פלמידה בקונכיות בצק עלים

מצרכים

• לבסיס:
• ½ חבילה בצק עלים
• 1 ביצה טרופה
• לקציפת סנט מור:
• 2 מיכלי שמנת מתוקה (38% שומן)
• 1 כפית שטוחה פפריקה מעושנת
• 70 גרם גבינת סנט מור (או גבינת צאן)
• קורט מלח רגיל
• 1 פלפל אדום קלוי, קלוף וחתוך לרצועות דקות
• לפלמידה הכבושה:
• (יש להכין כ-24 שעות לפני הרכבת המנה או פלמידה כבושה או מעושנת קנויה)
• 400 גרם פילה מפלמידה לבנה טרייה ללא עצמות
• 1 כוס מלח גס
• 1 כוס סוכר
• 1 כף זרעי שומר
• 1 כף זרעי כוסברה
• 1 כף זרעי כמון
• 2 כפות פלפל שחור שלם
• 1 גרידה מקליפת תפוז
• לרוטב הפסטו רשאד ואגוזי לוז:
• 1 צרור עלי רשאד טרי
• 1 שן שום
• 2 כפות פרמזן מגורד
• עד 1/2כוס שמן זית
• 10 יחידות אגוזי לוז
• מלח
• פלפל

אופן ההכנה

• 1. לבסיס הבצק: מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ וקורצים בעזרת חותכן עוגיות או כוס, 8 עיגולים בקוטר 4-5 ס"מ. מניחים את עיגולי הבצק על נייר אפיה ומורחים בביצה טרופה.
• 2. קורצים עוד 16 עיגולים בקוטר זהה ויוצרים במרכז כל אחד מהם חור עגול בקוטר 2-3 ס"מ
• 3. מניחים מעל כל בסיס עגול שלם, 2 טבעות בצק.
• 4. מברישים בביצה טרופה ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10 דקות עד שהמאפים תופחים ומזהיבים.
• 5. מוציאים מהתנור ומצננים. שומרים את המאפים בכלי סגור עד להגשה.
• 6. לקציפת סנט מור: פורסים את הגבינה לפרוסות דקות ומעבירים לקערה.
• 7. מוסיפים את הפפריקה המעושנת ורבע מכמות השמנת המתוקה ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה.
• 8. מוסיפים את שאר השמנת המתוקה ומקציפים בעזרת מטרפה על לקבלת קצפת יציבה.
• 9. לפלמידה (במידה וכובשים לבד): במחבת על להבה בינונית קולים את התבלינים, למעט המלח והסוכר, תוך כדי ערבוב, עד שהם מעלים עשן. מעבירים את התבלינים לקערה גדולה ומצננים.
• 10. מוסיפים את המלח, הסוכר וגרידת התפוז ומערבבים היטב.
• 11. בתבנית עמוקה מניחים את הפלמידה ויוצקים מעל את תערובת הכבישה כך שהפילה מכוסה לחלוטין בשכבה עבה ואחידה של התערובת. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך 24 שעות.
• 12. מוציאים את הפלמידה מתערובת הכבישה, מנערים ומסירים את שכבת התבלינים שנותרה, ושומרים בקופסא סגורה עד לשימוש.
• 13. לרוטב הפסטו רשאד: במעבד מזון עם להב מתכת טוחנים את כל המרכיבים, למעט שמן הזית.
• 14. בזילוף איטי מוסיפים את שמן הזית עד לקבלת מחית פסטו חלקה.
• 15 הרכבת המנה: ממלאים את המאפים בקציפת הסנט מור, מניחים מעל פרוסת פלמידה כבושה דקה ו-2 רצועות של פלפל קלוי ומסיימים בזילוף של פסטו מעל.