קערות לחם למרק, שלב אחר שלב

רחש הגלים, הנוף המהמם של גשר שער הזהב, מאות המטיילים שירדו מהמעבורות לאחר ביקור בכלא אלקטרז ישר לרציף 41 - רציף הדייגים בסן פרנסיסקו. כל אלה לא הסבו לי נחת, כמו העמידה בתור בדוכן קטן, שמכר מרק סרטנים מוקרם ומהביל בתוך קערת לחם טרייה, כששכבת הקרום העבה משמשת לה כמכסה.

המוכרת עמדה בדוכן עם שק ענק של כיכרות לחם עגולים, קיפדה את ראשו של כל כיכר, והניחה אותו בצלחת חד פעמית עמוקה. היא הוציאה את פנים הלחם, פתחה את הסיר שלידה, מזגה לתוך הקערה שיצרה באותו רגע מצקת גדושה של מרק סמיך, וסגרה את כיפת הלחם במהירות, כדי שהמרק לא יתקרר. על איכות טעמו של המרק אני יכול להתווכח, אבל הלחם האטום הזה, שהחזיק את המרק הסמיך ועמד בתלאות הרטיבות בגבורה, עשה לי טוב בלב.

קערת לחם דומה פגשתי שוב במסעדה פינתית בפראג, סמוך למלון שבו השתכנתי. מינוס 7 מעלות בחוץ, הקור מקפיא וחודר לעצמות, ומזכיר לי את ימי השלג הירושלמי בילדותי. והנה אני, ניצב כמו בלוק קרח בתוך המסעדה הצ'כית, עד שהמלצרית מושיבה אותי במקומי.

בזווית העין אני קולט את אחד הסועדים לוגם בהנאה מרק תפוחי אדמה סמיך מתוך קערת לחם. מצאתי את עצמי מזמין בדיוק אותה מנה, מגרד עם הכף את דפנות הבצק מבפנים, מבליע את פיסות הלחם בתוך המרק, ומתענג מכל ביס. בשלב הזה התאהבתי סופית בפטנט של קערות הלחם.

כבר כמה שנים אני חוקר את קערות הלחם האלה ואת שיטות ההכנה שלהן. אני אפילו מטריח את עצמי לקנות איזה חפץ לא נחוץ באיקאה, רק כדי לאכול את המרק שלי בקערת לחם, כמו שמגישים גם שם. אפילו העברתי לצוות המטבח של החברה קורס העשרה בבישול ביתי ומאכלי עדות, רק להתגנב למטבח ולחפש את המתכון המנצח של הלחם הזה. לצערי התברר לי, שאת קערות הלחם לא מייצרים שם, אלא במאפייה שמתמחה בלחם כפרי.

רציתי להכין את קערות הלחם בבית. פניתי למספר אופים, אבל שמעתי מהם דעות ושיטות שונות, ולפעמים גם סותרות. איש לחם אחד הציע לי להכין לחם ביתי, להכניס אותו לתנור בחום נמוך, שיתפח, ואז להעלות את החום על מנת שיקבל את הקרום הקשה. אופה אחר הציע לי להתפיח בחוץ, להכניס למכת חום של 220 מעלות כדי ליצור את הקרום, ורק אז לאפות את הלחם מבפנים, כך שיישאר אטום וניתן למילוי של מרק. אני בכלל חשבתי שיהיה נחמד להכין את הכיכרות בקופסאות שימורים, כדי להעניק להם עוד טקסטורה מסביב. אבל במבחן התוצאה, אף אחד מהכיכרות לא הצליח להגיע לדבר האמיתי.

בסופו של דבר הגעתי ליועץ קולינרי, שהוא גם חבר, ויחד רקחנו יופי של קערות לחם להכנה ביתית. כך תוכלו להכין כל מרק סמיך שתרצו, ואז תחתכו את כיפת הכיכר, תוציאו בזהירות את פנים הלחם, ותמלאו אותו במרק.

אני משתמש בקמח לחם מועשר בגלוטן, קמח שטיבל 2.

לאטימה מושלמת וליצירת ברק על הלחם: מערבבים חלבון של ביצה עם כף מים, ומורחים בזהירות על הלחם.

המרק חייב להיות סמיך, כדי שקערת הלחם לא תקרוס.

אם החלטתם לא למרוח בחלבון, חשוב לקמח את הכדור לפני ההתפחה, כדי לאטום אותו.

חשוב לשמן את הבסיס שעליו עומד הלחם בהרבה שמן, כך שלמעשה הבסיס "יטוגן" ויהיה יציב.

אפשר להכין 6 עיגולים קטנים של בצק, כדי שישמשו מעין ידית לכיפת מכסה הקערה. זה אסתטי וחמוד.

• 1 ק"ג קמח לחם מועשר בגלוטן (שטיבל 2)
• 2 כפות שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר
• כף מלח
• 600 מ"ל מים פושרים
• חצי כוס שמן זית
• חלבון ביצה עם מעט מים (לא חובה)
• שפריצר לריסוס מים

אופן ההכנה:
1. מנפים לתוך הקערה את הקמח. מוסיפים את השמרים, הסוכר והמים, ומערבבים. מוסיפים את המלח ולשים היטב למספר דקות מחוץ לקערה, עד שנוצר בצק אחיד, לא דביק ונוח לעבודה. יוצרים כדור, מחזירים לקערה להתפחה ראשונית של 40 דקות.

2. חובטים בבצק, לשים שוב ומתפיחים את הבצק שוב למשך כ-40 דקות. חוזרים על הפעולה גם בפעם השלישית - 3 פעמים לישה והמתנה של 40 דקות.

3. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה, ויוצקים עליו את שמן הזית. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים ומכדררים. מניחים באופן מרווח על נייר האפייה. משפריצים על הכיכרות מים, או מורחים אותן בזהירות בחלבון שעורבב עם כף מים.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות, למכת חום ראשונה ויצירת הקרום. פותחים את התנור, משפריצים מים או מורחים שוב בחלמון, מורידים את החום ל-180 מעלות, ואופים עוד חצי שעה, עד שהלחם נאפה גם מבפנים.

5. מוציאים מהתנור ומצננים. חותכים בסכין לחם את כיפת הכיכר, ומוציאים בזהירות את החלק הלבן והרך, מבלי לפגוע בקרום.

6. עכשיו אפשר לצקת מרק סמיך כלשהו: פטריות, תפוחי אדמה, אפונה וכדומה. סוגרים את המכסה ומגישים מיד, כדי למנוע מהמרק הסמיך להיספג ולרכך את הקרום החיצוני.

במה ממלאים את הכיכר?
מעל ל-400 מתכוני מרקים

יגיל יצחקוב, "השף מכרמי יוסף", הוא שף, יועץ קולינרי, מדריך בסדנאות בישול ומחבר ספרי הבישול "נראה אותך גבר במטבח" ו"קולינר".

עוד מתכוני חורף
טבית - הנוסח המקוצר
ראגו וייסבראטן בבישול ארוך
5 נזידים חורפיים