דגן גדל

למראית עין האורז הוא מאכל מאוד שגרתי, בסיסי ואינו מעורר דמיון, אך לאורז תפקיד חשוב ביותר בכל הקשור לאבות המזון (פחמימות) והוא משתלב בבישולים המסורתיים של מרבית העדות והעמים ברחבי העולם. אז מה יש בהם בגרגירי האורז, ממה הם מורכבים, מהם הסוגים הנפוצים? וגם כמה המלצות בישול לסיום.

האורז שמתקבל אחרי בישול יכול להיות בעל גוון לבן, אדום או צהוב - תלוי בתבלין בו משתמשים. האורז יכול להשתלב עם מגוון ירקות ועשבי תיבול ומופיע גם בתור "חלב אורז" בחנויות טבע ובמרכולים. האורז יכול להגיע תפוח ולהשתלב בעוגות, עוגיות, דגני בוקר, פריכיות וכמובן בשוקולדים . במסעדות אסייאתיות ניתן למצוא גם קינוחים של כדורי אורז מטוגנים במילויים שונים ובמקומו רבים נהוג לאכול פודינג אורז לקינוח.

מבחינה בוטנית שייך האורז למשפחת הדגנים. הוא עשיר בפחמימות ומהווה חוליה חשובה בפירמידת המזון, במדור הפחמימות. האורז מכיל כמות גבוהה של עמילנים, סוג של פחמימות ארוכות שרשרת, ואינו מכיל את חלבון הגלוטן הקיים בחלק מהדגנים האחרים. משום כך הוא מהווה מזון טוב ומזין גם לאנשים החולים במחלקת הצליאק.

ב-100 גרם של אורז לבן מבושל יש: 129 קלוריות, פחמימות- 27.9 גרם, חלבונים- 2.69 גרם, שומן- 0.28 גרם. לעומת זאת, ב-100 גרם אורז מלא מבושל יש: 111 קלוריות, פחמימות- 22.96 גרם, חלבונים- 2.58 גרם, שומן- 0.9 גרם. השוני התזונתי העיקרי בין אורז מלא לאורז לבן בא לידי ביטוי בעיקר בתכולת הסיבים התזונתיים. אורז מלא עשיר במיוחד בסיבים תזונתיים בייחוד כאלה שאינם מסיסים (הכוונה היא שהם אינם מסיסים במים בעת בתהליך העיכול). יש גם הבדלים בתכולת ויטמינים ומינרלים, כיוון שחלק גדול מהם נמצא בקליפה (במיוחד ויטמינים מקבוצת B, מגנזיום, אשלגן וזרחן).

בסין נהגו במשך מאות בשנים לאכול אורז. האורז שאכלו הסינים בימי קדם היה בצורתו המלאה (כולל הקליפה הקשה) והוא סיפק ויטמינים רבים, במיוחד מקבוצת B. בתחילת המאה ה-20 חלו שינויים בהרגלי האכילה במזרח הרחוק והאורז הלבן תפס חלק נכבד מהשוק, כשהוא דוחק החוצה, כמעט לחלוטין, את ה האורז המלא. בעקבות השינוי התזונתי החלה להופיע מחלת עצבים שהוגדרה בשם "בריברי" (מקור השם של המחלה הוא מסרי-לנקה והוא מבטא את המילה "חולשה"). גורם המחלה התברר כמחסור בויטמין B1. המונח "ויטמין" (בלטינית: חומר חיוני לחיים) הוטבע בשנת 1912 על-ידי כימאי יהודי פולני, קזימיר פונק, שהצליח לבודד את הוויטמין B1 החיוני כדי למנוע את מחלות עצבים "בריברי".

ויטמין B1 (תיאמין)- מסייע בחילוף החומרים של חלבונים ופחמימות ובפעילות של מערכות העיכול והעצבים. הוא חיוני בתהליך הפקת אנרגיה זמינה בגוף ויש לו תפקיד בהתפתחות תקינה של מערכת העצבים ושריר הלב, במיוחד אצל תינוקות ופעוטות. הוויטמין הזה התפרסם בישראל בפרשת "רמדיה" כשבעקבות חסרונו במזון נפטרו ונפגעו תינוקות.

האורז הלבן הוא אמנם הפופולרי ביותר אבל יש סוגים רבים של אורז במגוון צבעים וטעמים. סוג האורז משפיע מאד על אופן הבישול, משך הזמן והטעם הסופי שמתקבל. לפעמים המטרה היא לקבל גרגר גרגר בנפרד (אחד-אחד), אבל במקרים אחרים אנחנו דווקא מחפשים את הדביקות שתאפשר הכנת כדורים או קונוסים של סושי ועוד. הסיבה להידבקות גרגרי האורז היא תכולת העמילנים בגרגר. אנחנו מכירים בדרך כלל את העמילנים בהקשר של תפוחי אדמה, אך חשוב לדעת כי גם גרגרי האורז עשירים בעמילנים. סוגי האורז נבדלים זה מזה מבחינת כמות העמילנים שהם מכילים וכדאי לדעת שכדי למנוע את הידבקות האורז בזמן הבישול, מומלץ לשטוף את הגרגרים במים פושרים/קרים לפני הבישול. בנוסף לכך, מומלץ להימנע מערבוב האורז בעת הבישול, כדי למנוע את שבירת הגרגרים ועליית כמות העמילנים במי הבישול.

