טארט אגסים מזוגג

מצרכים למתכון

תבנית: תבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ, משומנת היטב, תבנית תנור גדולה
לבצק:
¼1 כוסות קמח
2 שקיקים סוכר וניל
1 כף סוכר
1 כפית קליפת לימון מגוררת
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 חלמון
2 כפות מים קרים
למלית:
3 אגסים גדולים מוצקים
מיץ לימון
100 גרם שקדים מולבנים
⅓ כוס סוכר
70 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1 ביצה
1 חלבון ביצה
1 כפית ליקר שקדים (או ¼ כפית תמצית שקדים)
לזיגוג:
3 כפות מחוקות ריבת משמשים חלקה
2 כפות מיץ לימון

1. להכנת הבצק, שמים קמח, סוכר וניל, סוכר, קליפת לימון וחמאה במכל של מעבד המזון ומעבדים בלחיצות קצרות עד שמתקבלת תערובת פירורית עדינה. מוסיפים את החלמון וממשיכים לעבד בלחיצות קצרות. מוסיפים מים וממשיכים לעבד רק עד שהבצק מתאסף בפירורים גדולים.
2. משטחים את הבצק בשכבה אחידה ככל האפשר על תחתית התבנית ועל דפנותיה. מהדקים היטב ומקררים במקרר במשך 30 דקות.
3. מחממים את התנור כשתבנית התנור הגדולה בתוכו.
4. להכנת המלית, קולפים את האגסים וחוצים אותם לשניים לאורכם. בעזרת סכין קטנה וחדה מוציאים את הליבה ומסירים את הגבעול ואת העוקץ. משפשפים את חצאי האגסים במיץ לימון כדי שלא ישחירו. מניחים את חצאי האגסים על קרש חיתוך ופורסים כל חצי אגס לפרוסות דקות לרוחבו. משאירים את הפרוסות מהודקות יחד.
5. שמים את השקדים ואת הסוכר במכל של מעבד המזון וטוחנים יחד בלחיצות קצרות. מוסיפים את החמאה וממשיכים לעבד בלחיצות קצרות. טורפים את הביצה השלמה עם החלבון ועם הליקר ומוסיפים לתערובת השקדים. ממשיכים לעבד לתערובת אחידה.
6. מוציאים את התבנית מהמקרר. יוצקים את תערובת השקדים לתוך קלתית הבצק, מורחים ומיישרים בגב כף. מחליקים להב סכין תחת כל חצי אגס ולוחצים על הפרוסות כדי לשטח אותן לכיוון הקצה הצר. מרימים את חצאי האגס בזהירות בעזרת הסכין ומסדרים אותם בעיגול על תערובת השקדים, כשהקצוות הצרים פונים למרכז.
7. אופים בשליש התחתון של התנור במשך 55-50 דקות, עד שמלית השקדים משחימה יפה והמרכז יציב למגע. מוציאים את הפאי מהתנור ומצננים במשך 10 דקות.
בינתיים, מכינים את הזיגוג. בסיר קטן, מערבבים את הריבה עם מיץ הלימון מעל להבה נמוכה עד שהריבה נמסה והתערובת חלקה לגמרי. מביאים לרתיחה עדינה. מרתיחים במשך 20 שניות ומסירים מהאש. מברישים את האגסים ואת מלית השקדים בכל כמות הזיגוג. מניחים לפאי להצטנן לגמרי.