פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שולחן: לא מגלה את כל הקלפים

      אבי אפרתי מגיע למסעדת שולחן בתל אביב כדי למצוא מנות עומר מילריות מלאות פוטנציאל שעדיין מפקששות לפעמים

      ביצה שניצל (יח"צ , דן פרץ)
      ביצה שניצל. הברקה קטנה (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      עומר מילר הוא מאנשי המקצוע היותר מוערכים כאן בעיני וחדר אוכל שלו היא מהמסעדות המתוקות בתל אביב בשנים האחרונות. בבישול של מילר אפשר למצוא את אותו ברק בלתי משתמע, זה שיכול להקפיץ כל מנה בה הוא מטפל למחוזות אחרים, מרתקים יותר, מגניבים לגמרי, ועם זאת פשוטים מאין כמותם. חדר אוכל איננה סתם מסעדה מתוקה וכייפית, היא הדרך הנכונה ביותר עליה ניתן לחשוב במונחי כאן ועכשיו, לייצר אופציית מיינסטרים שכולה מקוריות.

      שולחן, החדשה של מילר, בלוקיישן הכי טוב בשדרות רוטשילד, אמורה להיות האחות הקטנה, האישית יותר, של חדר אוכל הגדולה וההומה. בחלל בו פועלת כעת שולחן פעלו בעבר הרוטשילד'ס קיטשן ולפניו, במשך למעלה משבע שנים, פסטיס של איל לביא. במילים אחרות, מעבר לעצם הלוקיישן, זו כתובת עם היסטוריה. מקום לא גדול, מעין ביסטרו תל אביבי פשוט ומתון תמחור אבל עדכני, שמוביל עומר מילר, באמצע רוטשילד, הוא לא סתם הבטחה; הוא חלומם הרטוב של רבים, כולל כותב שורות אלו. ארוחה בשולחן השבוע הותירה אותנו עם תחושות מעורבות למדי.

      לפני האוכל, כמה מילים על האווירה. יש קסם לא מבוטל באווירה של שולחן, שמרגיש באמת כמו אופציית קז'ואל אורבנית עדכנית או, אם תרצו: סמארט קז'ואל. פסטיס ורוטשילד'ס קיטשן עוצבו בשעתן כמקומות רומנטיים, צפרתיים-פרובנסליים משהו. שולחן אורבני יותר, מנצל נכון יותר לטעמי את החלל, ומספק מטבח פתוח אסתטי ונעים. כיף לשבת שם.

      התפריט עומר מילרי מאד – חומרי גלם טובים, מנות שבסיסן פשוט לכאורה, שלכולן מתווספים שטיק, טריק או הגנבה שאמורים לטעון בערכים מוספים. יכולתו החד משמעית של מילר נכחה בחלק מהמנות. באחרות, הרבה פחות. כשזה עבד, היה מצוין. כשפחות, זה שקע לבנאליה. ומכיוון שבנאליה ושגרתיות היא הדבר האחרון שאפשר לקשר למילר, נותרנו, כאמור, בתחושות מעורבות. פרט לכך, נתקלנו בשירות מלא השתדלות אבל לא מקצועי דיו, שלקה מאד בהעברת האינפורמציה אודות המנות והטעה יותר מפעם אחת. נו, טוב, עניינים של התחלה.

      טורטליני גבינות (יח"צ , דן פרץ)
      טורטליני גבינות

      סיגר פילו ממולא במוסר ים, עם פיסטוקים, קרם פרש ונענע (38 שקלים), מרק שעועית שחורה עם גבינת צאן, פפריקה ספרדית מעושנת ובצק פריך (38) ו"ביצה שניצל" (28) היו הראשונות. קודם להן הגיע הלחם (12) שהיה טוב ועימו שלושה מטבלים מוצלחים, שהמשובח בהם היה פסטו אורגנו. כך מתחילה ארוחה טובה. גם כשזללנו את סיגר הפילו הנהדר, כנראה המנה המוצלחת ביות בארוחה, חשנו שהנה, זה קורה. זה היה פשוט פשוט אבל מרשים באמת בטעמיו. משחק אינטליגנטי בין מסורתי לעכשווי, בטעמים מדויקים, מחודדים.

      מרק השעועית השחורה היה הברקת הגשה. בצק פריך עטף אותו מלמעלה, כמו במטבח הצרפתי העילי, ולהבדיל, כמו במנת הקבב החלאבי הנהדרת של אל באבור; טבעת סנט מור נחה מעל הבצק. כשחותכים את הבצק הוא גולש אל המרק ועימו הגבינה, שמעדנת, מרככת ומעשירה את טעמיו. הטוויסט כאן אכן מבריק, אבל הוא קשור יותר לפרזנטציה המרשימה ופחות לטעמים, שהם אולי בסדר בהחלט, אבל לא יוצאי דופן.

      "ביצה בשניצל" אמורה להיות משיחוקי הבית. מדובר בביצה שנעטפה בפירורי פנקו ובלילה, כמו בשניצל, וטוגנה קלות כשהחלמון עצמו נותר נא למדי. הביצה מוגשת עם שאלוטס מטוגנים, בצל ירוק ו"ויניגרט תאילנדי" – רוטב חמצמץ עדין עם נגיעות אסיה. כשחותכים את הביצה, החלמון שלה ניגר ומתערבב בטוגני השאלוט, בבצל הירוק וברוטב. לא שגרתי? אכן. מצוין בטעמיו? לא באמת. רע? לא ולא. נו, בכל זאת, מה כן? לטעמי המנה הזאת היא יותר קונספט מאוכל, ניסיון לצאת מהשגרה עם קריצה, שאין בו כל רע אולי, אבל שבוודאי לא ראוי לשירי הלל. להיט נולד? בוודאי. מי אמר שלהיטים שייכים בהכרח לז'אנר הסוגה האיכותית או העילית?

      לפני שממשיכים לעיקריות, מילה באשר לתמחור. הוא ללא ספק מתון, אבל אל תטעו: מדובר במנות לא גדולות. שתי ראשונות מהרשימה שתוארה ממעל לא באמת מספיקות לצמד מורעב. כמו בחדר אוכל, נדרשות יותר משתיים כאלו לפתיחה. זה ממקם את התמחור בשולחן ברמה המקבילה לממוצע השגור בתל אביב.

      עיקריות: טורטליני גבינות (62) וקדירת טלה בראס אל חנות (88). הטורטליני היו חביבים. בצק טוב, מלית עשירה ורוטב עגבניות תקין. לא היה במנה הזאת כל פגם ומינוניה היו סבירים לגמרי, אבל מנה עומר מילרית באמת היא לא הייתה. תמצאו שכמותה במסעדות איטלקיות תקינות ומעלה בשטח. לא פחות, אבל גם לא יותר. קדירת הטלה הייתה נפילת הארוחה. מעט מדי בשר, מאיכות לא מדהימה, שלא רוכך דיו בבישול, תובל בגסות, ללא כל טוויסט, והגיע על פירה בנאלי. זו מנה שהבעייתיות שלה מתחילה ברמה הרעיונית, נמשכת בביצוע ומתבטאת, כאמור, גם במינון. אם הטורטליני היו תקינים לחלוטין אבל אכזבו בקונטקסט הנתון של שף יצירתי רב כישורים, קדירת הטלה הייתה כשלון בכל קנה מידה. בתצורתה הנוכחית לא צריך להיות לה מקום בתפריט.

      התחשק לנו לנשנש עוד קצת והזמנו קלמרי צרוב ברוטב תמרינדי, דבש ועראק, על יוגורט כבשים וכוסברה (68). זו מנה שעל הנייר נשמעת כפאר היצירה ובפועל הייתה "בסדר", לא יותר. הקלמרי לא קרנו עסיס ונצרבו קצת יותר מדי. ועידת הפסגה תמרינדי-דבש-עראק, בצירוף בצל סגול, לא רוממה את הקלמרי למחוזות שמעשירים אותו בדבר מה. רע זה בטח לא היה, אבל מוחו הקודח של השף מסוגל ליותר מזה; אנחנו יודעים.

      קינחנו בעוגת שוקולד עם מוס שוקולד ופרלין מעל (36) ובקרם פטה עם פיסטוק, דבש וטימין (36). העוגה הייתה תקינה, לא יותר. קרם הפטה נמנע ממתיקות יתר והיה מוצלח מאד. חיבור הטעמים שבו היה עם טוויסט פרובנסלי והזכיר במשהו סגיר ארוחה צרפתי, בקריצה לעגלת הגבינות האהובה מארץ הטריקולור.

      דגמנו לא מעט אם כן, ואת הממצאים, עיניכם הקוראות, ניתן לסכם ב"ככה וככה". אם זה מה שיגישו בשולחן גם בעוד שלושה או ארבעה חודשים, ניתן יהיה לומר בבירור שמילר מפקשש. מכיוון שמדובר בהתחלה, בתקווה שיבוא שינוי ובשקלול היכולות המוכחות, נכון יותר לחתום את הביקורת הזו בהערכה שהזמן יעשה את שלו. הפוטנציאל ברור אבל עימו גם הצורך בהמשך התגבשות ופיקוס. יכול להיות ששולחן הושקה רגע אחד טרם זמנה, לפני שבשלה והתגבשה לגמרי? נדמה שכן. לא מאוחר מידי לתקן.

      שולחן. שדרות רוטשילד 73, תל אביב. 03-5257171. לא כשר


      לכל הביקורות של אבי אפרתי

      חשבון (מערכת וואלה! NEWS)