שימו שמן: הצ'יפס המושלם של הוויטרינה

אין כמו לפתוח את עונת הטיגונים עם צ'יפס מושלם מבטטה ותפוחי אדמה - נתי מנשה השף והבעלים של הוויטרינה בתל אביב מכין צ'יפס ביתי שלב אחר שלב, נותן קיצור דרך לעצלנים ולא שוכח גם מתכונים לשני מטבלים מעולים

12/10/2021

במציאות בה כמעט כל דוכן אוכל מגדיר את עצמו "גורמה" נחמד לגלות כי ישנם מקומות שעומדים מאחורי ההגדרה של אוכל-מהיר-גורמה. אחד כזה הוא "ויטרינה" בתל אביב, המסעדה של נתי (נתן) מנשה שמתמחה בהכנת נקניקיות והמבורגרים גורמה. ועם כל האהבה לאלה, אין ספק שהכוכב האמיתי של המקום - זה שמושך אליו את מרבית תשומת הלב - הוא הצ'יפס האגדי של נתי. הצ'יפס, המזוהה יותר מכל עם האוכל המהיר, יכול גם הוא להפוך לגורמה, ברגע שמתייחסים אליו בתשומת לב יתרה. הכל בפרטים הקטנים.

צ'יפס 50-50 של ויטרינה(צילום: מערכת Sheee, אלון מסיקה)

אחרי שהות ארוכה בלוס אנג'לס, שם פתח נתי את מותג האופנה Freedom of Choice, בזמן שהמטבח היה רק תחביב, הוא חזר לארץ. הרצון לחזור לתל אביב הגיע יד ביד עם ההחלטה לפתוח מקום על טהרת ההמבורגרים ונקניקיות הגורמה וחלילה לא להזניח את התוספת האהובה. התפריט של הוויטרינה, מספר נתי, הוא אוסף הלהיטים הגדולים מהמנות המגוונות בהן נתקל בזמן שחי בלוס אנג'לס. מתוך הרצון לחדש ולרענן, נולדה מנת הצ'יפס שכיום מזוהה איתו יותר מכל.

מה שמייחד את הצ'יפס של ויטרינה, הוא השימוש בגרידת לימון או ליים. שילוב שהוא רחוק מלהיות מובן מאליו, אך עם זאת מפתיע באיזון שלו. נתי מספר כי הרעיון להשתמש בגרידת הדרים החל ממטרות טעם בלבד, אולם אחרי תחקיר הוא שמח לגלות כי ישנם גם יתרונות בריאותיים. אחת הסגולות של קליפת הדרים היא סיוע בהורדת כולסטרול. אכילת קליפות לימון או ליים מומלצת, משום שהיא עוזרת למערכת העיכול להתמודד עם מאכלים עשירים ושמנים, וזה זיווג מושלם משום שצ'יפס רחוק מלהיות נשנוש בריא.

עוד בוואלה!

שף חושף: כך תכינו את הצ'יפס של מקדונלד'ס בבית

לכתבה המלאה

כמה טיפים לפני שמתחילים:

- לעומת ארה"ב, בה מגדלים זנים מיוחדים להכנת צ'יפס, כדי להכין את הצ'יפס של ויטרינה בבית ישראלי, ממליץ נתי להשתמש בתפוח האדמה הלבן ה"רגיל" שאנו מכירים. הוא מכיל פחות נוזלים מהזן האדום ולכן הוא האידיאלי להכנת צ'יפס. אפשר להשתמש גם בצ'יפס קנוי קפוא, שעשוי להוליד תוצאה טובה כל עוד לא תשכחו את התיבול המיוחד.

- בזמן הכנת המתכון, חשוב לא לדלג על שלב השריית מקלות תפוחי האדמה והבטטה במים קרים למשך 20-30 דקות, להפרדת העמילן, שעלול לגרום לצ'יפס להיות רפוי ולא פריך.

- כמו כן, גם טיגון במחבת, ולא טיגון בשמן עמוק, אפשרי, אולם משך הטיגון של הצ'יפס ארוך יותר (כ-10 דקות במקום 7 לתפו"א, 7 דקות במקום 4 לבטטה).

- צירוף המילים "צ'יפס" ו"רענן" נשמע אולי מופרך, אולם זו ההגדרה המדויקת למנה שמוגשת בוויטרינה. טעם הפטרוזיליה, רקע עדין של שום, בשילוב עם גרידת הלימון, מעניקים לרצועות תפוח האדמה המטוגן עקצוץ של חריפות וחמיצות, שהופך אותן לצ'יפס הכי רענן שיש.

צ'יפס 50:50 בטטה ותפוחי אדמה של ויטרינה

מתכון מאת: נתי מנשה, מערכת וואלה!
צ'יפס ויטרינה(צילום: אלון מסיקה)

מצרכים

    • 1 ק״גתפוח אדמה לבן
    • ½ ק״גבטטה
    • 1 חלבון
    • כוסקורנפלור
    • שמן חמניות או סויה לטיגון עמוק
    • מלח
    • פטרוזיליה יבשה
    • שבבי שום יבש
    • גרידת לימון (מלימון אחד או יותר, לפי הטעם האישי)

אופן ההכנה

איך מכינים צ'יפס 50:50 בטטה ותפוחי אדמה של ויטרינה?

