מדריך אפייה: טארטים וקישים מושקעים

כך מכינים בצק מושלם לקיש וטארט

חומרים לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 22 ס"מ:

בצק פריך מתוק
100 גרם חמאה
3 כפות (20 גרם) שקדים טחונים
1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
1 ביצה שלמה
קורט מלח
1/3 1 כוסות (170 גרם) קמח לבן בהיר רגיל

לקרם לימון
90 גרם חמאה
3/4 כוס פחות כף (135 גרם) סוכר
1/4 כוס (70 מ"ל) מיץ לימון טרי
3 גרם אבקת ג'לטין – ממיסים כוס עם שתי כפות מים בטמפרטורת החדר
3 ביצים
מרנג לקישוט
2 חלבונים
1/3 כוס (70 גרם) סוכר


אופן ההכנה:
1. על משטח מקומח מרדדים את הבצק הפריך לעובי 3 מ"מ.

2. מניחים את הבצק בתוך רינג בקוטר 22 ס"מ ומהדקים לשוליים. מעבירים את התבנית עם הבצק למנוחה של כשעה במקרר עד לאפייה מוקדמת של הבצק.

3. מחממים תנור ל-170 מעלות.

4. אופים את הקלתית כ-15 דקות. מצננים מעט.

5. מכינים את קרם הלימון: בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבלים חמאה, אבקת סוכר ואבקת שקדים עד שזו הופכת לקרם חלק ואוורירי.

6. מוסיפים לקרם החמאה, הסוכר והשקדים את תמצית הווניל והביצה.

7. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר (ניתן גם להקפיא את הבצק).

8. בסיר מביאים לרתיחה חמאה, סוכר ומיץ לימון.

9. לאחר שהסירופ רתח מוסיפים את הביצים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד כדי הסמכה.

10. השלב האחרון הוא להוסיף לתערובת הביצים-סירופ סוכר את הג'לטין המומס במים, לערבב עד לקבלת קרם ולקרר היטב.

11. במיקסר יבש ונקי מקציפים את החלבונים. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד לקבלת לקצף יציב.

12. מרכיבים: לאחר שהקלתית האפויה התקררה מעט יוצקים עליה את קרם הלימון ומקפיאים למשך שעה.

13. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר משונן קוטר 6 ומקשטים את העוגה מעל.

14. רגע לפני ההגשה מומלץ לשרוף את חלקו העליון עם ברנר או להשחים בתנור בחום של 120 מעלות.

15. מגישים את הפאי קר.



למדריך השלם להכנת מרנג

חומרים לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 22 ס"מ:

לבצק פריך מתוק:
100 גרם חמאה
3 כפות (20 גרם) שקדים טחונים
1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
1 ביצה שלמה
קורט מלח
1/3 1 כוסות (170 גרם) קמח לבן בהיר רגיל

נוגטין פיסטוק ושקדים:
40 גרם חמאה
1/3 כוס (60 גרם) סוכר
20 גרם גלוקוזה (להשיג בחנויות אפייה מתמחות)
1 כף+כפית (20 מ"ל) חלב
3 כפות שקדים שלמים עם קליפה
3 כפות פיסטוקים מקולפים

למילוי שוקולד:
3/4 כוס+ כף (170 מ"ל) שמנת מתוקה
170 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאה


אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבלים חמאה, אבקת סוכר ואבקת שקדים עד שזו הופכת לקרם חלק ואוורירי.

2. מוסיפים לקרם החמאה, הסוכר והשקדים את תמצית הווניל והביצה.

3. מוסיפים קמח ומערבבים במהירות בינונית עד ליצירת בצק אחיד והומוגני.

4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר (ניתן גם להקפיא את הבצק עד לשימוש).

5. מחממים תנור -170 מעלות.

6. מכינים את הנוגטין: בסיר מבשלים חמאה, סוכר, גלוקוזה וחלב עד לרתיחה. מוסיפים את השקדים והפיסטוקים ומערבבים.

7. מעבירים את התערובת לתבנית עם נייר אפייה.

8. אופים 12-15 דקות עד להתייצבות.

9. לאחר שביסקוויט הנוגטין התקרר מעבירים לפלסטיק יבש ושומרים בהקפאה עד לשימוש.

10. מכינים את הגנאש: בסיר קטן מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה, יוצקים אותה על השוקולד וממתינים דקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מצננים מעט לטמפרטורה של 35 מעלות.

11. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד ומבריק.

12. מרכיבים: על משטח מקומח מרדדים את הבצק הפריך לעובי 3 מ"מ.

13. מניחים את הבצק בתוך רינג בקוטר 22 ס"מ ומהדקים לשוליים. מעבירים את התבנית עם הבצק למנוחה של כשעה במקרר עד לאפייה מוקדמת של הבצק.

14. מחממים תנור ל-170 מעלות.

15. אופים את הקלתית כ-15 דקות.

16. לאחר שהקלתית התקררה מוזגים כחצי גובה ממלית השוקולד ומעל מניחים מבסקוויט הנוגטין המוכן.

17. מוזגים שכבה נוספת של קרם השוקולד ושומרים מעט מהקרם בצד אותו מעבירים לשק זילוף.

18. יוצרים חתך קטן בקצה שקית הזילוף ומציירים פסים דקים של גאנש . לבסוף מקשטים עם ביסקוויט נוגטין.

חומרים לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 22 ס"מ:

לבצק פריך מלוח קלאסי:
110 גרם חמאה
1 כפית מלח
1/2 כפית מיץ לימון טרי
2 כפות מים
1 כוס+ כף (160 גרם) קמח

למילוי:
2 בצלים לבנים בינוניים חתוכים לרצועות דקות
1 בצל סגול חתוך לרצועות דקות
3 גבעולי בצל ירוק טרי חתוך

לרויאל:
3 ביצים
150 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 גביע (100 גרם) שמנת חמוצה
2 כפיות מלח
1 כפית אגוז מוסקט
1 כפית פלפל גרוס
1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
ניתן להוסיף לבלילה שום כתוש


אופן הכנה:
1. בקערה עם וו גיטרה מערבלים את החמאה עד לקבלת קרם חלק ואוורירי.

2. מוסיפים מים ומיץ לימון עד להיספגות הנוזלים בחמאה.

3. מנפים את הקמח והמלח. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים את החומרים היבשים. מערבבים עד לקבלת בצק אחיד.

4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

5. מכינים את המילוי: במחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את רצועות הבצל לבן והסגול עד להזהבה. מורידים מהאש, מוסיפים את חתיכות הבצל ירוק ומערבבים.

6. מכינים את הרויאל: בקערה, מערבבים את כל חומרי הגלם יחד לבלילה חלקה ומתקנים טעמים במידת הצורך.

7. מניחים את הבצק בתוך רינג בקוטר 22 ס"מ ומהדקים לשוליים. מעבירים את התבנית עם הבצק למנוחה של כשעה במקרר עד לאפייה מוקדמת של הבצק.

8. מחממים תנור ל-170 מעלות.

9. מסדרים את תערובת הבצלים על תחתית הבצק ומעל יוצקים את בלילת הרויאל.

10. אופים את הקיש כחצי שעה ב- 170 מעלות.

טיפ: לאחר האפייה ולפני ההגשה ממליץ אורן בקר לבזוק מעט שמן זית על הקיש המעניק לו ברק


עוד מתכונים לקישים וטארטים
מתכונים לטארטים מתוקים וקלים
קישים מלוחים ומרשימים