ארוחה משפחתית: מאפים בולגרים

כשחוצים את סף מסעדת ויטושה קל מאוד לדמיין מעבר חד מיפו לסופיה שבבולגריה. מסעדת הפועלים הבולגרית מעוצבת בפשטות ומזכירה חדר אוכל גדול עם לבנים המשובצים בקיר, אלמנט שמעניק נופך כפרי. המלצרים כולם בעלי מראה מזרח אירופאי ומדברים בלי יוצא מן הכלל בולגרית שוטפת. לקוחות רבים פה גם הם מהבלקן, אם עובדים זרים, פועלים, קשישים או ותיקי יפו. כולם כאן מסיבה אחת, האוכל הבולגרי האותנטי והנוסטלגי של ויולטה דוידוף.

דוידוף, שפית המסעדה, למדה את רזי הבישול הבולגרי מסבתה בבולגריה, שהעבירה קורס בישול בסופיה. דוידוף עבדה במסעדות שונות בבולגריה ובשנת 1990 עלתה ארצה והשתלמה בתחום המסעדנות. ב-1997 פתחה עם בעלה דוד את מסעדת ויטושה, הנקראת על שם הר בבולגריה. המקום הוא עסק משפחתי ובו משתלבים גם שני ילדיה של ויולטה.

האוכל במקום משקף את המטבח הבולגרי שעליו גדלה ויולטה בסופיה, המושפע מכל אזור הבלקן הסובב יוון, טורקיה ורומניה. נעשה שימוש מינימלי בתבלינים שחלקם מיובאים מאזור הבלקן כמו הדג'וג'ן והצ'ובריצה. הרבה גבינה בולגרית, בצק פילו כמו גם משקאות בולגרים כדוגמת המסטיקה.

מאפה בולגרי על בסיס עלי פילו שצורכים בבולגריה בוקר, צהריים וערב. יש עשרות סוגי בניצה בבולגריה והסוג הנפוץ והבסיסי ביותר הוא במילוי גבינה וביצה. בעבר נהגו בכל בית להכין את הבצק אך כיום עברו לקנייה של הבצק. בעבור היהודים מדובר במאכל שבועות קלאסי.

חומרים ל-6 איש:
1/2 ק"ג תרד טרי קצוץ (עדיף להשתמש בתרד טרי)
1 כף שמן חמניות
3 ביצים
300 גרם גבינה בולגרית
1/2 כוס יוגורט בקר
1/2 חבילת פילו (מחלקים אותה כך שבמקום מלבן ייווצרו שני ריבועים)


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. שוטפים היטב את התרד, סוחטים ומייבשים מנוזלים.

3. במחבת עם שמן חמניות, מטגנים את התרד כ-10 דקות על אש קטנה. מצננים.

4. לאחר שהתרד מתקרר מוסיפים 2 ביצים, גבינה בולגרית ויוגורט ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.

5. על תבנית מרופדת נייר אפייה מניחים 2 עלי פילו. מברישים את הפילו בשמן, מניחים 2 כפות מהמלית ומורחים היטב בעזרת מזלג על פני שטח הפנים. מניחים 2 עלים נוספים ומבצעים את אותה הפעולה עד שנגמרים כל עלי הפילו. מסיימים את כל המלית בשכבה אחת לפני האחרונה.

6. בשכבה האחרונה למעלה, לאחר ההברשה, מברישים בביצה הנותרת. חותכים ל-6 פרוסות ואופים במשך חצי שעה. מגישים חם.


סודות מהמטבח
*חשוב מאוד להשקיע זמן בייבוש התרד. במידה ויש בו אפילו מעט מים, המאפה עשוי להפוך למימי.

*אין צורך לשים מלח כי הגבינה מלוחה ממילא, כדאי להוסיף רק אם בחרתם בגבינה עם אחוז מליחות נמוך מאוד.

*בבולגריה עד היום יש רק סוג אחד של יוגורט בקר, שמשמש באופן מסורתי להכנת המנה. בארץ כל סוג של יוגורט בקר יעבוד.

*בניגוד לאופן שבו מכינים את המנה בויטושה ישנן גרסאות בולגריות אחרות כמו למשל קימוט דפי הפילו: מניחים שני דפי פילו בתבנית, משמנים אותם ועליהם מורחים מחצית מהתערובת. מקמטים את כל דפי הפילו חוץ מ-2, בדומה לצורה בה מקמטים דפי נייר. מניחים על התבנית. מעל מוזגים את החצי השני של התערובת וסוגרים לבסוף בעוד שני עלים משומנים וטרופים בביצה.

עוד מאכל שיהודי בולגריה אימצו בחג השבועות. בבולגריה מכינים את המנה מפלפלים ירוקים בהירים מתוקים שלא גדלים בארץ. כאן מכינים מפלפלים אדומים. המתכון משתנה לפני חבלי ארץ בבולגריה.

