פסטה פתוחה עם ראגו בשר
השף יוסי שטרית מגיש מתכון חגיגי ללזניה עם טוויסט: דפי פסטה פתוחים ועליהם ראגו בשר עסיסי בציפוי רוטב בשמל
(עריכה: מאיה בן ניסן, בימוי: גיא גורן)
מחשבון המרות
- לראגו בשר:
- 700 גרם בשר בקר
- 5 יחידות גזר קלוף וחתוך לקוביות
- 10 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות
- 5 ענפי סלרי אמריקאי פרוס דק
- 1 כוס רסק עגבניות
- 1 כוס יין אדום
- 10 ענפי טימין מופרדים
- לרוטב הבשמל:
- 1 כוס קמח
- 1 כוס קוביות חמאה
- 1/2 ליטר חלב
- 1 בצל לבן
- 2 עלי דפנה
- 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
- להרכבה
- 6 דפי פסטה יבשים או קפואים שהוכנו מראש (בגודל 15X15).
- מעט ציר עוף לקישוט
- 1. צורבים את הבשר עד להשחמה.
- 2. מוציאים את הבשר מהסיר ועל אותו משטח צורבים את הגזר, הארטישוק הירושלמי והסלרי, עד להזהבה ומיד מוסיפים את הבשר הצרוב.
- 3. מוסיפים את היין ומצמצמים את הנוזלים בחצי (כ-20 דקות).
- 4. מוסיפים את רסק העגבניות והטימין ומבשלים על אש נמוכה 3 שעות (תוך ערבוב מדי עשרים דקות).
- 5. להכנת רוטב הבשמל: חותכים את הבצל לפרוסות, מטגנים בעדינות עם החמאה, עלי הדפנה ואגוז המוסקט כחמש דקות ואז מוסיפים את הקמח.
- 6. מערבבים את התערובת על אש קטנה ויוצרים רביכה. מוסיפים חצי מכמות החלב ומערבבים עם מטרפה ללא הפסקה.
- 7. לאחר דקת ערבוב מוסיפים את שאר החלב ומבשלים עד להסמכה.
- 8. מרכיבים את המנה: בכל צלחת מניחים שתי כפות רוטב בשמל.
- 9. מעל הבשמל מניחים 4 כפות ראגו. על הראגו מניחים דף פסטה ומעל הכל מוזגים כף ציר עוף לקישוט והעשרת הטעם.
- טיפ: זילוף עדין של שמן כמהין מעשיר מאוד את רוטב הבשמל.
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה
