פעם, לפני שני עשורים, מנות מזרח תיכוניות כיכבו במסעדות גדולות וקטנות כאחד. חלק בלתי נפרד מהקונסטלציה היוו המאזטים, מנות פתיחים מגוונות בגודל קטן יחסית המוגשות למרכז השולחן לפני המנה העיקרית. בשלב מסוים הוחלט שמסעדות דגים, בשרים ואוכל יווני זה לגמרי ניינטיז, ובעיקר שלהגיע בחמולה למסעדה ולפתוח שולחן זה לא יוקרתי.
במקביל לצמיחת תרבות השפים, כשהקולינריה הישראלית עם הפנים קדימה הבינו במסעדות: לא עוד חמוצים ופטריות מהקופסה והכייון הוא אל חומרי גלם טריים: אחד אחרי השני עשו עלייה המטבח הצרפתי, האיטלקי ולפני כשנתיים השתקע הטפאס הספרדי. אחרי שנשטפנו במנות המיניאטוריות במחיר מופקע, עם שמות מפוצצים ומפונפנים ושיק ברצלונאי, למישהו שם ככל הנראה, נמאס.
כעת המאזטים חוזרים לצלחות, מקוריים יותר, במגוון טעמים, עשויים מחומרים משובחים. המאזט הוא רק סממן של תקופה חדשה העומדת בפתח: חזרה לשורשים הים תיכוניים ללבנטיניות, ולמטבח הים תיכוני. השפים חיים כהן, רפי כהן ואייל שני התחילו את המגמה וכעת נראה שמפלס הבושה של מאכלי אבותינו במיינסטרים ירד.
בין המסעדות המעניינות שעומדות לחלוש על קונספט כזה היא "מונטנגרו", המסעדה החדשה של בעלי קפה נואר, הקומה הרביעית ומסעדת סבסטיאן. לשמו של המקום הצמידו בעליו את שמות התואר טברנה ודליקטסן ברוח ים תיכונית המשלבת את המאזטים ומנות מהצד הפופולרי פחות של הים התיכון כמו בלקני וערבי.
גל המסעדות ברוח חזרה לשורשים עם זיקה לשנות האלפיים רק מתחיל וכבר ניתן למצוא לא מעט נציגים שלו: מסעדת האחים של האחים דוקטור מציעה את אותם סלטים מסורתיים למרכז השולחן עם אינטרפרטציה מודרנית. מסעדת קלמטה שנפתחה ביפו בסוף 2010 מציעה תפריט גורמה ים תיכוני נוף לים התיכון ומוזיקה יוונית. מנות מאזטים מתעופפות במסעדות חדשות רבות כמו גדרה 26 בשוק, מסעדת החמארה בבית העמודים של בעלי הנסיך הקטן מתמקדת גם היא בסגנון מאזטים ים תיכוניים ומוזיקה פרסית ויוונית. ז'אנר מסעדות השוק תוקף את הנושא מזווית אחרת ומדבר על חזרה לים תיכוניות, מסעדות כמו לה שוק ומונטיפיורי 7 נוטלות בו חלק באספקט האווירה הים תיכונית ומנות רבות מהמטבח הערבי.
למה חמארה ולא ביסטרו?
את הבחירה להפוך את מונטנגרו למעין טברנה וחמארה מודרנית מסבירה גליה אורנשטיין, היועצת הקולינרית של הקבוצה והאמונה על בניית התפריט: "האוכל הים תיכוני מאפשר לפתוח שולחן של מאזטים עם בקבוק יין ולשבת כל הערב סביב המנות שהוזמנו ואותו הבקבוק. אין תחושת חובה של שלוש מנות כנהוג בביסטרו כמו בקפה נואר."
בנוסף, יכולים להתאסף סביב שולחן אחד 6-10 איש בקלות. על כך מוסיף אריאל לייזגולד, בעלי מסעדת קלמטה הים תיכונית, "אין דבר יותר כיף מלהתארח במסעדה אצל שף שמצליח לייצר חוויה שמחברת למקום ולשורשים." לדבריו, "בין אם מדובר על ישיבה של כמה שעות עם קוקטייל וקנקן יין או אכילת שלל מנות קטנות ובינוניות "ההנאה מקשת ענקית של טעמים זו חוויה, ותרצה לחזור שוב לאותו המקום".
גם במישנה של בעלי מונטנגרו בולט החיבור לשורשים. "סוג האוכל הזה חוזר כי הורדנו את מצעד הבושה", מסבירה אורנשטיין. "בעבר, אוכל אבותינו נראה לנו נחות בעבר ולא אטרקטיבי כי זה אוכל שהבאנו מהבית והסתכלנו על צרפת וספרד בהערצה ונדמה היה כי זה אוכל מושקע יותר."
אם בעבר לא היתה מודעות לשלם סכום גבוה על שיפוד, היום, הגרגרן הפוטנציאלי מאפשר לעצמו לא רק לשלם עבורו אלא גם להתגאות בתוצרת המקומית כמו שמן זית למשל, אחרי מהפך קולינרי לא קטן. גם לייזגולד חש בכך ומדגיש כי כיום, אם המוצר מושקע, אנשים מוכנים לשלם עבורו.
לייזגולד מאבחן כי סבלנות ופתיחות בחברה לאוכל, יחד עם החיפוש המתמיד אחר חוויות וריגושים חדשים הם שהביאו למצב החדש. יחד עם זאת הוא מוסיף כי הלקוחות לא פראיירים, ויודעים לזהות את האיכות בכל טרנד. "טאפאס זו מילה שהפכנו להיות קצת אלרגיים אליה, אבל כמובן שהכל תלוי אם הטפאס הוא טוב", הוא מוסיף ומסכם שהאופן שבו תופעה מכונה, בין אם טאפאס או ים תיכון, זניחה לעומת התוכן, כי ללקוחות נמאס שמוכרים להם אשליה והם יבחרו את האיכות ואת החוויה.
טרנד: טרטר בקר משתלט על הצלחות
טרנד: מסעדות בתחנות דלק הופכות להיות רלוונטיות