פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שימו שמן: הצ'יפס המושלם של הוויטרינה

      אין כמו לפתוח את עונת הטיגון עם צ'יפס מושלם מבטטה ותפוחי אדמה -נתי מנשה מהוויטרינה בתל אביב מכין צ'יפס ביתי שלב אחרי שלב ונותן גם קיצור דרך לעצלנים

      צ'יפס בויטרינה (אפיק גבאי)
      צ'יפס ומתבלים בוויטרינה (צילומים: אפיק גבאי)

      במציאות בה כמעט כל דוכן אוכל מגדיר עצמו "גורמה" נחמד לגלות כי ישנם מקומות העומדים מאחורי ההגדרה של אוכל-מהיר-גורמה. אחד כזה הוא "ויטרינה" בתל אביב, המסעדה של נתי (נתן) מנשה ואביו, השף גידי מנשה, שמתמחה בהכנת נקניקיות והמבורגרים גורמה. אולם אין ספק שהכוכב האמיתי של המקום - זה שמושך אליו את מרבית תשומת הלב - הוא הצ'יפס האגדי של נתי. הצ'יפס, המזוהה יותר מכל עם האוכל המהיר, יכול גם הוא להפוך לגורמה, ברגע שמתייחסים אליו בתשומת לב יתרה. הכל בפרטים הקטנים.

      לפני כמעט שלוש שנים חזר נתי לארץ אחרי שהות ארוכה בלוס אנג'לס, שם פתח את מותג האופנה Freedom of Choice, בזמן שהמטבח היה תחביב. הרצון לחזור לתל אביב הגיע יד ביד עם ההחלטה לפתוח מקום על טהרת ההמבורגרים ונקניקיות הגורמה וחלילה לא להזניח את התוספת האהובה. התפריט של הוויטרינה, מספר נתי, הוא אוסף הלהיטים הגדולים מהמנות המגוונות בהן נתקל בזמן שחי בלוס אנג'לס. מתוך הרצון לחדש ולרענן, נולדה מנת הצ'יפס שכיום מזוהה איתו יותר מכל.

      מה שמייחד את הצ'יפס של ויטרינה, הוא השימוש בגרידת לימון או ליים. שילוב שהוא רחוק מלהיות מובן מאליו, אך עם זאת מפתיע באיזון שלו. נתי מספר כי הרעיון להשתמש בגרידת הדרים החל ממטרות טעם בלבד, אולם אחרי תחקיר הוא שמח לגלות כי ישנם גם יתרונות בריאותיים. אחת הסגולות של קליפת הדרים היא סיוע בהורדת כולסטרול. אכילת קליפות לימון או ליים מומלצת, משום שהיא עוזרת למערכת העיכול להתמודד עם מאכלים עשירים ושמנים, וזה זיווג מושלם משום שצ'יפס רחוק מלהיות נשנוש בריא.

      לעומת ארה"ב, בה מגדלים זנים מיוחדים להכנת צ'יפס, כדי להכין את הצ'יפס של ויטרינה בבית ישראלי, ממליץ נתי להשתמש בתפוח האדמה הלבן ה"רגיל" שאנו מכירים. הוא מכיל פחות נוזלים מהזן האדום ולכן הוא האידיאלי להכנת צ'יפס. אפשר להשתמש גם בצ'יפס קנוי קפוא, שעשוי להוליד תוצאה טובה כל עוד לא תשכחו את התיבול המיוחד.

      בזמן הכנת המתכון, חשוב לא לדלג על שלב השריית מקלות תפוחי האדמה והבטטה במים קרים למשך 20-30 דקות, להפרדת העמילן, שעלול לגרום לצ'יפס להיות רפוי ולא פריך.
      כמו כן, גם טיגון במחבת, ולא טיגון בשמן עמוק, אפשרי, אולם משך הטיגון של הצ'יפס ארוך יותר (כ-10 דקות במקום 7 לתפו"א, 7 דקות במקום 4 לבטטה).

      צירוף המילים "צ'יפס" ו"רענן" נשמע אולי מופרך, אולם זו ההגדרה המדויקת למנה שמוגשת בוויטרינה. טעם הפטרוזיליה, רקע עדין של שום, בשילוב עם גרידת הלימון, מעניקים לרצועות תפוח האדמה המטוגן עקצוץ של חריפות וחמיצות, שהופך אותן לצ'יפס הכי רענן שיש.

      צ'יפס של מסעדת הוויטרינה בתל אביב (אפיק גבאי)
      צ'יפס בוויטרינה (צילומים: אפיק גבאי)

      צ'יפס 50:50 בטטה ותפוחי אדמה של הוויטרינה

      חומרים:
      1 קילו תפוח אדמה לבן
      1/2 קילו בטטה
      חלבון אחד
      2/3 כוס קורנפלור
      שמן חמניות או סויה לטיגון עמוק
      מלח
      פטרוזיליה יבשה
      שבבי שום יבש
      גרידה מלימון אחד או יותר (לפי הטעם האישי)


      אופן ההכנה:
      1. מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות.

      2. פורסים בעדינות את תפוחי האדמה והבטטות על מנדולינה למקלות בעובי 7-9 מ"מ.

      3. משרים את מקלות תפוחי האדמה והבטטה במים קרים למשך 20-30 דקות. מומלץ להשרות את התפו"א והבטטות בנפרד משום שזמני הטיגון שלהם שונים.