דוגמאות לסוגי אורז והמלצות בישול:

האורז המלא עשיר בסיבים תזונתיים, נחשב לבעל אורך חיי מדף קצרים יחסית ועשיר בוויטמינים מקבוצת B וויטמין E. נחשב לבעל ערך גליקמי נמוך יחסית ומומלץ לצריכה במצבים של רמות גבוהות של שומנים וכולסטרול בדם (בשל תכולת הסיבים התזונתיים הגבוהה).

אורז פרסי מלא - האורז הארוך המגיע עם קליפתו החומה-צהבהבה. נחשב לעשיר מאד בסיבים תזונתיים ועשיר בויטמינים מקבוצת B. טעמו הומיננטי והגס משתלט על התבשיל ולכן הוא שנוי במחלוקת מבחינת הטעם. נפוץ מאד בחנויות הטבע ואף במרכולים. זמן בישול מומלץ- 35-45 דקות.

אורז מלא מעוגל - טעמו עדין יותר בהשוואה לאורז המלא הפרסי המאורך. משך חיי המדף שלו קצרים יחסית ולכן מומלץ להחזיק אותו בקירור. נפוץ במיוחד בחנויות הטבע. על מנת לקצר את משך הבישול, שבדרך כלל נמשך כפול מזמן הבישול של אורז לבן, ניתן להשרות אותו במים במשך לילה או לפחות לכמה שעות לפני הבישול. המטרה היא לרכך את הגרגרים לפני הבישול. זמן בישול מומלץ- 35-45 דקות.

אורז בר - אמנם הגרגירים מכונים "אורז" אך מבחינה בוטנית לא מדובר באורז של ממש. אורז הבר הוא סוג של קטנייה ולא סוג של דגן. בעת הבישול יש להשתמש בכמות גדולה של מים ולהקפיד על משך בישול ארוך. צריך לשים לב טוב למשך הבישול לוכמות המים על מנת שיצא מצד אחד "אחד אחד" ומצד שני שלא יתייבש מדי. ניתן להוסיף אותו למרק בתחילת הבישול, על מנת שייפתח בצורת פרח ויהווה תוספת פריכה למרק. זמן בישול מומלץ- 30-35 דקות.

אורז אדום - אורז מלא עם קליפה בגוון חום-אדמדם. אופן הבישול כמו אורז מלא אחר.

הערה:ניתן לרכוש כיום בחנויות הטבע ובאגפי הבריאות במרכולים חבילות קטנות וגדולות של האורז המלא על סוגיו השונים, ואף אריזות מעורבבות של כמה סוגים.

האורז הלבן הוא האורז הנפוץ במטבח המערבי בכלל ובמטבח הישראלי בפרט. הוא בעל טעם עדין יחסית, ומכיל מעט סיבים תזונתיים בהשוואה לאורז המלא.

אורז לבן רגיל (בסמטי)- האורז הבסיסי המוכר לכולנו. חסר טעם דומיננטי ומקבל בקלות את טעם התבלינים המתווספים אליו בזמן הבישול. זמן בישול מומלץ- 20 דקות.

אורז פרסי - האורז הלבן הנחשב לנפוץ ביותר בישראל. למרות שמו הפרסי, מקורו דווקא מתאילנד. כשמכינים אורז פרסי מצפים לקבל גרגרים מופרדים "אחד אחד" ולכן חשוב לשטוף היטב את העמילנים מהגרגירים לפני הבישול. זמן בישול מומלץ- 20 דקות.

אורז בסמטי - מקור השם הוא מהריחניות של האורז. הוא עשיר מחינת הטעם ואין צורך בתיבול אגרסיבי כדי לקבל טעם עשיר. גרגרי האורז נחשבים לעדינים ולכן חשוב לשטוף אותם במים פושרים לפני הבישול. זמן בישול מומלץ- 10-15 דקות. הערה: שימו לב לא

"סטיקי רייס" - אורז לבן עשיר בעמילנים שמשתלב בדרך כלל במטבח היפני, הסיני והתאילנדי. טוב מאד להכנת סושי (גם במסגרת ביתית). השם של סוג האורז הוא גלוטינוס וה"סטיקי-רייס" הוא הכינוי העממי שלו. על מנת לקבל אורז דביק, מומלץ להתחיל את הבישול במים חמים ולאחר מכן להמשיך באידוי במסננת. משך בישול מומלץ- 15-20 דקות.

אורז ארבוריו - סוג האורז המשמש להכנת ריזוטו. מכיל גרגרים קצרים שנוטים להידבק במהלך הבישול (יש בו כמות גבוהה יחסית של עמילן). כדי למנוע הידבקויות במהלך הבישול, ניתן לטגן מעט את האורז לפני הבישול. זמן בישול מומלץ- 20 דקות.

אורז יסמין- הכוונה לאורז תאילנדי לבן שעבר שיוף (הורדת שכבת הסובין העוטפת את הגרגרים). תהליך השיוף מעניק לאורז מראה לבן-מבריק. נחשב יחסית לבעל אורך חיי מדף ארוכים (עד שנה). זמן בישול מומלץ- 15 דקות.

נצלו את מגוון סוגי האורז בחנויות כדי להתקין תבשילי אורז שונים ומגוונים ותנו עוד צ'אנס לאורז המלא, העשיר בסיבים תזונתיים, בוויטמינים ובמינרלים חשובים.