  • 1מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות.
  • 2פורסים בעדינות את תפוחי האדמה והבטטות על מנדולינה למקלות בעובי 7-9 מ"מ.
  • 3משרים את מקלות תפוחי האדמה והבטטה במים קרים למשך 20-30 דקות. מומלץ להשרות את התפו"א והבטטות בנפרד משום שזמני הטיגון שלהם שונים.
  • 4מסננים ומייבשים את מקלות תפוחי האדמה והבטטה בעזרת מגבת. טפיחות עדינות יבטיחו מקלות יבשים שיקלו על השלב הבא.
  • 5מעבירים לקערה את מקלות הצ'יפס היבשים ועליהם שופכים את החלבון. מערבבים עם הידיים בעדינות כדי לא לשבור את הצ'יפסים, ודואגים שהחלבון יצפה את כולם. גם כאן מומלץ לעבוד עם שתי קערות נפרדות - אחת של צ'יפס תפוחי האדמה ואחת של צ'יפס הבטטה.
  • 6הטיפ הקטן שעושה את כל ההבדל: מעבירים את הצ'יפסים למסננת גדולה, לא את כל הכמות יחד, ובוזקים עליה אבקת קורנפלור. חשוב שהצ'יפסים כולם יהיו מכוסים אבל לא מכוסים מידי כדי שהתוצאה שתתקבל לא תהיה דומה יותר לתפוחי אדמה ובטטה בטמפורה. החלבון והקורנפלור יחד הם אלה שיבטיחו צ'יפס מושלם עם שכבה חיצונית פריכה. כזה שבנגיסה בו מיד ישמע הסאונד הקסום של פיצפוץ ופיצוח.
  • 7מחממים שמן בסיר עמוק ורחב שוליים. השמן צריך להיות להגיע לטמפרטורה שאינה יורדת מ- 170 מעלות אך לא יותר, כדי שהצ'יפסים לא ישרפו מבחוץ ויישארו חיים מבפנים. מטגנים בכל פעם כמות קטנה. כדי לוודא שהשמן חם מספיק, אפשר לזרוק לתוכו קוביית לחם - אם תוך שלוש שניות היא משחימה סימן שהוא חם דיו. מרגע הכנסת הצ'יפס לשמן הרותח יש לערבב בעדינות בעזרת מלקחיים (לא מפלסטיק!) ולוודא שהמקלות לא יידבקו אחד לשני. את צ'יפס תפוחי האדמה מטגנים במשך 6-7 דקות. משך זמן טיגון צ'יפס הבטטה הוא 3-4 דקות. אם השמן חם או קר מדי, זמני הבישול משתנים.
  • 8מסננים היטב את הצ'יפס. מומלץ גם לספוח את שאריות השמן עם מגבות נייר. מתבלים מיד במלח, פטרוזיליה יבשה ושבבי שום יבשים ולבסוף בגרידת לימון. חשוב לתבל כשהצ'יפס עוד חם, כדי שהתיבול ייתפס בצורה אופטימלית על הצ'יפס. בנוסף, כאשר גרידת הלימון או הליים באה במגע עם הצ'יפס החם מירב הארומה שלה באה לידי ביטוי. אחרי כל הוספה של תיבול לערבב ולא להוסיף הכל יחד.

מטבלים מעולים ליד הצ'יפס:

נתי אוהב לגוון ולהתנסות גם ברטבים אותם הוא מגיש ליד המנות שלו. הנה שני מתכונים מהירים שישדרגו את הצ'יפס.

קטשופ סלק

מתכון מאת: נתי מנשה, מערכת וואלה! אוכל
קטשופ סלק

מצרכים

אופן ההכנה

איך מכינים קטשופ סלק?

  • 1שוטפים היטב את הסלק, משאירים את הקליפה, מכסים בנייר כסף ואופים כ-30-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. חשוב לוודא שהסלק התרכך כולו.
  • 2ממתינים שהסלק יתקרר ומכניסים אל קערת המיקסר. מוסיפים כוס מים ומערבבים כדקה.
  • 3מוסיפים 4 כוסות של קטשופ וממשיכים לטחון עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. התוצאה שמתקבלת היא קטשופ בעל טעם עשיר יותר וצבע עמוק יותר. אפשר לשמור בקירור עד לשבוע.
  • אוהבים מתוק יותר? אפשר להוסיף 1-3 כפות סוכר.

איולי דיז'ון

מתכון מאת: נתי מנשה, מערכת וואלה! אוכל
צ'יפס בטטה עם איולי חרדל

מצרכים

    • 1 שן שום גדולה
    • 4 כוסותמיונז (מומלץ של הלמנס)
    • ½ לימון סחוט למיץ
    • 2 כפותחרדל דיז'ון
    • מעטפלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

איך מכינים איולי דיז'ון?

  • 1מערבלים במעבד מזון או בלנד מוט את כל החומרים במשך שתי דקות. מעבירים למיכל ומקררים. אפשר לשמור בקירור עד לשבוע.
  • **במידה ומשתמשים במיונז של היינז הוסיפו מלח לפי הטעם.

ועכשיו בתמונות:

מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות

מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות(צילום: אפיק גבאי)

פורסים במנדולינה לרצועות

פורסים אותם במנדולינה(צילום: אפיק גבאי)

משרים להוצאת העמילן

משרים במים(צילום: אפיק גבאי)

מסננים ומייבשים היטב

מסננים ומייבשים(צילום: אפיק גבאי)

מוסיפים חלבון ביצה ומערבבים היטב

מוסיפים חלבון ומערבבים(צילום: אפיק גבאי)

מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב

מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב(צילום: אפיק גבאי)
מטגנים את הצ'יפס(צילום: אפיק גבאי)

ממליחים מיד, מוסיפים גרידת לימון ומגישים

מעבירים לצלחת הגשה ומוסיפים גרידת לימון(צילום: אפיק גבאי)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully