- 1. חותכים את הכרישה לאורך ומנקים את הליבה הקשה במידה ויש. פורסים לפרוסות דקות.
-
- 2. בסיר רחב ממיסים את החמאה והזעפרן ומאדים את הכרישה עד שנעשית רכה ושקופה. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל לבן ומאדים 2-3 דקות נוספות.
-
- 3. מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין. יוצקים שמנת מתוקה, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים את הפרמזן ומערבבים היטב. שומרים בקערה במקרר.
-
- 4. פורסים את פילה הדג ל"אצבעות" ברוחב 3 ס"מ ואורך 8 ס"מ.
-
- 5. על משטח עבודה מניחים עלה פילה ומשמנים אותו בשמן זית, מניחים עליו נוסף ומשמנים. מניחים רצועת דג באלכסון בצד העלה.
-
- 6. בעזרת כף מפזרים מהמילוי שכבה נדיבה מעל הדג ומתחילים לגלגל בעדינות את עלה הפילו על מנת לעטוף את הדג תוך כדי איסוף הקצוות לתוך הגליל. בסוף נוצר מעין סיגר עבה ממולא. מורחים שמן זית ומעטרים בקצח (ניתן גם לעטר במלח גס או שומשום שחור) ומעבירים לתבנית עם נייר אפייה.
-
- 7. חוזרים על הפעולה עם כל אצבעות הדג. עד שלב זה ניתן להכין מראש ולשמור במקרר כיממה שימו לב רק להוציא מהמקרר כשעה לפני האפייה.
-
- 8. מחממים תנור ל-180 מעלות.
-
- 9. אופים את הדג בתנור כרבע שעה או עד שהפילו מזהיב. מומלץ להגיש בלווית הרטטוי.
