אחרי 20 שנה במהלכן ביסס לעצמו השף פול אסנהיים רזומה מרשים, בעיקר בזכות פעילותו המצליחה בענף הקייטרינג, הוא יפתח בעוד כ-3 חודשים את המסעדה החדשה שלו. המסעדה, שהתמקמה במוזיאון תל אביב, תסווג כבראסרי אמיתי וקלאסי, כהגדרתו, עם נגיעות ים תיכוניות.
ענף המסעדנות אינו חדש לאסנהיים. בעברו, היה חלק ממסעדות ותיקות בתל אביב וביפו, כמו אלהמברה וגסטרונום. אך זו הפעם הראשונה שבה הוא עצמו פותח מסעדה משלו. לצורך כך הוא חבר לאיציק חנגל וטדי שאולי. את הבייבי החדשה, ששמה טרם נקבע, הוא משווה בסגנון האוכל והאווירה למסעדות כמו בלתזר בניו יורק, סבסטיאן בהרצליה, והבראסרי והקופי בר בתל אביב. עם זאת, במקום החדש תהיה הדרה מוחלטת של השפעות אסייתיות. "אני מת על מוצרים אסייתיים ועל אוכל אסייתי, אבל אני חושב שיש כאן ביקוש לאוכל צרפתי קלאסי. בלי ג'ינג'ר, סויה או צ'ילי מתוק. אוכל צרפתי ים תיכוני, של סטייקים טובים, דגים ופסטות".
למה בחרת דווקא במטבח הזה?
"ראשית, אני אוהב את האוכל הצרפתי. שנית - נפתחות בארץ המון מסעדות אסייתיות, אבל אין כמעט אוכל צרפתי אמיתי. שכחו את העיקר: אוכל צרפתי יחסית אינו מסובך והוא ברור - בשר עשוי היטב עם רוטב פלפל, חרדל או יין, לעומת המטבח האסייתי, שבו יש סוגים רבים של טעמים".
המסעדה החדשה תגיש ארוחות בוקר, צהריים וערב, אבל אסנהיים כבר מצהיר, שהוא מתכוון לסטות מחוקיה הנוקשים של ארוחת הבוקר הישראלית, המקובלים במקומותינו. "אני לא רוצה אצלי שקשוקה או ארוחת בוקר ישראלית. אני לא מתחבר לזה. אצלי יהיו ארוחות בוקר יותר ניו יורקיות- פאנקייקס טובים, מאפינס, אגס בנדיקט. דברים אחרים ומושקעים".
המסעדה החדשה של אסנהיים תיפתח בשלבים, ובתפוסה מלאה יהיו בה 300 מקומות ישיבה - 120 מקומות ישיבה בפנים, בר של 60 כיסאות, ומרפסת של 120 מקומות נוספים.
לא מפחיד אותך לפתוח מסעדה גדולה דווקא בשנה, שבה מנבאים קשיים למסעדנות הישראלית?
"כל שנה אומרים שהשנה תהיה שנה קשה", אסנהיים צוחק, "תמיד קשה להיות בארץ, ואני לא אוהב את התפיסה הזאת, של לא לעשות כי קשה".
חברת הקייטרינג שלו - "פול אסנהיים" - שהוא מתפעל יחד עם שותפו ברק לביא, משרתת היום בעיקר את האלפיון העליון בישראל, באירועים נוצצים לעשירי המדינה ולמפורסמיה. הדוגמניות הישראליות גל גדות, רותם סלע, אסתי גינצבורג ועוד, נהנות מהמטעמים שלו תדיר.
איך הגעת לעמדה הזאת?
" כשהתחלתי בקייטרינג, רציתי להיות הכי טוב והכי יצירתי, לכן היה לי חשוב שהמוצרים יהיו הכי טובים. זה, כמובן, עולה הרבה כסף, אז כנראה שזה מביא אחד את השני. בהתחלה עשיתי אירוע למישהו, ואחר כך עשיתי גם אירוע לעובד שלו. זה היה סוג של דיל במחיר זול, והבן אדם תפס אותי ואמר: 'פול, אתה צריך להחליט איפה אתה ממתג את עצמך'. לא מתוך סנוביזם, כי אי אפשר לעשות הכל יחד. פשוט צריך להחליט מה אתה רוצה להיות, באיזו נישה. הצלחתי להחליט איפה אני, ולשמור על זה ברמה גבוהה".
בשנתיים האחרונות, עם המחאה החברתית והמיתון, חלו שינויים רבים בענף הקייטרינג, והתחרות הגדולה התחדדה. "בני האלפיון העליון, למשל, לא רוצים שיראו שהם מבזבזים כל כך הרבה כסף על אירועים, אז הם התחילו לצמצם. לעשות אירועים יותר בשקט, ולא להתרברב. הם עדיין לוקחים אותי כקייטרינג, כי הם לא מתפשרים על האוכל, אבל במקום אירוע ב-2 מיליון דולר, זה יהיה במיליון שקל. למרות שברוב האירועים הגדולים שאני עושה, האוכל הוא הכסף הקטן במשוואה. בארץ, הבדל בין קייטרינג יקר לבינוני, הוא כ-150 שקלים לאדם. זה לא דרסטי, בטח אם מביאים זמר ב-100 אלף שקל".
המסעדה החדשה תהיה במקום הקייטרינג?
"לא. הקייטרינג זה הבייבי שלי. זה עסק שחשוב לי. אני בונה במסעדה צוות מצוין, אני מלווה אותם, ואהיה שם כל יום. אבל מה שטוב במסעדות מהסוג הזה הוא, שאת כל התבשילים והרטבים לא מכינים במקום בעת ההזמנה ככה שאני יכול לבוא בבוקר, להכין את המרקים, הרטבים והתבשילים, וביתר הזמן אני יכול לסמוך על הצוות, אם יש לי אירוע באותו יום".
