ורשה מרקש: חמין מרוקאי-פולני

"פעם לא סבלתי חמין. בגלל הכובד שלו", מספר המסעדן יענקל'ה שיין, ממסעדת הבשרים שיין&שארפ בתל אביב. "אבל הכל השתנה כשבת זוגי ואני המצאנו מנת שעטנז, המשלבת בין חמין אשכנזי למרוקאי. החמין המרוקאי מלווה אותה מאז הילדות, ויחד עם הצ'ולנט האשכנזי שלי, נוצרה הכלאה נפלאה".

שרון בר אור, אדריכלית וחברתו לחיים של שיין, מוסיפה: "הקומבינציה הזאת היא שילוב בין זיכרונות ילדות בסיר של חורף, לשדרוגים של יענקל'ה, שמעמיקים את טעמיה של הקדירה. אנחנו קוראים לחמין הזה ורשה-מרקש".

בניגוד לצ'ולנט האשכנזי הקלאסי, החמין של יענקל'ה ושרון עשיר בנוזלים, ואת הקישקע והחיטה שבו מבשלים בשקיות בד נפרדות. הבסיס הוא למעשה קומבינציה עשירה של בשר שפונדרה, מח עצם, קישקע, ביצים, גזר, קישואים, תפוחי אדמה, שעועית, וגם – שימו לב - מחית כמהין, שמוסיפה טאץ' אירופאי, משפרת את הטעם ומקפיצה אותו לדרגות אחרות. החמין שלפניכם מנמנם כל ליל שבת בתנור, ובבוקר ממשיך להתחמם שם בנחת, עד צהריי השבת.

חומרים לסיר של כ-7 ליטר (כ-6 סועדים):
200 גרם שומן אווז
1 בצל גדול קצוץ
1.5-2 כוסות קמח
4 כפות מחית כמהין משימורים (לא חובה, אפשר גם לזלף שמן כמהין)
1 ראש שום שלם, חצוי לרוחב
4 שיני שום מקולפות וחצויות
1-2 כפות שמן זית
2 פלפלים חריפים טריים, מנוקים וחתוכים לאורך
1 כוס חיטה
6 תפוחי אדמה בינוניים-קטנים, או 3 גדולים חתוכים לרבעים
5 ביצים
2 גזרים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות עבות
2 קישואים צהובים גדולים, חתוכים לפרוסות עבות (אפשר גם זוקיני)
1 קופסת שימורים של שעועית לבנה גדולה במלח
3-4 עצמות מוח
500 גרם בשר שפונדרה טרי, חתוך לקוביות גדולות
2 כוסות ציר עוף אמיתי (לא חובה, אפשר גם מים)
מים
פלפל גרוס, פלפל שחור, מלח, פפריקה חריפה, כמון, כורכום (לפי הטעם)
2 שקיות בד לבישול


אופן ההכנה:
1.לקישקע: בסיר שטוח ונמוך מטגנים את הבצל הקצוץ בשומן האווז, עד להשחמה. מורידים מהאש, מוסיפים קמח בהדרגה ומערבבים כל הזמן, עד שהקמח כולו ספוג בשומן. מוסיפים את מחית הכמהין (או שמן כמהין), מלח ופלפל גרוס. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים לתערובת הסמיכה מעט מים, עד שתהפוך דביקה. בעזרת כף מעבירים את התערובת לשקית בד, סוגרים בעזרת החוט ומשטחים.

2. לחיטה: משרים את החיטה במים רותחים למשך רבע שעה, ושוטפים היטב. מעבירים לשקית בד יחד עם 4 שיני השום המקולפות והחצויות. מזלפים לשקית שמן זית, ומוסיפים תבלינים: כפית פלפל גרוס או שחור, כפית מלח, קורט משאר התבלינים: פפריקה, כמון וכורכום, וכרבע מהפלפל החריף. סוגרים את השקית, מנערים ומערבבים.

3. במחבת ברזל נפרדת, או בסיר עצמו, מטגנים בצל ומוסיפים את קוביות השפונדרה, עד שהבשר נאטם.

4. סידור הסיר: שוטפים את השעועית המשומרת במלח. בתחתית הסיר מניחים את הבשר והשעועית. בדפנות הסיר מסדרים את הביצים, תפוחי האדמה, ושאר הירקות החתוכים. במרכז מניחים את שקית החיטה, ולידה, משוטחת, את שקית הקישקע. מפזרים מעל פלפל ומלח, ולפי הטעם מוסיפים גם מעט כורכום, פפריקה וכמון. במקומות הנותרים ריקים משבצים את השום, יתר הפלפל החריף החתוך, ואת עצמות מח העצם. אם העצמות חתוכות לרוחב, מניחים אותן מעל, ואם הן חתוכות לפרוסות, נשבצים בין לבין.

5. שופכים על הסיר את ציר העוף, ומשלימים במים. ניתן להשתמש רק במים, עד שהסיר מתמלא.

6. מבשלים על הכיריים עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשעה לפחות.

7. מעבירים לתנור שחומם מראש, לטמפרטורה שבין 100 ל-130 מעלות (תלוי בסוג התנור). החמין יבלה שם את הלילה.

8. במהלך הלילה בודקים מדי פעם את החמין, ומוסיפים לו מים כל הזמן (לפחות פעם במהלך הלילה, אם לא פעמיים). בודקים שוב את התבשיל בבוקר, מורידים את הטמפרטורה ל-100 מעלות, ומוסיפים נוזלים, על מנת שיספגו ב"קישקע שקית" ובחיטה, ויאזנו טעמים. אופים כך עוד שעתיים-שלוש.

9. כשהחמין מוכן, מפרידים את המרכיבים משקיות הבד: מוציאים בעדינות את הקישקע והחיטה מהשקיות, מעבירים לצלחות ויוצקים עליהם מרוטב החמין. מסדרים על צלחות הגשה את כל מרכיבי החמין ומגישים חם.

מתכון לחמין מרוקאי בטעם של פעם
כל הטיפים לבישול חמין מושלם
לעוד מתכוני חמין