ב"קמפנלו", המסעדה-מעדנייה של השף מנה שטרום בתל אביב, אפשר לקבל טעימה מאיטליה האותנטית, ולחסוך את עלות הטיסה. החג החלבי שפקד אותנו החודש הצית אצל שטרום את הדמיון. הנה 3 מתכונים ללזניות חלביות מושלמות, וגם בונוס: קנולי, שבטוח ייכנס למאגר המנות האהובות עליכם.
לזניית פטריות, קשקבל ופקורינו
חומרים ל-8-10 מנות:
1 חבילה דפי לזניה
250 גרם (סלסלה) פטריות פורטובלו פרוסות דק
250 גרם (סלסלה) פטריות שמפיניון קצוצות גס
250 גרם (סלסלה) פטריות יער קצוצות גס
שמן זית
6 שיני שום קצוצות גס
200 גרם בצל קצוץ
חצי כוס יין לבן
200 גרם קשקבל מגורדת
200 גרם פקורינו מגורדת
מלח, פלפל שחור
לרוטב הבשמל:
100 גרם חמאה
100 (2/3 כוס) גרם קמח
1 ליטר חלב
1 כפית מלח
קורט אגוז מוסקט
100 גרם פרמזן או פקורינו מגורדת
אופן ההכנה:
1. מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים בסיר בינוני את החמאה. מוסיפים את הקמח.
2. טורפים לרביכה בעזרת מטרפה, ומבלי לתת לה להשחים, ותוך כדי ערבוב, מוסיפים בהדרגה את החלב.
3. מבשלים תוך כדי ערבוב כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומבעבע. מערבבים פנימה את הגבינה ומתבלים.
4. מכינים את תערובת הפטריות: מחממים במחבת את שמן הזית והשום, ומקפיצים בו את הפטריות כ-3 דקות, עד שהן מתרככות. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים על אש גבוהה 5 דקות.
5. מקררים את תערובת הפטריות ומערבבים פנימה את הגבינות.
6. מרכיבים את הלזניה: מסדרים את עלי הלזניה בתבנית משומנת. יוצקים שכבה דקה של רוטב הבשמל. מפזרים מעל את תערובת הפטריות.
7. מוסיפים עוד שכבה של עלי לזניה ומפזרים שכבות נוספות של בשמל ופטריות. מסיימים בשכבת דפי לזניה, ומעליהם רוטב בשמל.
8. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך 20 דקות.
9. מסירים את נייר הכסף ואופים כ-10 דקות נוספות, עד הזהבה. מגישים חם.
לזניית פרימוורה
חומרים ל-8-10 מנות:
1 חבילת דפי לזניה
2 בטטות בינוניות, קלופות וחתוכות לקוביות
½ כרובית, מפורקת לפרחים קטנים
1 בצל אדום, קצוץ לקוביות
3 זוקיני, חתוכים לקוביות קטנות
300 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
250 גרם ריקוטה פרסקה
לרוטב הבשמל:
100 גרם חמאה
100 גרם קמח
1 ליטר חלב
1 כפית מלח
קורט אגוז מוסקט
100 גרם פרמזן או פקורינו מגורדת
אופן ההכנה:
1. מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים בסיר בינוני את החמאה. מוסיפים את הקמח.
2. טורפים לרביכה בעזרת מטרפה, ומבלי לתת לה להשחים, ותוך כדי ערבוב, מוסיפים בהדרגה את החלב.
3. מבשלים תוך כדי ערבוב כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומבעבע. מערבבים פנימה את הגבינה ומתבלים.
4. מכינים את המילוי: מערבבים את כל הירקות בשמן זית, מלח גס ופלפל גרוס, ואופים בחום גבוה, של 220 מעלות, כ-10 דקות. מצננים ומערבבים עם הגבינות.
5. מרכיבים את הלזניה: מסדרים את עלי הלזניה בתבנית משומנת. יוצקים שכבה דקה של רוטב בשמל. מפזרים מעל את תערובת הירקות.
6. מוסיפים עוד שכבה של עלי לזניה ומפזרים שכבות נוספות של בשמל וירקות. מסיימים בשכבת דפי לזניה, ומעליהם רוטב בשמל.
7. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך 20 דקות.
8. מסירים את נייר הכסף ואופים כ-10 דקות נוספות, עד הזהבה. מגישים חם.
