- 1. מכניסים את העופות והכנפיים לסיר גדול מאוד וכבד. מוסיפים כפית מלח גס, את גרגרי הפלפל השחור ויוצקים מים עד לכיסוי. לא מוכרחים לנצל את כל חמשת הליטרים שברשימת המרכיבים. המים צריכים לכסות בנדיבות את העוף. מציבים את הסיר על להבה בינונית ומביאים באטיות רבה לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ובעזרת כף מסירים קצף ושומן שמתחילים לצוף על פני המרק. לא מרפים עד שהמרק צלול לגמרי. התהליך יארך כחצי שעה.
-
- 2. ברגע שמרק צלול לגמרי מוסיפים את כל שאר המרכיבים, חוץ מהחסה והשמיר. מגבירים את האש ומביאים שוב באטיות רבה לרתיחה ואז מנמיכים את האש למינימום. אם יש בבית פלטה לשבת, זה הזמן לנצל אותה. מכאן והלאה המרק צריך לבעבע בעדינות רבה. כשהבעבוע הקל מתחיל, מניחים בזהירות על פני המרק את עלי החסה באופן שיכסו אותו היטב וימנעו התאדות ורתיחת יתר. מכסים את הסיר באופן רופף במכסה, תוך השארת חרך צר. ממשיכים בבישול כארבע שעות.
-
- 3. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הירקות והעוף. מסננים את המרק במסננת דקה ומניחים בצד. את ירקות המרק משליכים. מפרידים את בשר העוף מעצמותיו. את הבשר שומרים והעצמות מצטרפות אל הירקות שבפח.
-
- 4. מצננים את המרק ומעבירים לקערה גדולה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ליממה. למחרת, מסירים מעל פני המרק שאריות שומן וחלקיקים שצפו.
-
- 5. לפני הארוחה מחממים את המרק כמעט עד לרתיחה. מוסיפים מלח גס על פי הטעם.
-
- 6. קוצצים דק את השמיר. קוצצים את בשר העוף. מניחים בצלחת של כל סועד כף או שתיים בשר עוף קצוץ, יוצקים מרק ומעל בוזקים מעט שמיר.
-
- 7. הכי טוב מרק צח עם רסיסי שמיר, עלי סלרי או פטרוזיליה.
- אפשר להכין למרק הזה קניידלך, קרפלך, אטריות ביצים טריות, אורז לבן והכי טוב - ללגום אותו כך סתם באטיות ולהתבשם.
