פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טרנד: מסעדות שמכינות את האלכוהול בעצמן

      במרבית המסעדות מוכרים את אותו האלכוהול. עד שקמו מספר מסעדות והתחילו להכין אלכוהול בעצמן - תופעה משכרת

      עראק תוצרת בית של גואטה (יח"צ)
      עראק בטעמים במסעדת גואטה (צילום: יח"צ)

      החיבה העזה לחידושים בקולינריה הישראלית, סללה את הדרך גם לפיתוחים שונים גם בתחום האלכוהול. בעידן בו יינות ובירות בוטיק צצים תחת כל עץ רענן, היה זה רק עניין של זמן עד שהיצע והביקוש בעולם השתייה, יביאו להתפתחויות חדשות בשוק. זה לצד העובדה שמסעדות רבות מאמצות בתקופה האחרונה את החזרה לרוח הטברנה, עם טרנד המסעדות הים תיכוניות, המאופיינות גם בשתיית אלכוהול נלווה, והרבה.

      שני הדברים גם יחד הובילו להתגברות מגמה שהייתה כאן תמיד, אבל בכמויות קטנות יחסית. ייצור אלכוהול עצמי כמו הכנת הלימונצ'לו במסעדות איטלקיות, או שדרוג הקיים. כיום, מתגלים יותר ויותר מקומות שמאמצים אלכוהול ייחודי.
      כדי לרדת לשורש התופעה, שאלנו כמה מסעדנים לפשר הדבר.

      עראק במסעדת האחים (יח"צ)
      עראק ביתי במסעדת האחים

      זהות ייחודית

      כל מסעדה שנאבקת על מקומה בין ים המסעדות בז'אנר מחפשת לתת את החותם האישי, שיגרום לסועד לזכור את המקום ולחזור בגללו שוב, לאור העובדה שהתחרות גדולה וכל אחד רוצה להיות שונה ומיוחד. ואין כמו אלכוהול ייחודי כדי להתבלט.

      אסף דוקטור, בעלי הקרפצ'יו בר ומסעדת האחים, מספר כי הוחלט לשלב עראק ביתי במסעדותיו לאחר שנחשף לעראק ביתי ברמה גבוהה שמייצר קרוב משפחה. וכך נכנס העראק, שבטעמו משולבת גם מנטה, לתפריטי שתי המסעדות (25 שקלים לכוס עראק). את הבחירה לייצר משקה כמו עראק שאפשר להשיג למעשה בכל מכולת מסביר דוקטור בכך ש"המסעדה שלנו מזוהה עם טעמים מקומיים ישראליים בשילוב עם איזושהי איכות", ועראק ביתי מצליח ללכוד את שתי הציפורים במכה.

      גם ניר דגן, שף ובעלי מסעדת קזה נובה הטריה ביפו, מבין את חשיבותה של הייחודיות ומוכר במסעדה בירה שמבושלת במיוחד עבור המסעדה הנקראת: קזה נובה pale ale (במחיר 20 שקלים לשליש בירה מהחבית). הוא מספר כי מדובר במתכון שפותח עבור המסעדה שמטרתו לייצר בירה המשתלבת עם המטבח הנואבו לטיני שבמסעדה. הוא מנמק את הסיבה שבחר לפתח ולא לקנות בירה סטנדרטית מהחבית בכך שיש סבירות גבוהה שבירה מסוימת מהמדף תהיה גם במקומות אחרים ואילו בקזה נובה הבירה שלא ניתן להשיג בשום מקום אחר, מעניקה פן וטעם ייחודי למקום.

      גל קליימן מבעלי בר היין מתושלח והבר היפואי ליימך מציע במקומותיו עראק בטעמים, מדגיש כי קודם כל מדובר במשהו שנתפס כיותר מגניב. "זה כמו שאנשים מחפשים היום את השפים ואת היצירתיות באוכל ", הוא מגדיר את התופעה. "זה תמיד כיף לתת את החותם של המקום. היום מאוד נהוג לפנק את הלקוחות ואם כבר לפנק אז בטעם אישי שלנו. בכל מקום אפשר לשתות ג'יימסון ועלית העראק בכל מקום אבל לא את העראק בזוקה או את עראק האתרוגים ברמה כזו. ואולי בגלל זה הלקוח יחזור אלינו".

      אסף לב, בעלי המסעדות פיאנו פיאנו ובליני בנווה צדק, מספר כי באיטליה ישנם עשרות סוגים שונים של לימונצ'לו שמהווה מעין כרטיס ביקור של המקום. הלימונצ'לו שמייצרים בליני כבר שנים הוא אחד מסמלי ההיכר שלה. על כן, לא מפתיע שהרצון להשאיר חותם גם באלכוהול, בין אם בטעמים או בייצור ביתי, גלש למקומות נוספים.

