כל חובב אוכל בישראל שמע כבר אינספור פעמים, שהאוכל המקסיקני הוא הדבר הבא. אוטוטו הוא כאן - ובגדול. בזמן שעבר מאז, שגשגו פה טרנדים רבים אחרים, בעוד האוכל המקסיקני, על אף צבעוניותו, טריותו וטעמיו העזים, עדיין לא כבש את הקהל בסערה. עכשיו, עם פתיחת הטאקרייה, מעוז אוכל הרחוב המקסיקני של האחים ירזין, והדונקי - פרש מקס חדש בתל אביב, מותר סוף סוף לשאול למה לקח לאוכל הזה כל כך הרבה זמן להגיע אלינו, והאם הוא כאן כדי להישאר.
"אוכל מקסיקני עדיין לא פרץ בארץ, כי לא עשו את זה כמו שצריך", אומר יורם ירזין, אחד מבעלי הטאקרייה. "לחיך המערבי לא קל עם המטבח המקסיקני האמיתי. האמריקאים עידנו אותו מעט. השאירו את הטעמים והמוצרים, אבל הכול טיפה יותר נקי, נגיש ולא אגרסיבי, בניגוד לאוכל רחוב, שבו החריפות מאוד דומיננטית למערביים".
הירזינים, יחד עם השף שחר שטרן, סיירו ברחבי ארה"ב ומקסיקו, במטרה לתור אחר אוכל הרחוב המקסיקני ולהתאימו לחיך הישראלי. "זה לא רחוק מהמקור", אומר ירזין, "אבל קצת אחרת. אנחנו מביאים לארץ ממקסיקו חומרי גלם כמו צ'יפוטלה ושעועית, אבל המוצר הסופי הוא יותר מעודן".
גם יואב בלימן, לשעבר השף והבעלים של המסעדה הלטינית פרידה קאלו, אומר שההתאמות האלה עושות את כל ההבדל. "יש חומרי גלם מהמטבח המקסיקני שמאוד מתאימים לנו", מסביר בלימן. "בפרידה קאלו חקרתי את המטבח הלטיני, ובשלב מסוים נפל לי האסימון, שאוכל מקסיקני אסלי, פשוט לא מתאים לישראלים. הוא חריף ודומיננטי מדי. כשמביאים אותו לאיזון הנכון, הוא בהחלט יכול להתחבב על הקהל פה. לא סתם רשת הפרש מקס האמריקאית צ'יפוטלה היא המתפתחת ביותר בעולם בתחום המזון המהיר". פרש מקס הוא אוכל מקסיקני בגרסה אמריקאית קלילה ומהירה, ובהשראתו פתחו פז רוטנברג ואלון לוי את הדונקי. השניים מאמינים שמדובר באוכל שמתאים במיוחד לקהל המקומי, כי הוא אינו כבד או שמן, המנות לא מטוגנות, והוא מתובל ומתאים לכולם - כולל צמחונים, טבעונים וקהל רגיש לגלוטן.
"אני מאמין שעכשיו האוכל הזה יתפוס בארץ", אומר בלימן, "כי נפתחו הטאקרייה והדונקי, ואלה מקומות שיביאו את האוכל המקסיקני מזווית אחרת ממה שהיה כאן עד כה. זה הכיוון שהאוכל הזה ילך אליו בישראל, בהתאם למה שמתרחש גם בשאר העולם".
השף ניר דגן מהמסעדה הנואבו לטינית קאסה נובה ביפו אמנם לא תופס את המסעדה שלו כמקסיקנית, אך הוא מציג בתפריטו חומרי גלם כמו טורטיות, צ'יפוטלה וחלפניו. לטענתו, הגלגולים שהאוכל המקסיקני עבר בארץ לא היו קלים, וכעת הוא יתייצב. "אוכל מקסיקני אותנטי הוא מאוד מורכב מבחינת טעמיו", אומר דגן. "זאת היתה שאלה של זמן עד שהוא הגיע לצורתו העכשווית, עם המקומות החדשים בארץ. קודם לכן, היה לנו גל של טורטייה ברים, שהתעללו בקונספט ובמונח. זה התחיל טוב, אבל מהר מאוד התגלגל לטורטייה עם סביח, והוציא שם רע למוצר".
גם לפי דגן, האוכל המקסיקני האותנטי הוא לא זה שעתיד להשתלט על רחובותינו בקרוב, אלא גרסתו אמריקנית. "מטבחים אחרים בדרום או מרכז אמריקה הם מטבחי פיוז'ן, שקיבלו השפעה ממקומות כמו ספרד ואיטליה. הם אלה שיצרו חיבור של מזרח ומערב וישן אל מול חדש", הוא אומר. "המטבח המקסיקני אינו כזה. הוא נותר אותנטי ולא מתחנף לחיך של זרים. יש בעולם מסעדות פרואניות, ברזילאיות או ארגנטינאיות למכביר ודווקא המקסיקני האותנטי לא תפס, כי הוא צריך לעבור אדפטציה שהמטבח הזה לא עבר בעצמו, אלא על ידי האמריקאים".
לכן, הבעיה העיקרית, לדעתו, היא בכלל קונספטואלית. "אצל הרבה אנשים אוכל מקסיקני נתפס בראש כנאצ'וס, גוואקאמולי, וגג איזה בוריטו. סועדים מכירים את האוכל המקסיקני בארה"ב, ואם מנסים להביא להם אוכל אותנטי, הם לא מבינים אותו. בדיוק כמו מי שנתקל באוכל סיני אותנטי והזדעזע. אנחנו רחוקים מהמטבח המקסיקני המקורי, ומרבית הניסיונות המקומיים ליצור טעמים אותנטיים - כמו למשל רוטב המולה לעוף, שמורכב מצ'ילי ושוקולד לא מתקבל כאן באהדה. לאנשים קשה עם הטעמים האלה".
בין היחידים שמתעקשים להביא לישראל מטבח מקסיקני אותנטי הוא זיו ארליך, ממסעדת מזקל בשכונת פלורנטין בתל אביב. גם לו לקח זמן רב להחדיר את הטעמים האותנטיים ולחבב אותם על הקהל. "אוכל מקסיקני אמיתי הוא עם טעמים בולטים של חריפות, חמיצות ומתיקות", מבאר ארליך, "רוב האנשים בעולם, כולל הישראלים, מכירים את האוכל הזה רק דרך הפילטר של האמריקאים, שהשתלטו על האוכל המקסיקני. זה יצר בלבול".
לדעתו של ארליך, המחשבה שישראלים רבים שטיילו במקסיקו, יביאו איתם את הביקוש, כפי שקרה עם האוכל האסייתי, היא לא יותר מרעיון שגוי. "למקסיקנים יש רקע קולינרי עשיר. אבל כשמערביים מגיעים למקסיקו הם חוטפים שוק, כי האוכל שהם פוגשים שם מאוד שונה ממה שהם מכירים. אבל מי שמטייל במקסיקו לא נתקל באוכל מקסיקני אמיתי, אלא אם הוא נכנס לנבכי המדינה, ולמקומות קטנים בשולי הדרכים. רוב התיירים המערביים עושים טיול מקסיקני בחופים, שם המסעדות בוחרות את מה שחושבים שהתיירים יאהבו לאכול".
גם אצלך יש התאמה לחיך הישראלי?
"אני מתמקד באוכל אותנטי, ועושה מעט התאמות. הכול אצלי נאמן למקור. אבל זה שהאוכל אותנטי, לא תמיד אומר שהוא מתאים. קחי לדוגמה את האינג'ירה האתיופית. הם מתים על הטעם החמצמץ, אבל לא כל המערביים אוהבים את זה". למרות שארליך עוסק בזווית אחרת של המזון המקסיקני, הוא סבור שמה שמקרב את המיינסטרים לאוכל המקסיקני-אמריקאי, יקרב לבסוף גם אליו. אם אנשים יאהבו את הטעמים הכלליים, הם גם יחפשו אותם אצלו.
ולמה עד כה היה קשה לאוכל הזה לתפוס כאן את מקומו?
"ההצלחה של אוכל מקסיקני במקומות כמו ארה"ב, לונדון או מדריד, מותנית בקיומה של קהילה מקסיקנית. בארץ, אם רוצים לפתוח מסעדה סינית או אפילו סודנית, זה יהיה פחות קשה ממקסיקנית, כי יש קהילה מקומית שצורכת את הדברים האלה. למקום קטן כמו ישראל לא תגיע סחורה, אם אין ביקוש של קהילה מסוימת. לכן זה קשה. יש מחסור בהמון חומרי גלם, כמו עגבניות ירוקות, סוגי סלסות, פלפלים שונים. אני מקווה שעם ההצלחה של המקומות החדשים, גם התחום הזה ישתפר".
לא כולם סבורים שהאוכל המקסיקני התעכב בדרכו לכאן. לדברי השף איתמר דוידוב, מומחה לאוכל מקסיקני ויבואן של חומרי גלם מקסיקניים לארץ, האוכל הזה כבר כאן. "יש תפריטים מקסיקניים בהרבה מסעדות ובתי קפה", הוא מסביר, "וטורטיות מגישים היום בכל מקום. אנשים מגלגלים את המילה מקסיקני, סלסה וטורטייה, כאילו הם נולדו לתוך זה. למקומות שנפתחו בתל אביב יתווספו בקרוב עוד מסעדות מקסיקניות, ברעננה ובירושלים, רק יחזקו את העניין".
את דעתו של דוידוב מחזקת העובדה, שאפילו ברשת ההמבורגרים "מוזס" החלו לאחרונה לערוך ערב מקסיקני אחת לשבוע. זאת, בעקבות ההצלחה של הטאקוס, הטורטיות וההמבורגר עם הגוואקאמולי שהחלו להגיש שם. גם רשת קפה ג'ו החלה להגיש תפריט מקסיקני, עם פהיטות וטורטיות.
"המנות המקסיקניות במוזס הן פשוטות", אומר יורם ירזין על ההצלחה, "לא אלגנטיות, אבל צבעוניות ונורא כיפיות. אפשר להגדיר את המטבח המקסיקני כאוכל של עניים, אבל הוא אוכל טעים ומהנה".
"המקומות שנפתחו עכשיו מבוססים על ההתפתחות בלונדון ובניו יורק בתחום המקסיקני", מדגיש דוידוב. "זה חדש בארץ, ועדיין בתחילתו, כך שקשה להגיד מה יהיה בסוף. אבל אני חושב שיש כאן התחלה של סגנון חדש - קומבינציה בין בר שתייה לאוכל. מקום שמהווה תחליף ליציאה למסעדה, ואז להמשך הערב בבר. זה קורה כי החיים המודרניים נעשים יקרים, ומחירי המזון מטפסים, כך שהקונספט הזה הוא מעין תשובת נגד. האוכל המקסיקני, שהוא זמין ולא יקר, מתאים בדיוק לשילוב הזה של מקומות, ששמים דגש על חוויית בילוי".
מתכונים למרקים מקסיקניים
מתכונים לארוחת גריל מקסיקנית
מתכון למשקה שוקולד מקסיקני