ארוחה משפחתית: ראשונות מהמטבח הבולגרי

כשחוצים את סף מסעדת ויטושה קל מאוד לדמיין מעבר חד מיפו לסופיה שבבולגריה. מסעדת הפועלים הבולגרית מעוצבת בפשטות ומזכירה חדר אוכל גדול עם לבנים המשובצים בקיר, אלמנט שמעניק נופך כפרי. המלצרים כולם בעלי מראה מזרח אירופאי ומדברים בלי יוצא מן הכלל בולגרית שוטפת. לקוחות רבים פה גם הם מהבלקן, אם עובדים זרים, פועלים, קשישים או ותיקי יפו. כולם כאן מסיבה אחת, האוכל הבולגרי האותנטי והנוסטלגי של ויולטה דוידוף.

דוידוף, שפית המסעדה, למדה את רזי הבישול הבולגרי מסבתה בבולגריה, שהעבירה קורס בישול בסופיה. דוידוף עבדה במסעדות שונות בבולגריה ובשנת 1990 עלתה ארצה והשתלמה בתחום המסעדנות. ב-1997 פתחה עם בעלה דוד את מסעדת ויטושה, הנקראת על שם הר בבולגריה. המקום הוא עסק משפחתי ובו משתלבים גם שני ילדיה של ויולטה.

האוכל במקום משקף את המטבח הבולגרי שעליו גדלה ויולטה בסופיה, המושפע מכל אזור הבלקן הסובב יוון, תורכיה ורומניה. נעשה שימוש מינימלי בתבלינים שחלקם מיובאים מאזור הבלקן כמו הג'וג'ן והצ'ובריצה. הרבה גבינה בולגרית, בצק פילו כמו גם משקאות בולגרים כדוגמת המסטיקה, הגראפה הבולגרית.

מאכל חורפי פופולרי מאוד בארוחת ערב הכריסמס הבולגרית, כמו גם אצל יהודי בולגריה. זן שעועית פופולרי למתכון, נחשב למעדן של ממש, הוא שעועית מסוג סמיליאן הגדלה באחד הכפרים.

חומרים ל-6 מנות:
1/2 ק"ג שעועית לבנה
1 בצל גדול
1 גזר גדול
1/2 כפית מלח
קופסה קטנה של רסק עגבניות
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כף מרק עוף/2 כוסות ציר עוף
כף דג'וג'ן (תבלין בולגרי ממשפחת המנטה שניתן להשיג בחנויות מתמחות בשווקים) אם אין ניתן להמיר בנענע מיובשת

להגשה: מספר עלי פטרוזיליה


אופן ההכנה:
1. בקערה, משרים את השעועית ללילה במים, לאחר הלילה היא מתנפחת מעט.

2. בסיר עם מים המכסים את השעועית, מביאים את המים לרתיחה לכמה דקות לצורך ניקוי השעועית. מסננים, מכסים שוב במים ומביאים לרתיחה. חוזרים על הפעולה פעמיים שלוש, עד שהמים נקיים לחלוטין וללא קצף (ניתן להשתמש במים רותחים מקומקום לקיצור זמן ההרתחה).

3. מבשלים את השעועית בסיר עד לריכוך. זמן הבישול של השעועית נע בין חצי שעה לשעה וחצי, תלוי בסוג השעועית הלבנה שנקנתה.

4. לאחר שהשעועית מוכנה, קולפים את הגזר והבצל וקוצצים לקוביות. בסיר רחב עם מעט שמן קנולה מטגנים את הבצל והגזר יחד על אש קטנה, כדי שלא יישרפו. לאחר כרבע שעה כשהבצל שקוף והגזר מתרכך, מוסיפים לתוך הסיר את השעועית עם המים שבהם בושלה, שמוסיפים טעם למנה. המים צריכים לכסות שבע שמיניות מהסיר. במידה וחסרים מים, מוסיפים מים רותחים.

5. מביאים לרתיחה, ומוסיפים רסק עגבניות, מלח ופפריקה.

6. מבשלים את השעועית עם הירקות כ-20 דקות עד לריכוך מוחלט של הירקות.

7. בהגשה מעטרים בפטרוזיליה.

סודות מהמטבח
* השעועית לא מתבשלת אם מוסיפים לה מלח. לכן חשוב לחכות עם ההוספה רק בנקודה בה השעועית רכה לחלוטין ועוברת לסיר הגזר.

* הדרך הטובה ביותר לבדוק אם השעועית התרככה היא לנסות למעוך את השעועית בשתי אצבעות. אם המעיכה מתבצעת בקלות, בדומה לתפוח אדמה כשהוא מוכן לפירה, השעועית מוכנה. אם לוחצים ויש תחושה של גומי, השעועית זקוקה לזמן נוסף.