      להתאים את הטעמים לשתיין הישראלי

      זה לא סוד גדול שהרגלי השתייה של הישראלים חלשים יותר מהאירופאים. השף ניר דגן, שמציע במסעדת קזה נובה גם רום בשילוב עם צ'ילי או ג'ינג'ר, מסביר שהשיקול היה שרום הוא לא משקה שאנשים רגילים לשתות בארץ. "בדרך כלל זה בקרדי עם קולה ובזה זה נגמר", מסביר דגן שמציע במסעדה מעבר לרום נקי ואיכותי, רום בשילוב טעמים. הקו המנחה למהלך היה לרכך את הרום לקיבה הישראלית שלא מורגלת בכך, באמצעות שילוב של טעמים. כך חושפים את הלקוחות לרום ומושכים אותם יחד עם זאת גם מקלים עליהם את תהליך השתייה, שקל יותר מאשר שתיית רום נקי.

      במסעדת גואטה הטריפוליטאית, החל לאחרונה רפי גואטה, הבעלים לעשות ניסויים בעראק והתוצאה היא שלל טעמים כמו עראק זעפרן ורוזמרין, עראק עם מקל קינמון, בזוקה ודובדבנים ועוד. לדידו של גואטה אנחנו חיים במה שהוא מכנה "עידן העראק", עם פריחה בצריכת העראק. הוא מסביר כי מה שילוב תוספות מקל על הטעמים הכבדים ומכניס לתוכו קצת קלילות. מעבר לטוויסט במשקה גואטה אומר כי הוא גם מריח יותר טוב, ומתאים לכל המינים. גל קליימן מחזק את הנקודה שהעראק בטעמים מקל על החך הישראלי, ומצד שני שומר על פאסון "גבר שמזמין קוקטייל פינק ליידי זה נשמע קצת מוזר, אבל עראק מטבעו הוא הרבה יותר גברי".

      גם הלימונצ'לו הביתי תופס תאוצה בכל מקום איטלקי שמכבד את עצמו, מכינים את הדז'יסטיף לפי אסף לב "יורד חלק מאוד בגרון, לא מרגישים שזה אלכוהול". סצנת הלימונצ'לו הביתי גם היא רוחשת וגועשת. בין היתר ניתן למצוא אותו בטשרניחובסקי 6 שם מכינים אותו מלימונים אורגניים, רשת נובה ג'ויה ומסעדת השף מל ומישל. מסעדת קוצ'ינה תמר לקחה גם היא את ייצור האלכוהול כמה צעדים קדימה ולצד ליקר הלימונצ'לו יש במקום ליקר קפה, ליקר צ'ילי וערער, ולקראת ראש השנה ניתן למצוא שם גם ליקר רימונים ליקר דבש ועוד.

      אז מה הם הלהיטים של הקיץ?

      מסעדת קזה נובה פתחה רק לפני כמה שבועות אבל כבר ברור שרום עם צ'ילי מוביל במכירות בהרבה על שאר טעמי הרום (12 שקלים לצ'ייסר רום).

      בגואטה נשים מעדיפות לשתות את הבזוקה עם הדובדבן ואילו הגברים מתחברים יותר לשילוב של עראק עם כוכבי אניס. במתושלח ובליימך לעומת זאת, מתרוקנת מדי שבוע כמות גדולה של עראק בשלל הטעמים בהם בולטים עראק עם צ'ילי ועראק תפוחים ירוקים עם סילאן (10 שקלים לצ'ייסר).

      במסעדת האחים ובקרפצ'יו בר העראק תפס יותר מהצפוי ולפי דרישת הלקוחות נמכרים מעט בקבוקים של עראק ביתי בכמויות קטנות (למקורבים בלבד) .

      יש להניח שככל שיגדל היצע המתכונים באינטרנט, כך נראה בדומה לעולם היין והבירות יותר אנשים מתנסים בייצור ושדרוג אלכוהול. עד אז, נמשיך להשתכר עם אלכוהול שיורד חלק במיוחד בגרון.

      לימונצ'לו בבליני (יח"צ , דן פרץ)
      לימונצ'לו במסעדת בליני (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      לימונצ'לו- שף אמיר שולר, מסעדת בליני

      חומרים:
      קליפות מ-16 לימונים
      בקבוק שרף(אלכוהול נקי) 95%
      1 כוס מים
      2 כוסות סוכר

      אופן ההכנה:
      1. בצנצנת זכוכית מניחים את קליפות הלימונים ועליהן יוצקים את השרף.

      2. אוטמים את הצנצנת היטב ומאחסנים למשך עשרה ימים לפחות.

      3. כעבור עשרה ימים מסננים את הקליפות.

      4. יוצרים סירופ סוכר באמצעות המסת הסוכר במים.

      5. את סירופ הסוכר מערבבים עם האלכוהול.

      6. מעבירים לבקבוק ומגישים קפוא.


      טרנד אלכוהולי בקיץ 2011: בלאדי מרי בכל מקום