הוא חתום על כל בקבוק שלישי שנמכר בישראל, והוא ממליץ על יינות לשולחן החג

תחילת דרכו הייננית של יפתח הייתה במילאנו, איטליה. כשיפתח חיפש יקב לעשות בו התמחות, הוא לא חיפש את היקב הכי נוצץ, או הכי מפואר באזור. כסטודנט דלפון, הוא חיפש דווקא את היקב שאליו יוכל להגיע בתחבורה ציבורית ובזמן סביר.

את ההתמחות שלו ביקב Poderi di San Pietro הוא זוכר היטב עד היום ומתרפק על היינות המבעבעים שעניינו אותו באותם ימין, יינות פינו נואר, יינות קינוח נפלאים ועוד. מדובר ביקב קטן (במונחים איטלקים), רק מיליון בקבוקים בשנה לערך, אבל כזה שחשף את פרץ לטכנולוגיה של עשיית יין והביא אותו להתמחות ביקבים נוספים בהמשך.

בישראל הוא החל את דרכו הרשמית ב-2006 כשהצטרף לייננים ביקבי כרמל, ב-2013 עבר ליקב בנימינה לתפקיד יינן ראשי וחזר "הביתה" ב-2018. עכשיו משחלפו שבע שנים של עבודה קשה, מגפה, מלחמה והמון אתגרים שאפילו חבריו בעולם לא נדרשו להם, הוא מרגיש שהעשייה שלו נוגעת בכל חלק של היין: הכרם, היקב, השרשת התרבות ועוד.

בין הדוגמאות: פרויקט שבוצע לאחרונה בו עודכנו אופני גידול הכרמים, פרויקט שנועד לעקוב אחר בעיות בכרם ברמת המעבדה, חשיבה על תמחור היין, הוצאתה לאוויר העולם של סדרת Carmel Signature שממתגת את יינות היוקרה של יקבי כרמל ועוד.

כשהוא נזכר באיטליה, הוא אומר ובצדק "אם מדברים על תרבות יין אמיתית, כמו שלפחות אנחנו מכירים מאיטליה, רוב היין נצרך שם בטרטוריות או אוסטריות, יין שמוגש בקראף אפילו עם קרח."

"הדגש שלנו הוא יינות המיועדים לשוק הרחב, לא יקרים, באיכות מעולה, למשל private collection וסלקטד. מבחינת תרבות יין, הקטגוריה הזו מאוד חשובה לנו. לדעתי, התפתחות נכונה של כל אדם ששותה יין צריכה להתחיל מהבסיס אחרת אין לאדם פרספקטיבה."

לאורך הריאיון הוא מקפיד על שני דברים: הראשון הוא שהעבודה היא עבודת צוות. זה דבר שאולי ברור מאליו כשמדברים על יקב גדול כמו יקבי כרמל אבל זה גם מאוד מודע וצנוע ליינן בסדר הגודל של פרץ ולא מובן מאליו. נראה שחדוות העשייה המשותפת היא זו המובילה אותו לראייה ההוליסטית של העשייה ביקב.

השני הוא ההגדרה שלו את עצמו קודם כל חובב יין, הוא אפילו אומר ש"אני מקווה שככה זה ימשיך להיות כי ברגע שאהיה יותר יינן מחובב יין, משהו בחדוות ההתרגשות שלי ייעצר וזה ישפיע. אני זוכר מאילו יינות התרגשתי בתחילת דרכי ולפעמים אלו אותם יינות שאני עדיין מתרגש מהם, אולי מזוויות מעט שונות. כמו כל חובב יין גם אני מתפתח ואוהב ז'אנרים מסוימים..."

אחד הדברים בהם הוא גאה היא העובדה שכל בקבוק יין שלישי שנמכר בישראל הוא מיקבי כרמל, והוא רואה בכך הצלחה של היקב אך גם הצלחה אישית שלו ואתגר גדול.

האתגרים של פרץ גדולים ותובעניים שכן לא קל להיות אחראי לתפוקתם של כרמים החולשים על כל שטח המדינה במיוחד בעת הזו. בייחוד כרמים צמודי גדר. הוא מלא הערכה לאגרונום והאגרונומית שלו שראל מוניץ ומעין חי העשויים ללא חת שהגיעו לא פעם לטפל בכרמים בחשאי

המלחמה הביאה עימה גם את איום השבתת החשמל לשלושה ימים. מה אמור לעשות יקב בלי חשמל? גנרטור, נכון, אבל ליקב בסדר גודל כזה, הובאו גנרטורים ענקיים ויקרים מאוד שבסוף לשמחת כולם לא נעשה בהם שימוש.

אם אתם שואלים איפה כל העובדים, גם זו הפכה לבעיה כשחלק משמעותי מצוות היקב התייצב למילואים תקופה ארוכה. פרץ אומר שכולם חשו אחריות גדולה: "אנחנו קיימים כ-140 שנים, 140 בצירים ומעולם לא הפסקנו. מלחמת העולם הראשונה, השנייה, מלחמת העצמאות ועוד כהנה וכהנה. איך לוקחים את המורשת הזו וממשיכים איתה קדימה כך שנוכל לומר עוד כמה שנים שגם בתקופתנו לא עצרנו?".

פרץ מספר את סיפורם של יקבי כרמל ומצביע על כך שהאתגרים בשנה הקרובה יהיו דומים למרבה הצער ואליהם נוספה גם שנת הבצורת הנוכחית שתוצאותיה טרם ידועות.

פרץ מוצא עניין רב ביינות המיוצרים מענביו של כרם יחיד הנותנים ביטוי ייחודי למקום. הוא אף מציין יין אדום חדש מהזן מלבק שגדל בעין קובי שבהרי ירושלים ולדבריו משתווה למלבק ארגנטינאי. ויין נוסף הוא רוזה מענבי ברברה איטלקים שגדלים בכפר דניאל.

ומה על תירוש שכה פופולרי לאורך השנה? אם שכחתם לרגע אז תירוש מיוצר מענבים ובהקפדה יתרה. "זה מוצר מאוד מיוחד ומאוד רגיש" מספר פרץ "אנחנו מתגאים בכך שהתירוש שלנו עשוי רק מענבים, תירוש טוב עושים מענבי קריניאן, כפי שיין טוב עושים מקריניאן."

לדבריו, כרם מסוים יכול להתחיל את מחזור חייו מגידול ענבים לתירוש ועם התבגרותו יתעצב ויעובד כך שישמש ליינות יבשים ייחודיים. הכנה של תירוש היא עבודה מורכבת המערבת אנשים רבים. מוצר טבעי שאת סוד טיבו פרץ שומר לעצמו.

מה ימליץ יפתח פרץ לשים על השולחן בחג הקרוב? ברברה VAT ככוס ראשונה, שני יינות לכוסות שניה ושלישית הם: קברנה Privat Collection 2023 במהדורת חג, ויין מסדרת סלקטד ששמו "אדום" יין שעשוי מגוון זנים (סירה, קריניאן, מרסלאן), בלנד ישראלי שורשי.

ואיך אפשר בלי לקנח במשהו חדש וטעים כמו יין בסגנון פורט שנקרא "מעליא", שנעשה מענבי פטיט סירה ומיושן בחביות ששימשו לברנדי 777 המפורסם והנה לכם גם כוס רביעית. לסיום יפתח פרץ מאחל שנשתה יינות טובים, חג שמח ומייחל לשובם של החטופים, החלמתם של הפצועים וסיומה של המלחמה.