סלט חצילים בולגרי קלאסי ללא שמן זית. הבולגרים נוטים להשתמש בשמן חמניות או סויה, למעט בסלט ירוק. למי שמעדיף מבחינה בריאותית או בשל הרגל, ניתן להחליף את השמן הזה בסלט לשמן זית, הטעם ייצא משובח, אבל לא כמו שעשו בבולגריה.

חומרים ל-6 מנות
4 חצילים גדולים וטריים, רצוי קלים מה שמעיד על טריותם
4 פלפלים אדומים בשרניים
4 עגבניות
3 כפות שמן סויה/חמניות
1 כפית קטנה מלח
4 שיני שום קצוצות דק


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות למצב גריל.


2. קולים את החצילים השלמים בתנור כחצי שעה. לאחר חצי שעה מוסיפים את הגמבות והעגבניות בשלמותן וממשיכים בקלייה.

3. לאחר חצי שעה נוספת של קליה, כשבשר הגמבה והעגבניות מתקמט מכל הצדדים מוציאים את הירקות מהתנור. מוודאים שהחציל רך גם כן: הוא צריך להיות לשנות את צבעו, להתקמט מעט והוא נדקר בקלות על ידי מזלג מכל כיוון.

4. קולפים את שלושתם מהקליפה (כדאי לחכות שיתקררו כיוון שכשהם יוצאים מהתנור, הנוזלים בתוכם רותחים). עושים חתך בפלפלים ומנקים את חלקם הפנימי היטב. שמים מעל למסננת בכדי שיגירו נוזלים ומשאירים ללילה במקרר.

5. למחרת, קוצצים היטב עם סכין את כל הירקות לגודל קטן ככל שניתן. מערבבים עם שמן, מלח ושום. מגישים קר עם לחם.

סודות מהמטבח
* כדי שהחצילים ייחרכו בצורה מיטבית אפשר לחורר אותם היטב במזלג מכל הצדדים לפני תחילת הקלייה.

* ניתן להכין את החציל על אש גלויה של הכיריים לטעמים מעט שרופים. לפי ויולטה הטעמים האלה אינם חלק מהסלט בגרסתה ולכן את החציל היא עושה בגריל.

* לקילוף קל יותר של העגבניה והפלפל - אפשר להכניס אותם לשקית ניילון ולסגור היטב בכדי ש"יזיעו", ולאחר חמש דקות הקליפה יורדת בקלות.

* לא מומלץ להשתמש בבלנדר כשקוצצים את העגבניה החציל והגמבה. הבלנדר הורס את המרקם של החציל ושל הסלט בכלל והופך אותו לנוזלי ומחיתי מדי.

* אפשר להחליף את השמן בשמן זית איכותי.

המטבוחה הבולגרית, שאותה אוכלים קרה לצד חלה טרייה.

חומרים ל-10 מנות:
4 ק"ג גמבות אדומות גדולות
1/2 1 ק"ג עגבניות טריות
200 מ"ל שמן חמניות/סויה
כפית מלח
2 כפות סוכר


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות למצב גריל.

2. קולים את הגמבות בתנור, כחצי שעה עד שהעור של הגמבה מתקמט היטב מכל הכיוונים.

3. קולפים את הגמבות ומשאירים ללילה על מסננת מעל קערה במקרר שיגירו נוזלים.

4. למחרת, חותכים את העגבניות ל-4 וטוחנים במטחנה ידנית יחד עם הגמבות הקלופות.

5. מעבירים לסיר. מוסיפים שמן, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה. מורידים את האש ומבשלים ללא כיסוי. כל מספר דקות דואגים לערבב בכדי שלא יישרף. המנה מוכנה לאחר אידוי כל הנוזלים (בין חצי שעה לשעה).

6. מגישים קר עם לחם.


סודות מהמטבח
* המטבח הבולגרי הפשוט לא משתמש בחריף, אבל אם רוצים להפוך את המנה לפיקנטית יש כמה אופציות: אפשר להוסיף בין כפית לכף צ'ילי יבש לפי הטעם (בשלב הוספת התבלינים) או להוסיף חצי פלפל ירוק לפי הטעם בשלב הבישול.

* מומלץ להכין כמות גדולה ולהקפיא בפריזר. במקרר זה מחזיק מספר ימים, אבל הכי טעים כשטרי.

ארוחה משפחתית תימנית
ארוחה משפחתית חלבית
ארוחה משפחתית יוונית