      4. מסננים ומייבשים את מקלות תפוחי האדמה והבטטה בעזרת מגבת. טפיחות עדינות יבטיחו מקלות יבשים שיקלו על השלב הבא.

      5. מעבירים לקערה את מקלות הצ'יפס היבשים ועליהם שופכים את החלבון. מערבבים עם הידיים בעדינות כדי לא לשבור את הצ'יפסים, ודואגים שהחלבון יצפה את כולם. גם כאן מומלץ לעבוד עם שתי קערות נפרדות – אחת של צ'יפס תפוחי האדמה ואחת של צ'יפס הבטטה.

      6. הטיפ הקטן שעושה את כל ההבדל: העבירו את הצ'יפסים למסננת גדולה, לא את כל הכמות יחד, ובזקו עליה אבקת קורנפלור. חשוב שהצ'יפסים כולם יהיו מכוסים אבל לא מכוסים מידי כדי שהתוצאה שתתקבל לא תהיה דומה יותר לתפוחי אדמה ובטטה טמפורה. החלבון והקורנפלור יחד הם אלה שיבטיחו צ'יפס מושלם עם שכבה חיצונית פריכה. כזה שבנגיסה בו מיד ישמע הסאונד הקסום של פיצפוץ ופיצוח.

      7. מחממים שמן בסיר עמוק ורחב שוליים. השמן צריך להיות להגיע לטמפרטורה שאינה יורדת מ- 170 מעלות אך לא יותר, כדי שהצ'יפסים ישרפו מבחוץ ויישארו חיים מבפנים. מטגנים בכל פעם כמות קטנה. כדי לוודא שהשמן חם מספיק, אפשר לזרוק לתוכו קוביית לחם – אם תוך שלוש שניות היא משחימה סימן שהוא חם דיו. מרגע הכנסת הצ'יפס לשמן הרותח יש לערבב בעדינות בעזרת מלקחיים (לא מפלסטיק!) ולוודא שהמקלות לא יידבקו אחד לשני.

      את צ'יפס תפוחי האדמה מטגנים במשך 6-7 דקות.. משך זמן טיגון צ'יפס הבטטה הוא 3-4 דקות. אם השמן חם או קר מדי, זמני הבישול משתנים.

      8. ממסננים היטב את הצ'יפס. מומלץ גם לספוח את שאריות השמן עם מגבות נייר. מתבלים מיד במלח, פטרוזיליה יבשה ושבבי שום יבשים ולבסוף בגרידת לימון. חשוב לתבל כשהצ'יפס עוד חם, כדי שהתיבול ייתפס בצורה אופטימלית על הצ'יפס. בנוסף, כאשר גרידת הלימון או הליים באה במגע עם הצ'יפס החם מירב הארומה שלה באה לידי ביטוי. אחרי כל הוספה של תיבול לערבב ולא להוסיף הכל יחד.

      קטשופ סלק בויטרינה (אפיק גבאי)
      קטשופ סלק

      קטשופ סלק

      נתי אוהב לגוון ולהתנסות גם ברטבים אותם הוא מגיש ליד המנות שלו. הנה שני מתכונים מהירים שישדרגו את הצ'יפס.

      חומרים:
      1 סלק בינוני
      כוס מים
      4 כוסות קטשופ איכותי


      אופן ההכנה:
      1. שוטפים היטב את הסלק, משאירים את הקליפה, מכסים בנייר כסף ואופים כ-30-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. חשוב לוודא שהסלק התרכך כולו.

      2. ממתינים שהסלק יתקרר ומכניסים אל קערת המיקסר. מוסיפים כוס מים ומערבבים כדקה.

      3. מוסיפים 4 כוסות של קטשופ וממשיכים לטחון עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. התוצאה שמתקבלת היא קטשופ בעל טעם עשיר יותר וצבע עמוק יותר. אפשר לשמור בקירור עד לשבוע.

      **במידה ורוצים לקבל טעם מתוק יותר אפשר להוסיף 1-3 כפות סוכר.

      איולי בויטרינה (אפיק גבאי)
      איולי דיז'ון

      איולי דיז'ון

      חומרים:
      שן שום גדולה קצוצה
      4 כוסות מיונז (מומלץ של הלמנס)
      מיץ מחצי לימון גדול
      2 כפות חרדל דיז'ון
      מעט פלפל שחור גרוס

      אופן ההכנה:
      מערבלים את כל החומרים במשך שתי דקות, מעבירים למיכל ומקררים. אפשר לשמור בקירור עד לשבוע.

      **במידה ומשתמשים במיונז של היינז הוסיפו מלח לפי הטעם.

      מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות

      מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות (אפיק גבאי)

      פורסים במנדולינה לרצועות

      פורסים אותם במנדולינה (אפיק גבאי)

      משרים להוצאת העמילן

      משרים במים (אפיק גבאי)

      מסננים ומייבשים היטב

      מסננים ומייבשים (אפיק גבאי)

      מוסיפים חלבון ביצה ומערבבים היטב

      מוסיפים חלבון ומערבבים (אפיק גבאי)

      מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב

      מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב (אפיק גבאי)
      מטגנים את הצ'יפס (אפיק גבאי)

      ממליחים מיד, מוסיפים גרידת לימון ומגישים

      מעבירים לצלחת הגשה ומוסיפים גרידת לימון (אפיק גבאי)