בין האוצרות הטעימים ביותר שמספק הים נמצאת המליטה, דג טורף בעל מבנה גוף צר ומוארך. אך למרות טעמו הנהדר, הישראלים נוטים לשבח דווקא את מתחריו המוכרים יותר, הברבוניות והסרדינים. החורף הקרוב ועונת הדיג מעניקים הזדמנות לתת את הבמה למליטה ולהבין מה לבשל איתה. תכירו את הדג שיפקוד את צלחותינו בסתיו הקרוב.
לדג המליטה, שמאופיין ויזואלית בשיניים קטנות, חדות ובולטות, 3 מינים שניתן למצוא בחופי ישראל. טעמם ומאפייניהם דומים למדי - הסוג הראשון נקרא מליטה צהובה, צבעו חום כהה והוא הקטן ביותר מכלל הסוגים. הסוג השני הוא מליטה שחורה שצבע רוב גופה חום כהה - שחור, וגודלה קטן. והסוג השלישי הוא המליטה שמכונה גם ברקודה. דג בצבע שחור עם בטן לבנה, הגדול ביותר מבין זני המליטה שיכול להגיע עד למשקל של כמה קילוגרמים.
את דגי המליטה ניתן למצוא במשקלים שבין 20 גרם ועד לדג במשקל קילו וחצי, שזהו משקל בהחלט נדיר (האורך המקסימלי של מליטה הוא כ-50 סנטימטרים). "מרבית המליטות שניתן להשיג היום הן מליטות קטנות יותר שמזכירות בגודלן ברבוניות והן במשקל של עד 300 גרם", מספר השף שרון כהן ממסעדת שילה בתל אביב. "המליטה היא דג מדהים שאני אוהב לעבוד אתו בטיגון או על הפלאנ'צה והעונה שלו החלה כעת ונמשכת עד לסוף החורף".
"את המליטות הגדולות צדים בעומק ואת הקטנות יותר, שהן נפוצות מאוד ומגיעות במשקלים של 30-50 גרם, צדים כ-50 מטרים מהחוף", מוסיף השף עידן מצנר ממסעדת הדגים סיפו ביפו, "את הקטנות מטגנים כדגים שלמים ומהגדולים ניתן ליצור פילטים ולהגיש מהמחבת או לאפות בתנור. המליטה היא דג מאוד בשרני, בטעם עדין ולא חריף מדי של ים".
היות שהמליטה היא דג נפוץ למדי בחופינו, מחירה הוא נוח יחסית (בערך 35-45 שקלים לקילוגרם). מחיר זה עולה במעט על מחירם של דגים קטנים אחרים שמתאימים לטיגון ומאמיר ככל שהדג גדול יותר. "המליטה מעט יקרה יותר מדגים אחרים המיועדים לטיגון כי היא טעימה יותר", אומר כהן, "הדג הזה עדין בטעמיו, אין לו הרבה עצמות מלבד השדרה המרכזית שלו ונוח מאוד לאכול אותו ולעבוד עמו".
את המליטות הקטנות לא מפלטים וניתן להגיש את הדגיגים כשהם שלמים. "מספיק טיגון קצר במחבת או על הפלנצ'ה משום שצורת הדג מוארכת והוא צר, אז שטח הפנים שלו גדול יחסית", מבאר כהן, "אם מבשלים דג מליטה גדול במשקל של מעל 600 גרם ניתן לסגור אותו על המחבת ואז להעביר את הדג ל-6 דקות בתנור. בנוסף, אפשר לבשל את המליטות ברוטב".
"המליטות נמצאות בכל חופי הארץ מהצפון ועד אילת וניתן להשיג אותן בחנויות דגים ואצל סוחרים, גם כצרכנים פרטיים", מסביר מצנר, "זהו דג כשר וכשמבשלים ומטגנים אותו חשוב לדאוג שבשרו יישאר לח לא יתייבש".
למה על אף יתרונותיה הבולטים המליטה פחות מוכרת בישראל?
"זה עניין זמני. את הברבוניה למשל מכירים כבר שנים לכן היא יותר פופולרית מהמליטה", אומר מצנר,"אבל לאט לאט זה משתנה. הוא מוגש יותר במסעדות ואנשים שואלים עליו. מתחילים להכיר את המליטות".
מליטות עם עגבניות ופלפלים של השף שרון כהן ממסעדת שילה
חומרים ל 4-מנות:
1.8 ק"ג דגי מליטה גדולים
12 עגבניות גדולות בשלות
3 פלפלים אדומים
6 שיני שום פרוסות
פלפל חריף (לפי הטעם, לא חובה)
2-3 כפיות פפריקה מהולה בשמן
1 ליטר ציר דגים (אפשר גם מים, אך רצוי להשתמש בציר)
2 כפות שמן זית
1 כפית חמאה
1 כפית סוכר חום
מלח ופלפל (לפי הטעם)
קמצוץ טימין קצוץ
חופן כוסברה
מעט בזיליקום ורוזמרין (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. שורפים את העגבניות והפלפלים על להבה חשופה (אפשר גם בגריל).
2. מקלפים את העגבניות והפלפלים ואז חותכים את העגבניות לרבעים ואת הפלפלים לקוביות.
3. מחממים שמן במחבת רחבה וצולים את העגבניות, הפלפלים האדומים והחריפים (אם רוצים) כשתי דקות. מוסיפים מעט שמן, את שיני השום, הסוכר, מעט מלח ואת הפפריקה.
4. ממשיכים לבשל כדקה נוספת ומוסיפים את הציר.
5. מבשלים על אש קטנה ובמקביל חורצים את הדגים בחלק שקרוב לראש (על מנת לקבל בישול אחיד).
6. מחממים מחבת עם שמן וחמאה וסוגרים את הדג משני הצדדים.
7. מניחים על נייר אפייה ומפזרים מעל הדגים את הרוזמרין והבזיליקום.
8. בוזקים מעט שמן זית ומכניסים לתנור שחומם ל- 220 מעלות לכ-6 דקות.
9. כשהרוטב סמיך מתקנים טעמי מלח וסוכר ומניחים את הדגים על הרוטב, מפזרים מעל כוסברה ומגישים.
יוצאים מהקופסה: מתכונים עם דג בן גוריון
המלצות: מסעדות הדגים הטובות
איך מבשלים מטעמים עם הנצרן?