קראמבל שיבולת שועל ותפוחים

מצרכים למתכון

לעוגה:
100 גרם שיבולת שועל (1 כוס + 2 כפות)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות וקפואה
קורט מלח ים
חצי כפית קינמון
כף שקדים גרוסים
1 ק"ג קוביות גסות של תפוח גרני סמית ( בערך 5-7 תפוחים)
גרידה מלימון אחד
2 כפות סוכר חום
כף ברנדי
למוס:
150 גר' שוקולד כהה מריר (מומלץ 70% קקאו)
50 גר' חמאה
2 כפות סוכר
קורט מלח
3 ביצים, מחולקות לחלבונים וחלמונים (חשוב שהכלי עם החלבונים יהיה יבש לחלוטין)
לקרם פטיסייר לימוני:
300 מיל חלב (1/4 1 כוסות)
200 מיל שמנת לבישול (1 חבילה)
3 כפות סוכר
6 חלמונים
50 גרם קורנפלור (1/3 כוס)
גרידה מלימון אחד
1/2 מקל וניל טרי

1. לקרמבל שיבולת שועל: במעבד מזון שמים שיבולת שועל, מלח וקינמון וטוחנים מעט. מוסיפים את הסוכר וקוביות החמאה ומעבדים בפולסים קצרים, עד לקבלת מסה פירורית.
2. מערבבים את התפוחים עם סוכר חום, ברנדי וגרידת לימון ומסדרים בתבנית עמוקה משומנת היטב בחמאה. מפוררים מעל שכבה אחידה של קרמבל שיבולת השועל ומפזרים מעל שבבי שקדים.
3.אופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות, במשך כשעה, עד השחמה עמוקה. אפשר לעצור כאן ואפשר להשקיע ולהמשיך לשלב הבא.
4.מכינים את המוס: שמים שוקולד, קקאו וחמאה בקערת נירוסטה רחבה ומניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי). ניתן להמיס גם במיקרוגל בפולסים של 30 שניות בקערת זכוכית.
5. מקציפים את החלמונים יחד עם כף סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה וצהבהבה ומערבבים בהדרגה למסת השוקולד.
6. מקציפים את החלבונים יחד עם כף סוכר וקורט מלח לקצף יציב אך לא קשה, מקפלים ביחד את 2 המסות (החלבונים המוקצפים עם השוקלד והחלמונים), מעבירים לקופסה או תבנית שטוחה, מכסים היטב ומצננים למשך לפחות 5 שעות.
7.קרם הפטיסייר: בסיר בעל תחתית כבדה מערבבים יחד חלב ושמנת, יוצקים 3/4 כוס מהכמות לקערה נפרדת ושומרים בצד.
8. מוסיפים לסיר את הסוכר, גרידת הלימון והווניל - מגרדים את זרעי הווניל מהתרמיל בעזרת גב של סכין קטנה. מחממים על להבה נמוכה.
9. ממיסים את הקורנפלור בקערה עם תערובת החלב והשמנת ששמרנו בצד וטורפים פנימה את החלמונים. מקציפים מעט.
10.יוצקים באיטיות את תכולת הקערה עם הקורנפלור והחלמונים לתוך הסיר, תוך בחישה מתמדת בעזרת מטרפה עד שמתקבל מרקם סמיך ועשיר של קרם. מסירים מהאש וממשיכים לערבב על מנת לצנן מעט, מכסים בניילון ומצננים במקרר עד שימוש.
11. הגשה: מוציאים מנות של העוגה בעזרת כף גדולה ומניחים בצלחות אישיות או על גבי מגש מאורך. מקציפים מעט את קרם הפטיסייר עד ריכוך ומניחים ממנו תלוליות ליד העוגה. טובלים כף במים רותחים, מייבשים בעזרת מגבת נייר ומניחים נגיעות של מוס שוקולד. לוקחים בכפית קצת מהעוגה, קצת מהקרם וקצת מהמוס ומתמוגגים.