מרק עגבניות עם לוביה וחלב קוקוס

מצרכים למתכון

ל-6 מנות:
2 כפות שמן זית
1 בצל, קלוף וקצוץ
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
3-4 עגבניות בשלות, חלוטות כמה שניות במים רותחים, קלופות וקצוצות
250 גרם לוביה טרייה, קטומת קצוות וחתוכה לפיסות באורך כ-4 ס"מ
1 ליטר מרק עוף
400 מ"ל (פחית) חלב קוקוס
מלח ופלפל שחור
2-3 כפות מיץ ליים (או מיץ לימון)
אופציה: מעט כוסברה קצוצה דק

1. מחממים בסיר את השמן ומטגנים את הבצל והגזר במשך כחמש דקות. מוסיפים את העגבניות, הלוביה והמרק. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה, עד שהירקות מבושלים, כ-15 דקות.
2. מוסיפים את חלב הקוקוס ומתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון וכוסברה. אוכלים חם.