חומרים
6 פלפלים אדומים גדולים
300 גרם גבינה בולגרית מגורדת
2 ביצים
כוס פירורי לחם

להגשה:
יוגורט


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. על תבנית מרופדת נייר אפייה מניחים את הפלפלים וצולים חצי שעה עד לחריכה. מצננים. עם סכין, פותחים את הפלפל לאורך מצד אחד בכדי לנקות מגרעינים.

3. משאירים ללילה במקרר במסננת כדי לנקז את הנוזלים.

4. בקערה, מערבבים גבינה בולגרית וביצה. ממלאים את מרכזו של כל פלפל ב-2 כפות מתערובת הגבינות. סוגרים היטב כך שהגבינה לא תבצבץ החוצה.

5. מברישים כל פלפל בביצה וטובלים בפירורי הלחם, כך שיכוסה בהם, בדומה לשניצל.

6. במחבת מחממים שמן. מטגנים את הפלפלים מספר דקות מכל צד עד להזהבה.

7. מגישים לאחר שהצטנן מעט, מומלץ בליווי יוגורט.


סודות מהמטבח
*לקילוף קל יותר כדאי להכניס את הפלפל שיצא מהתנור לתוך שקית ולסגור, בכדי ש"יזיע". לאחר 5 דקות, קליפתו תרד בקלות.

*במידה ומדובר בפלפלים קטנים יחסית אפשר למלא גם בכף אחת מהתערובת. כדאי לשים לב ליחס שבין גודל הפלפל למילוי, כדי לא להעמיס מדי על הפלפל שלא יהפוך לעיסה עם המילוי במהלך הטיגון.

*אחרי שאופים את הפלפל בתנור חצי שעה הוא מתרכך, לעומת פלפלים טריים שממלאים אותם. במקרה של הפלפלים הממולאים, אם מכניסים את המילוי, הוא שומר על הצורה שלו. כאן הפלפל "התכווץ" והתרכך. לכן אופן המילוי שלו היא יותר כמו שתי פרוסות לחם מחוברות בקצה מאשר פלפל.

*אם פירורי הלחם לא נדבקים כמו שצריך מוסיפים מעט קמח לפירורים, שייעזרו להם להידבק לבשרו.

* הביצה היא זו שעוזרת לפלפלים לא להתפרק כך שאם רואים במהלך שלב ההברשה שהביצה קטנה מדי, מוסיפים עוד ביצה. עדיף שיהיו שתי ביצים מאשר פלפלים עיסתיים ולא יפים.

*עדיף להכין כמות מדויקת למנה, כי בחימום חוזר, כמו בכל מאכל מטוגן אחר, הפלפל יאבד מטעמו.

*כדאי לטגן בכל פעם לא יותר מארבעה פלפלים, כדי לא לצנן מדי את טמפרטורת השמן, מה שיגרום לבשר הפלפלים לספוח אותו יתר על המידה.

לגיוון: אפשר להמיר מחצית מהבולגרית בגבינת טוב טעם.

מאכל בולגרי שמזכיר בורקס. אופייני ליהודי בולגריה, בעיקר לסעודת ראש השנה וערב שבת. מגישים חם עם סלט ירקות.

חומרים ל-6 מנות:
1 בצל גדול קצוץ דק
1/2 קילו בשר בקר טחון
2 ביצים
1 חציל
1/2 חבילת עלי פילו (מחלקים אותה כך שבמקום מלבן ייווצרו שני ריבועים)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות על מצב גריל.

2. אופים את החציל כשעה עד לריכוך. קולפים ומשאירים במסננת למשך לילה על מנת שהחציל יגיר את כל הנוזלים.

3. למחרת, קוצצים דק את בשר החציל.

4. מחממים סיר עם מעט שמן קנולה ומטגנים את הבצל. מוסיפים את הבשר הטחון ובשר החציל, ומטגנים כ-10 דקות עד שהבשר נסגר היטב מכל הכיוונים ובשר החציל מזהיב מעט.

5. מורידים מהאש, מעבירים לקערה ומערבבים עם ביצה אחת והתבלינים.

6. מורידים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות. על תבנית פורשים מחצית מערימת עלי הפילו (כ-7 עלים), מעל פורשים את תערובת הבשר בצורה שווה. סוגרים את החצי השני של עלי הפילו.

7. בתוך קערה טורפים את הביצה השנייה עם מזלג ומברישים על חלקו העליון של הפסטל.

8. אופים בין 25-30 דקות עד שמשחים יפה. מגישים חם.

סודות מהמטבח
*לפני שנכנס לתנור מומלץ לחרוץ את החציל במזלג.

*את הפסטל כדאי לחתוך ל-6 לפני האפייה כי קשה יותר לחלק אותו לפרוסות לאחר האפייה. בדרך זו הוא גם נאפה טוב יותר, החום מגיע בצורה שווה לכל הפסטל.

*בארץ הנטייה היא להשתמש דווקא בבצק עלים, אבל בצק הפילו הוא האותנטי יותר. אם רוצים אפשר להמיר לבצק עלים.

למנות ראשונות מהמטבח הבולגרי
לארוחה משפחתית תימנית
לארוחה משפחתית חלב?ית