את האהבה לאירועים הוא מתאר כשריטה שלו. "זה כיף כשאתה כל הזמן בעסק של אנשים ששמחים ונהנים. יש להם דרישות כמובן, אבל האירוע עצמו הוא כיף. אנשים לא מתייחסים לזה כעבודה. כשהאדם הכי עשיר בארץ עושה חתונה לבן או לבת שלו, אתה רואה פנים אחרות שלו".
בקייטרינג מקפיד אסנהיים לספק ללקוחותיו גן שעשועים, שבו הכול אפשרי. לפני שנים, בחתונה של יעל בר זוהר, למשל, הוא יצר מנות שכולן על טהרת המתוקים, למרות שהיה להן מראה של עוגות מלוחות. שניצל (שהוא בעצם פנקייק), מכוסה קטשופ (שהוא רוטב תות), ופירה (עשוי ממרשמלו).
באירוע אחר, שהתקיים לא מזמן במדבר, יצר אסנהיים מנה מעניינת אחרת: צפחה ועליה כלי מים, ובו אבן שהורתחה בתנור. בצד הצלחת הונחו חתיכות דג נא, כך שהסועד צורב אותן בעצמו על האבן; או למשל מנה שבנה בתוך קופסה, ובה בלוק קרח עם לדים של תאורה, שמאירה סשימי של דגים. "אני אוהב את הדברים האלה", הוא אומר, "לכן אנשים שמחפשים משהו קצת משוגע, מגיעים אלי".
מלבד המסעדה החדשה והקייטרינג המצליח, אסנהיים מתכונן כעת במרץ גם לביקורו של הנשיא אובמה. זאת, בשל העובדה שהוא הקייטרינג, שאחראי על ארוחות רשמיות בבית הנשיא. את העבודה הזאת הוא לוקח על עצמו בשנים האחרונות ללא כל רווח, רק כי הוא אוהב את שמעון פרס.
"אני מת על שמעון פרס", הוא מסביר, "ואני חושב שהוא האיש הכי חשוב היום בארץ. הוא האחרון מדור האנשים שבנו את המדינה. אני עושה את זה מתוך פטריוטיות. אני נהנה, וזה עושה לי טוב. זה מעבר לכסף. פרס הוא אדם מדהים, שתרם כל כך הרבה למדינה. אם היה נשיא אחר, אני לא חושב שזה היה מעניין אותי". במסגרת התפקיד הזה בישל אסנהיים לקנצלרית גרמניה, אנגלה מרקל, למזכ"ל האו"ם, באן קי מון, להילרי קלינטון, ואפילו לפוטין. "התפריטים באירועים כאלה הם מאוד מדויקים. אני רוצה להביא לאורחים את התוצרת המקומית - ארטישוק ירושלמי, ירקות שורש מעולים, ודגים טובים שיש לנו כאן. כשפוטין הגיע לארץ, התקשרו אלי מבית הנשיא, ורצו לעשות לו ארוחה רוסית. אני אמרתי, שהוא בא לישראל, לכן צריך להראות לו את ישראל דרך האוכל. הכנתי לו למשל מנה עם שלושה סוגי דגים בצלחת אחת - כל אחת בסגנון אחר, אך כולם ים תיכוניים, בטעמים שונים. אחר כך גם הכנתי לו פילה רוסיני, שזו אמנם מנה רוסית, אבל אמרו לנו שהוא נורא אוהב את זה - אז הגשנו לו אותה".
בינתיים, לקראת ביקורו של ברק אובמה, הוא כותב את התפריט. לא לפני שיקבל תקציר מה הנשיא האמריקאי לא אוהב לאכול. "זה נורא פדיחה להגיש למישהו משהו שהוא לא אוהב, אז אנחנו מקבלים תדריך", הוא מסביר. "באירועים האלה לא מורחים את הזמן. הדקות מתוזמנות לכל מנה, וזה מהיר מאוד. לאנשים האלה יש אג'נדה ברורה להספיק הרבה דברים כשהם מגיעים לכאן. כשהילרי, למשל, הגיעה, היא הפתיעה את המטבח וממש עשתה ספיד של רבע שעה - רק לאכול ולהמשיך הלאה".
ספר קצת סודות מאחורי הקלעים של הארוחות האלה.
"יש המון לוגיסטיקה - בעיקר סביב נושא הביטחון. צריך להביא את כל המוצרים יום לפני, לשלוח צוות ולבנות מטבח, כי אין בבית הנשיא מטבח מתאים לאירועים גדולים כאלה. האוכל עצמו צריך לעבור דרך מכשירים לבידוק, בייחוד אם זה מישהו כמו נשיא ארצות הברית. אז יש המון בדיקות, ולי זה עושה חיים נורא קשים: להביא את כל האוכל על הבוקר, לפתוח הכול כדי שייבדקו".
מישהו טועם את האוכל שמגישים לאישיות הבכירה?
"לא טועמים, אבל בהחלט שומרים. לדוגמה: אני אף פעם לא יודע איזו צלחת תלך לנשיא. אחרי שהכנתי את כל הצלחות, איש הביטחון בא ובוחר את הצלחת שנותנים לנשיא. יש לפעמים נציגים שטועמים את האוכל, אבל לא כי הם חוששים שהנשיא יורעל, אלא כי הטועם מכיר טוב יותר את הטעם של הנשיא, והוא יודע מה הוא אוהב ומה הוא לא אוהב. אותו אדם יכול להגיד לי אם הנשיא לא יאהב את המנה. זה קרה לי, כמובן, שטעמו. אבל לא קרה לי שאמרו את זה..."