פלמידה בקונכיות בצק עלים
דג פלמידה מעודן, המסתתר בבצק עלים יחד עם קציפת סנט מור... מה עוד אפשר לבקש? מנה צרפתית מענגת שנקראת בשפת המקור: Vol au vent של השף אייל לביא.
פינגר פוד של איל לביא (צילום: נמרוד סונדרס)
מחשבון המרות
- לבסיס:
- ½ חבילה בצק עלים
- 1 ביצה טרופה
- לקציפת סנט מור:
- 2 מיכלי שמנת מתוקה (38% שומן)
- 1 כפית שטוחה פפריקה מעושנת
- 70 גרם גבינת סנט מור (או גבינת צאן)
- קורט מלח רגיל
- 1 פלפל אדום קלוי, קלוף וחתוך לרצועות דקות
- לפלמידה הכבושה:
- (יש להכין כ-24 שעות לפני הרכבת המנה או פלמידה כבושה או מעושנת קנויה)
- 400 גרם פילה מפלמידה לבנה טרייה ללא עצמות
- 1 כוס מלח גס
- 1 כוס סוכר
- 1 כף זרעי שומר
- 1 כף זרעי כוסברה
- 1 כף זרעי כמון
- 2 כפות פלפל שחור שלם
- 1 גרידה מקליפת תפוז
- לרוטב הפסטו רשאד ואגוזי לוז:
- 1 צרור עלי רשאד טרי
- 1 שן שום
- 2 כפות פרמזן מגורד
- עד 1/2כוס שמן זית
- 10 יחידות אגוזי לוז
- מלח
- פלפל
- 1. לבסיס הבצק: מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ וקורצים בעזרת חותכן עוגיות או כוס, 8 עיגולים בקוטר 4-5 ס"מ. מניחים את עיגולי הבצק על נייר אפיה ומורחים בביצה טרופה.
- 2. קורצים עוד 16 עיגולים בקוטר זהה ויוצרים במרכז כל אחד מהם חור עגול בקוטר 2-3 ס"מ
- 3. מניחים מעל כל בסיס עגול שלם, 2 טבעות בצק.
- 4. מברישים בביצה טרופה ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10 דקות עד שהמאפים תופחים ומזהיבים.
- 5. מוציאים מהתנור ומצננים. שומרים את המאפים בכלי סגור עד להגשה.
- 6. לקציפת סנט מור: פורסים את הגבינה לפרוסות דקות ומעבירים לקערה.
- 7. מוסיפים את הפפריקה המעושנת ורבע מכמות השמנת המתוקה ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה.
- 8. מוסיפים את שאר השמנת המתוקה ומקציפים בעזרת מטרפה על לקבלת קצפת יציבה.
- 9. לפלמידה (במידה וכובשים לבד): במחבת על להבה בינונית קולים את התבלינים, למעט המלח והסוכר, תוך כדי ערבוב, עד שהם מעלים עשן. מעבירים את התבלינים לקערה גדולה ומצננים.
- 10. מוסיפים את המלח, הסוכר וגרידת התפוז ומערבבים היטב.
- 11. בתבנית עמוקה מניחים את הפלמידה ויוצקים מעל את תערובת הכבישה כך שהפילה מכוסה לחלוטין בשכבה עבה ואחידה של התערובת. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך 24 שעות.
- 12. מוציאים את הפלמידה מתערובת הכבישה, מנערים ומסירים את שכבת התבלינים שנותרה, ושומרים בקופסא סגורה עד לשימוש.
- 13. לרוטב הפסטו רשאד: במעבד מזון עם להב מתכת טוחנים את כל המרכיבים, למעט שמן הזית.
- 14. בזילוף איטי מוסיפים את שמן הזית עד לקבלת מחית פסטו חלקה.
- 15 הרכבת המנה: ממלאים את המאפים בקציפת הסנט מור, מניחים מעל פרוסת פלמידה כבושה דקה ו-2 רצועות של פלפל קלוי ומסיימים בזילוף של פסטו מעל.
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה
