אוטואוכל: הקוגל של שפרה קורנפלד

"את המנה שלי באוטואוכל החלטתי להגיש במגרש החנייה, בכניסה לרחוב אתיופיה בירושלים, שם גדלתי", מספרת דנה וייס. "בעיני, זה הרחוב הכי יפה בארץ. מול הכניסה החבשית, בחצר הבית של אליעזר בן יהודה, מטר לפני מאה שערים. מצד אחד פיסת היסטוריה, מצד שני מקום של דו קיום נדיר. בין קירות האבן, צלצולי הפעמונים של הכניסה, ומזמורים מהפנימייה של בית היתומות החרדיות.

"היום, ירושלים עבורי היא געגוע למקום שבו גדלתי והתעצבתי. היא היתה המקום הכי כייפי לגדול בו. ראינו את העתיד מתוך העבר המפואר. אבל בסוף, כובד המשקל של ההווה הבריח אותנו לשפלה, ואחרינו באו גם הסבים והסבתות. מי יודע, אולי עוד כולנו נזכה לחזור לירושלים פתוחה, ליברלית ומשוחררת מכבלי הסכסוכים.

"באוטואוכל אבשל מתכון מבית סבתא, שנולדה באינדונזיה הרחוקה, בימים שעוד היתה מושבה הולנדית. אצלנו בבית, אוכל חגיגי היה אוכל אינדונזי, וגם ביומיום, התגנבו אל האוכל שלנו טעמים מהמזרח הרחוק, או מנהגים כמו מריחת בננה על טוסט, ופיזור קוקוס ובוטנים על אורז. אם רק יכולתי להגיש את המנה הזאת במקום אחר בעולם, הייתי בוחרת לעשות את זה באמסטרדם".

חומרים ל-4 מנות
2 קישואים
2 תפוחי אדמה
2 ביצים קשות
2 מלפפונים

לרוטב:
2 כפות גדושות חמאת בוטנים לא מתוקה
3 כפות בצל קצוץ דק
1 שן שום כתוש
3 כפיות זרעי כוסברה טחונים
1 כפית כמון
3 גבעולי למון גראס
1 כפית סוכר חום
2 כפות סויה
1/2 כוס חלב קוקוס


אופן ההכנה:
1. חותכים את הקישואים לרצועות ואת תפוחי האדמה לקוביות. מאדים אותם 3-4 דקות על מנת שייצאו פריכים, וטובלים לאחר האידוי במי קרח. חותכים את המלפפונים לרצועות.

2. בסיר לא מכוסה מבשלים יחד את כל מרכיבי הרוטב, על אש נמוכה, עד שהוא מסמיך.

3. מסדרים על צלחת הגשה את הקישואים, תפוחי האדמה, הביצים הקשות, ורצועות מלפפונים.

4. יוצקים על הירקות והביצים את הרוטב, ומגישים.

כל מה שצריך לדעת על המטבח האינדונזי

"את המנות שלי באוטואוכל אגיש מחוץ לחומות העיר העתיקה, שם גדלתי", אומרת שפרה קורנפלד. "ירושלים היתה בשבילי הרבה יותר מאשר בית. היא היתה מרכיב בזהות שלי. עד היום אני מגדירה את עצמי כירושלמית, למרות שאני ממעטת לבקר בה. התרחקתי ממנה, והיא השיבה לי בריחוק. נדיר שאני עולה מיוזמתי בכביש מספר 1. אבל כשמזמינים אותי - אני תמיד באה.

"אם יכולתי להגיש את האוכל שלי גם בערים אחרות, הייתי ממשיכה לבני ברק, ומגישה שם את הקוגל הירושלמי. הגרסה שלהם לקוגל, שהם בכלל קוראים לה 'קיגל', היא מתוקה מדי, לא חריפה בכלל, וחיוורת מאוד. מישהו צריך להראות להם איך עושים את זה באמת.

"בפרויקט האוטואוכל אני מגישה שתי מנות. קוגל ירושלמי של אמא ופאי פקאן של אבא. הקוגל עשוי מאטריות ביצים, קרמל ופלפל שחור, ויושב על הפלטה כל הלילה שבין שישי לשבת. קוגל של קודש. פאי הפקאן מתוק וחם, עם תלולית של גלידת וניל נמסה עליו. פאי של חול. את הקוגל אוכלים בקידוש בבית הכנסת, עם מלפפון חמוץ, וכולם רבים על החתיכות השרופות בקרקעית הסיר. קוגל של קהילה. את הפאי הייתי מכינה לאבא בכל שנה ליום ההולדת, "בהפתעה". פאי של גחמה פרטית וגעגוע סודי.

חומרים לתבנית גדולה:
2 חבילות אטריות דקות (800 גרם)
240 מ"ל (1 כוס) שמן
300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
6 ביצים
1 כף מלח
1 כף פלפל


אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים בסיר גדול ומבשלים בו את האטריות עד שהן מתרככות. מסננים.

2. מחממים בסיר גדול את השמן, ורק כשהוא מתחמם מוסיפים את הסוכר. מערבבים בכף עץ, עד שהסוכר משחים והופך לקרמל.

3. שופכים בזהירות את האטריות לתוך הסיר עם הקרמל ומערבבים במהירות.

4. מוסיפים את הביצים, את המלח והפלפל, ומערבבים.

5. שופכים את התערובת לתוך תבנית אפייה גדולה. אופים בחום של 180 מעלות, עד שהוא משחים.

איפה אוכלים את הקוגל הכי טוב בירושלים?
מתכון לקוגל ירושלמי מושחת

חומרים:
בסיס לפאי מבצק פריך, שאינו מתוק מדי
3 ביצים
240 מ"ל (1 כוס) סירופ תירס כהה או בהיר, אבל לא שקוף
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
2 כפות חמאה מלוחה מומסת
1 כפית וניל
1.5 כוסות פקאנים רגילים (לא סינים)


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. טורפים את הביצים.

2. מוסיפים את סירופ התירס, הסוכר, החמאה והווניל, ומערבבים.

3. משאירים חופן קטן של פקאנים בצד, מוסיפים פנימה את כל השאר ומערבבים בעדינות.

4. יוצקים את המילוי על הבצק האפוי ומקפידים שהפקאנים יתפזרו בצורה אחידה. חשוב שהפקאנים יישבו יחסית מעל המלית, ולא שיטבעו בתוכה. עם החופן שנותר בצד אפשר לכסות "חורים" שייווצרו בהמשך.

5. מכניסים לתנור המחומם ואופים כ-60 דקות. כדי לבדוק אם הפאי מוכן, נוגעים במרכזו. אם המלית יציבה אך גמישה, הפאי מוכן. אם היא עדיין נוזלית, יש להמשיך באפייה. אם הפאי יציב אך לא גמיש – הפאי אפוי יתר על המידה.

6. מגישים חם, עם כדור גלידת וניל.

מתכון לפאי פקאן וקוניאק של עומר מילר
מתכון לעוגת שוקולד, קפה ופקאן