פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אחרי שבועות: אופים עם הגבינות שנותרו

      נשארתם עם גבינות משבועות, וזקוקים לרעיונות יעילים לשימוש בהן? האופים של בר לחם מנאות אפקה בת"א מנדבים מתכונים ללחם עשבי תיבול וללחמניות עם זיתים וגבינות

      מי שאינו נוהג לצאת הרבה מליבה הפועם של תל אביב, חייב להרחיב מעט את הטווח הקולינרי, להגיע אל בר לחם, השוכן בנאות אפקה, ולגלות שישנו אי אירופי ממש פה, מתחת לאף. האופים והבעלים של מאפיית הבוטיק הזו, יובל שניר ודגן שחם, משתמשים במאפייה הקטנה שלהם רק בחומרי גלם מובחרים, כמו שמן זית אורגני, מלח ים בטעמים וחמאה הולנדית משובחת.

      לכבוד חג השבועות נערכו בבר לחם מראש, וייבאו מבחר מרשים של מוצרים מצרפת – גבינות, חמאה, קרם פרש ועוד פינוקים, אשר שימשו להכנת מיני מאפים טובים לחג.
      ואתם, אם נותרתם עם שאריות של גבינות משבועות, ואין לכם מושג מה לעשות איתן, קבלו כמה רעיונות מהמומחים של בר לחם, שהסכימו לנדב לנו מתכונים.

      בר לחם (אפיק גבאי)
      לחם עשבי תיבול וגבינות (צילום: אפיק גבאי)

      לחם עשבי תיבול וגבינות

      חומרים ל-2 כיכרות לחם:

      320 גרם מים
      75 גרם קרח
      60 גרם פוליש (30 גרם קמח, 30 גרם מים, 1/2 כפית שמרים טריים)
      540 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
      12 גרם שמרים טריים
      1 כף שטוחה של מלח ים אטלנטי
      1 כפית טימין קצוץ דק
      1 כפית רוזמרין קצוץ דק
      חופן פטרוזיליה קצוצה
      חופן כוסברה קצוצה
      חופן בצל ירוק קצוץ
      100 גרם גאודה מיושנת מגורדת
      50 גרם אמנטל מגורדת
      כף פקורינו מגורדת


      אופן ההכנה:

      1. לפני שמתחילים בהכנת הלחם, מכינים את הפוליש (Poolish או Pouliche). פוליש היא מחמצת צרפתית דלילה, המכילה כמויות שוות של קמח ומים. הפוליש מעניקה לפנים הלחם מרקם רך מאוד וספוגי.

      הכנת הפוליש: מנפים 30 גרם קמח לקערה גדולה. מוסיפים את 1/2 כפית השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים לקערה 30 מ"ל מים, ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מניחים בטמפרטורת החדר עד שנוצרות בועות. מכסים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך 4 שעות.

      2. לקערת מיקסר עם וו לישה מכניסים מים, קרח ופוליש. מערבבים ומוסיפים את הקמח. לשים על מהירות נמוכה, עד שהחומרים מתאחדים עם הנוזלים, כ-4-5 דקות.

      3. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים לבצק לנוח 20 דקות, בטמפרטורת החדר.

      4. לאחר המנוחה מוסיפים לבצק את השמרים (12 גרם), ומערבבים כדקה, במהירות איטית. מגבירים למהירות לבינונית, ומערבבים 4 דקות נוספות. לבסוף מוסיפים את המלח ולשים כ-4-5 דקות, עד ליצירת "חלון גלוטן" - כשלוקחים חתיכת בצק ומותחים אותה, נוצרת שכבה דקה ושקופה של בצק, שניתן לראות דרכה מבלי שהיא נקרעת. המשמעות היא, שרשת הגלוטן נוצרה ופרושה היטב בתוך הבצק.

      5. אחרי בדיקת הבצק מכניסים אל קערת המיקסר את עשבי התיבול והגבינות. מערבבים עד להיטמעות מוחלטת.

      6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מכסים ונותנים לו לנוח שעה וחצי בחוץ. כעבור שעה מחלקים את הבצק ל-2, יוצרים שני כדורים, ומניחים להם לנוח 20 דקות.

