולד ומתבגר לאיטו. כל שנה.

לכבוד יציאתם לשוק של יינות הפרימיום "כרם אודם קברנה סוביניון" ויין הדגל "ספיישל רזרב אדום", שניהם מבציר 2021 דיברתי עם קובי ארביב, היינן הראשי של יקב רקנאטי ואיש אופטימי מטבעו על (עוד) שנת בציר מאתגרת, על כרמים ותיקים וחדשים, על עשיית יין ביקב גדול שדוגל ועומד על עקרונותיו ועל התעוררות חדשה בכרם וביקב.

בכפר מונטלצ'ינו שבדרום טוסקנה יצרני היין מחויבים על פי חוק ליישן את היינות הגבוהים שלהם לפחות חמש שנים מיום הבציר. גם בריוחה שבספרד ישנם חוקי יישון ברורים ויינות הגראן רזרב האיכותיים מתיישנים ביקב לפחות 60 חודשים לפני יציאתם לשוק.

חוקי יישון יין נהוגים במדינות יין שונות באירופה ומטרתם בין היתר להגן עלינו, הצרכנים, כדי שנקבל יינות איכותיים ואופייניים למקום בו גדלו הענבים ויוצר היין.

יישון יין הוא עניין מורכב ויקר שדורש הערכות ותכנון מדוקדק בכרם ביקב ולכן, כאשר יקב ישראלי שאינו כפוף לחוקים נוקשים כמו בריוחה או בטוסקנה, מוציא יין שהתיישן במשך ארבע שנים זה תמיד מפתיע ומעורר הערכה.

קובי ארביב מעיד: "התגובות על הבציר הראשון מכרם אודם היו מצוינות ולמרות שהיין אזל מהמדפים כבר לפני כמה חודשים השהיתי את היציאה של בציר 2021 כי רק עכשיו הוא נכנס לחלון השתייה ואפשר להנות ממנו, אבל ללא ספק "כרם אודם קברנה סוביניון 2021" ו-"ספיישל רזרב אדום 2021" יכולים להתיישן עוד שנים רבות. ביינות כאלה סבלנות היא מילת מפתח."

בנוסף לחוקי יין שאינם קיימים בישראל, גם הבדלים משמעותיים בין שנות בציר אינם ניכרים במחוזותינו. כאן כל שנה היא שנה חמה ויבשה ואירועי קיצון כמו שרב, סופות חול ובצורת קיצונית (כמו זו המתרחשת בימים אלו ממש) מכתיבים ניואנסים קלים בין בציר לבציר. מה היה כאן בשנת 2021?

לדברי קובי: "שנת 2021 הייתה שנה חמה אבל לא חריגה ביחס לשנים קודמות. היו מעט אירועי שרב קיצוני והטמפרטורות היו יציבות לכן קצב ההבשלה היה אחיד וטוב. בסך הכל שנה טובה עם כמה רוחות בצפון רמת הגולן שהשפיעו על כמות היבול. גם באזורים אחרים בארץ היו יבולים נמוכים אבל פרי מרוכז ועשיר בטעמים."

ארביב מוביל בשנים האחרונות מעבר סגנוני מיינות בשלים עמוסי פרי ועץ ליינות רעננים ושימוש בזני ענבים ים-תיכוניים המתאימים לגידול באזורנו החם.

"כרם אודם" מספר קובי, "ניטע בשנת 2017 בעמק הבכא שבצפון רמת הגולן, מזרחית ליער אודם, כחלק מתפיסה חדשה ברקנאטי בעשור האחרון במסגרתה נבנה היקב החדש בדלתון ונטעו כרמים רבים ברמת הגולן ובגליל עם דגש על זנים ים תיכוניים."

"בשנת 2020 היה בציר ראשון בכרם אודם ו-2021 זהו הבציר השני. החלקה באודם מאוד מיוחדת ומפגינה איכות כבר מהבציר הראשון עם דגש על זנים שצריכים קצת יותר משקעים וטמפרטורות נמוכות של צפון רמת הגולן כמו קברנה סוביניון, מרלו, פטי ורדו וקברנה פרנק."

"באזור אודם יורדים יחסית יותר משקעים ובזכות גובה הכרם, 1,050 מטר מעל פני הים, קצת פחות חם. הכרם עצמו מחולק לכמה תתי חלקות עם כיווני נטיעה שונים, כל חלקה נבצרת בנפרד בהתאם לקצב ההבשלה."

שני היינות, "כרם אודם, קברנה סוביניון" ו-"ספיישל רזרב אדום" מיוצרים בכמויות ממש קטנות וביקב החדש ישנם תנאים המאפשרים התייחסות מיוחדת לכל תת חלקה. היינות מתבגרים במשך 18 חודשים בחביות עץ אלון גדולות (נפח 500 ליטר) ברמות קלייה שונות, בין 30-50% חביות עץ חדשות.