לזניית תרד וריקוטה
חומרים ל-8-10 מנות:
1 חבילה דפי לזניה
בקבוק רוטב עגבניות (מומלץ: "רוסטיקו", של קונסרבה דלה נונה)
1/2 ק"ג תרד מבושל וחלוט קצוץ גס (אפשר קפוא)
1/2 ק"ג גבינת ריקוטה
3 שיני שום כתושות
100 גרם שמן זית
100 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
לרוטב הבשמל:
100 גרם חמאה
100 גרם קמח
1 ליטר חלב
כפית מלח
קורט אגוז מוסקט
100 גרם פרמזן או פקורינו מגורדת
אופן ההכנה:
1. מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים בסיר בינוני את החמאה. מוסיפים את הקמח.
2. טורפים לרביכה בעזרת מטרפה, ומבלי לתת לה להשחים, ותוך כדי ערבוב, מוסיפים בהדרגה את החלב.
3. מבשלים תוך כדי ערבוב כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומבעבע. מערבבים פנימה את הגבינה ומתבלים.
4. מכינים את המילוי: מערבבים את התרד עם הגבינות ושאר החומרים.
5. מרכיבים את הלזניה: מסדרים את עלי הלזניה בתבנית משומנת. יוצקים שכבה נאה של תרד וריקוטה. מעל יוצקים מעט רוטב עגבניות, ועוד שכבה של עלי לזניה.
6. ממשיכים עם שכבות נוספות של תרד ריקוטה ומעט רוטב עגבניות.
7. מסיימים בשכבת דפי פסטה, שמעליהם רוטב בשמל.
8. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך 20 דקות.
9. מסירים את נייר הכסף ואופים כ-10 דקות נוספות, עד הזהבה. מגישים חם.
קנלוני במילוי חצילים, ריקוטה וקשקבל ברוטב עגבניות
חומרים ל-6 מנות:
1 חבילה (500 גרם) של קנלוני
שמן זית
100 גרם פרמזן מגורד
למילוי:
1.5 ק"ג חציל בלאדי
1 ק"ג ריקוטה פרסקה
100 גרם גבינת פקורינו מגורדת
3 שיני שום כתוש
1/2 כוס שמן זית
מלח, פלפל
לרוטב העגבניות:
4 עגבניות אדומות בשלות, חתוכות לקוביות
4 שיני שום קצוצות גס
2 כפות שמן זית
בקבוק רוטב עגבניות (מומלץ "רוסטיקו" של קונסרבה דלה נונה)
עלים טריים מ-3 גבעולי אורגנו
אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים בסיר גדול עם מלח גס (10 גרם מלח לכל ליטר).
2. מבשלים את הקנלוני 8 דקות בדיוק.
3. מסננים ומצננים על מגש רחב, באוויר הפתוח.
4.משמנים קלות את הקנלוני בשמן זית
5. מכינים את המילוי: מושחים את החצילים בשכבה דקה של שמן זית, וקולים בתנור חם מאוד למשך כ-15 דקות.
6. מוצאים, מצננים, מקלפים וקוצצים גס.
7. מוסיפים את שאר חומרי המילוי, ומערבבים היטב.
8. מכינים את רוטב העגבניות: מחממים במחבת את שמן הזית והשום. מקפידים שלא לחרוך את השום.
9. כשהשמן חם מאוד, מוסיפים את העגבניות הקצוצות. ממליחים ומפלפלים. מבשלים על אש גבוהה כ-5 דקות.
10. מוסיפים את בקבוק הרוטב, ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
מוסיפים את עלי האורגנו ומסירים מהאש.
11. מכינים את הקנלוני: יוצקים את רוטב העגבניות לתבנית חסינת חום, המתאימה להגשה.
12. מסדרים את הקנלוני מעל לרוטב. ממלאים אותו במילוי בעזרת שק זילוף. יוצקים עוד מהרוטב ומעט שמן מסביב, ומפזרים פרמזן.
13. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ואופים כ-10 דקות, עד תחילת הזהבה.
עוד מתכונים איטלקיים:
לזניה של אורלי פלאי- ברונשטיין
מתכון ברצון: קדירת פסטה וחצילים ממולאים בגבינה
מתכון קנלוני תרד וריקוטה