      7. יוצרים את צורת הלחם. למי שמחזיק בבית אבן אפייה: את כיכר הלחם מניחים על בד מקומח, מכסים בניילון, ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו – כשעתיים. אופים מתחילים יכולים להניח את הכיכרות בתבניות שבהן הלחם ייאפה, ולהניח לו לתפוח.

      8. שעה לפני שמכניסים את הלחם לאפייה יש לחמם את התנור (יחד עם אבן האפייה למי שיש), בטמפרטורה של 220 מעלות. כשהתנור כבר חם, מניחים בתחתיתו תבנית עם מים. האדים יבטיחו קרום פריך וברק.

      9. חורצים את כיכרות הלחם ומכניסים לאפייה. חשוב לאפות בשליש התחתון של התנור, אחרת הלחם יישרף. ב-10 דקות הראשונות אופים בטמפרטורה של 220 מעלות, ואז עוד 25 דקות בטמפרטורה של 190 מעלות, וב-5 הדקות האחרונות, מוציאים את תבנית המים – זה ייבש את התנור ויעניק ללחם קרום קשה ופריך.

      בר לחם (אפיק גבאי)
      לחמניות זיתים וגאודה

      לחמניות זיתים וגאודה

      חומרים להכנת 10 לחמניות:

      320 גרם מים
      75 גרם קמח
      60 גרם פוליש (30 גרם קמח, 30 גרם מים, 1/2 כפית שמרים טריים)
      540 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
      12 גרם שמרים טריים
      כף שטוחה של מלח ים אטלנטי
      100 גרם גאודה מיושנת מגורדת
      2 חופנים של זיתי קלמטה מגולענים


      אופן ההכנה:
      (אופן הכנת הלחמניות זהה עד שלב מספר חמש).

      1. לפני שמתחילים בהכנת הלחם, מכינים את הפוליש (Poolish או Pouliche). פוליש היא מחמצת צרפתית דלילה, המכילה כמויות שוות של קמח ומים. הפוליש מעניקה לפנים הלחם מרקם רך מאוד וספוגי.

      הכנת הפוליש: מנפים 30 גרם קמח לקערה גדולה. מוסיפים את 1/2 כפית השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים לקערה 30 מ"ל מים, ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מניחים בטמפרטורת החדר עד שנוצרות בועות. מכסים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך 4 שעות.

      2. לקערת מיקסר עם וו לישה מכניסים מים, קרח ופוליש. מערבבים ומוסיפים את הקמח. לשים על מהירות נמוכה, עד שהחומרים מתאחדים עם הנוזלים, כ-4-5 דקות.

      3. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים לבצק לנוח 20 דקות, בטמפרטורת החדר.

      4. לאחר המנוחה מוסיפים לבצק את השמרים (12 גרם), ומערבבים כדקה, במהירות איטית. מגבירים למהירות לבינונית, ומערבבים 4 דקות נוספות. לבסוף מוסיפים את המלח ולשים כ-4-5 דקות, עד ליצירת "חלון גלוטן" - כשלוקחים חתיכת בצק ומותחים אותה, נוצרת שכבה דקה ושקופה של בצק, שניתן לראות דרכה מבלי שהיא נקרעת. המשמעות היא, שרשת הגלוטן נוצרה ופרושה היטב בתוך הבצק.

      5. אחרי בדיקת הבצק מכניסים לקערת המיקסר את הגאודה והזיתים, ומערבבים עד להיטמעות מוחלטת.

      6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מכסים ונותנים לו לנוח שעה וחצי בחוץ. כעבור שעה מחלקים את הבצק ל-10 לחמניות בצורה הרצויה, ומסדרים אותן על מגש.

      7. משאירים את המגש בחוץ. מניחים ללחמניות להכפיל את נפחן, כמעט שעתיים.

      8. שעה לפני שמכניסים את הלחמניות לאפייה, מחממים תנור בטמפרטורה של 220 מעלות. כשמכניסים את הלחמניות מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות, ואופים 20 דקות.

      עוד מתכונים ללחמים:
      מדריך האפייה: לחמי בריאות
      מדריך האפייה: לחם סובין ולחם שיפון
      מדריך האפייה: לחם בירה בלגי ולחם בצל אנגלי