קובי: "הגיוון בזני הענבים, אזורי היין ואופי החלקות מאפשר לי מרחב משחק גדול ובכך לדייק ולשמור על סגנון היין. כל זן תוסס ומתיישן כשנה בנפרד ואז נקבע הבלנד הסופי שעובר עוד תקופת התיישנות בחבית. הקו הסגנוני אמנם נשמר אבל אין שאיפה להגיע לתוצאה זהה בכל שנת בציר והרכב היין משתנה בהתאם לנתונים המשתנים."

ואם כבר הזכרנו את היקב. אחרי תקופה סוערת בצפון הארץ, השקט חוזר לאט, מרכז המבקרים המושקע נפתח מחדש וימי חמישי ביקב מתמלאים במבקרים ותופסים תאוצה. ציפור קטנה לחשה לי שאירוע היין המסורתי אליו מוזמנים חברי מועדון הלקוחות של היקב יתקיים בקרוב וכמיטב המסורת יוצגו בו למכירה יינות עתידיים ועוד הפתעות מעניינות. ממליצה לעקוב וכמובן לבקר ביקב.

היקב מיצר כמיליון וחצי בקבוקים בשנה אבל מקפיד על טביעת אצבע ייננית בכל יין, מסדרות הבסיס ועד הסדרות הגבוהות. "היינות מדברים בקו הסגנוני שאני מאמין בו", מסביר היינן. "יינות רעננים, יותר "קרים" ושימוש בזני ענבים שמתאימים לגידול באקלים חם.

"ספיישל רזרב, אדום" מלווה את היקב משנת הבציר הראשונה ועד היום, מלבד שתי שנות בציר 2002 ו- 2010 בגלל שהיו אלה שנים חמות בימים שהיין היה מבוסס קברנה סוביניון ומרלו.

אחרי 2010 עלתה ההבנה שכדי להמשיך ולייצר יין איכותי צריך לעבוד עם זני ענבים ים תיכוניים שמתאימים לגידול באקלים חם. מאז השתנה הבלנד והוא מבוסס על כ-70% זנים ים תיכוניים (סירה, פטיט סירה, קריניאן ומרסלאן) וחלקה אחת של קברנה סוביניון מהגליל העליון ביפתח, חלקה מיוחדת ללא השקייה שמניבה פרי מאוד איכותי.

זהו בלנד מיוחד שמציג סגנון עקבי וזהות ברורה וגם כולל בתוכו אזורים שונים בישראל - קברנה וסירה מהגליל העליון, פטיט סירה מעמק יזרעאל, מרסלאן ממרכז רמת הגולן וקריניאן משפלת יהודה (כרם פרא).

התווית המעניינת והלא שגרתית, מייצגת את תתי החלקות בכרם אודם, כל תת חלקה נטועה במפנה שונה ונבצרת במועדה. ענבי החלקות השונות מותססים בנפרד במיכלי נירוסטה קטנים והיין מתבגר במשך 18 חודשים בחביות עץ צרפתי גדולות בנפח 500 ליטר.

ליין צבע אדום עמוק וסמיך. באף ניחוחות של שזיף שחור, אוכמניות טריות, מנטה, אקליפטוס, פלפל שחור, כוכב אניס ומעט טבק. קברנה סוביניון קלאסי, רענן, עמוק ומורכב עם 13.5% אלכוהול.

בפה מרקם קטיפתי עם טאנינים גבוהים בשלים ולא אגרסיבים, ריכוז גבוה של פרי שחור רענן ותיבול אלגנטי שאינו נופל לקלישאת קברנה סוביניון ישראלי. ליין גוף מלא וסיומת ארוכה, מרגיש בתחילת דרכו ולבטח יגדל בחן ויפתח ריחות וטעמים מורכבים, יש לו הכל.

ילווה ארוחה טובה עם חומרי גלם משובחים כמו סטייק פילה צרוב על הפלאנצ'ה עם פירה מפוצץ בחמאה. היין משקף עשייה קפדנית שנותנת כבוד לחומר הגלם. המחיר: 189 שקלים.

יין הדגל של רקנאטי. בלנד מזני ענבים, כרמים, אזורי יין וסוגי קרקע שונים: קברנה סוביניון, פטיט סירה, קריניאן, מרסלאן וסירה.

צבעו אדום כהה עם ניחוחות של פרי שחור בשל ומאוד מתובל - פלפל שחור, טימין, רוזמרין, בלסמי, בשר ציד וזיתים שחורים. מעט סיגליות וברקע עץ אלון. בטעימה מתקבלים טאנינים גבוהים, חומצה טובה מאוזנת, עומק טעמים וסיומת מתמשכת וארוכה.

כרגע מרגיש עדיין צעיר אבל זה יין למרחקים ארוכים ויתפתח מצויין בבקבוק. מתאים לתבשילי קדרה עם עומק טעמים ותבלינים. רק מבקשת לשקול בבציר הבא לוותר על בקבוק זכוכית כבד ומזהם ולעבור לזכוכית יותר ידידותית. המחיר: 225 שקלים.