קרמבו ביתי, שלב אחר שלב

ארגז של קרמבואים הוא ללא ספק הפינוק בה"א הידיעה של החורף. השוקולטייר רונן אפללו מאמיליה שוקולד מציע לשדרג את הקינוח החורפי לקרמבואים מושקעים שמכינים לבד בבית עם 3 מתכונים ב-3 דרגות קושי.

מרכיבים:
2 כפיות מלח
135 גרם קמח (כוס)
25 גרם קורנפלור (2 כפות וחצי)
50 גרם אבקת סוכר (6 כפות)
5 חלמוני ביצה מבושלים בגודל L
150 גרם חמאה רכה
1/2 מקל וניל

אופן ההכנה:
1. בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים היבשים יחד - המלח, הקמח, הקורנפלור ואבקת הסוכר.

2. בקערה נוספת מגרדים בעזרת פומפיה את החלמונים.

3. מרוקנים את מקל הווניל בעזרת סכין ומגרדים את הגרגירים ממנו.

4. מוסיפים אל הקערה את גרגירי הווניל והחמאה הרכה ומערבבים.

5. מוסיפים פנימה את החומרים היבשים ולשים במשך מספר דקות (כ-5 דקות בערך) עד לקבלת מסה אחידה ובהירה.

6. על משטח עבודה פורסים נייר אפייה ומעבירים את המסה אל הנייר, משטחים בעזרת הידיים ושמים מעל נייר אפייה נוסף.

7. מרדדים בעזרת מערוך לעובי של 2 מילימטר. מניחים בטמפרטורת החדר שיתקרר מעט.

8. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. כאשר הבצק התקרר מסירים את הנייר העליון וקורצים עיגולים בקוטר של 3 סנטימטר (ניתן לקרוץ בעזרת כוס אספרסו וכדומה).

9. על מגש עם נייר אפייה מניחים את העיגולים שקרצנו ומכניסים לתנור עד לקבלת גוון חום-זהוב (זמן האפייה הוא כ-12-15 דקות, לא יותר) מוציאים ומניחים בצד שיתקרר.

טיפ: אין לגעת בעוגיות הקרמבו לפני שיתקררו, שלא יישברו.

חומרים לקציפת הקרמבו:
90 גרם חלבון ביצה (מ-2 ביצים בגודל L או מ-3 ביצים קטנות)
גרגירים מחצי מקל וניל
170 גרם סוכר (כוס פחות 3 כפות שטוחות)

לציפוי:
5 חבילות שוקולד חלב
200 גרם חמאת קקאו (להשיג בחנויות מתמחות)


אופן ההכנה:
1. מכינים "בן-מארי" - סיר גדול עם מים רותחים ומעליו סיר קטן יותר. מכניסים פנימה את החלבון, גרגירי הווניל והסוכר. בעזרת מטרפה טורפים את כל החומרים יחד ובמהירות עד לקבלת מסה אחידה ובהירה (המסה צריכה להגיע לטמפרטורה של 60 מעלות). על מנת לא ליצור חביתת חלבונים יש לטרוף הכול בזריזות ברגע שהחלבונים נכנסים לסיר.

2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מעבירים את המסה שנוצרה בבן מארי ומקציפים עד שהמסה אחידה ותפוחה ומתקבל מרנג אוורירי. לאחר מספר דקות עוצרים לבדיקת התייצבות המרנג (הוא התייצב ברגע שנשאר על וו ההקצפה ולא נופל חזרה לקערת המיקסר), אם הוא לא יציב מספיק, מקציפים עוד מספר דקות (כ-3 דקות בערך).

3. מעבירים את המסה אל שק זילוף עם צנתר (מספר 12) ויוצרים עיגולים (מעין עננים) של וניל על העוגייה.

4. הכנת הציפוי: בקערה שמים את חמאת הקקאו וממיסים במיקרוגל במשך 4 דקות או עד שהחמאה מומסת לגמרי.

5. על בן מארי ממיסים את השוקולד ומוסיפים את חמאת הקקאו המומסת. כאשר השוקולד נוזלי מסירים מהאש ומעבירים למשטח העבודה. ומתחילים בתהליך הטמפרור (הסבר על התהליך למטה). לאחר מכן מעבירים את השוקולד לקערה וטובלים אחד אחרי השני בשוקולד המומס לקבלת הציפוי הרצוי.

חומרים לקציפת קרמבו תות:
90 גרם חלבון (מ-2 ביצים בגודל L או מ-3 ביצים קטנות)
170 גרם סוכר (כוס פחות 3 כפות שטוחות)
40 גרם מחית תות שדה (להשיג בחנויות אפייה מתמחות)
צבע מאכל אדום (להשיג בחנויות אפייה מתמחות)

חומרים לקציפת הקרמבו בננה:
90 גרם חלבון
170 גרם סוכר
תמצית בננה - עדיף Backtoflavor שניתן להשיג בחנויות מתמחות

לציפוי:
5 חבילות שוקולד לבן
200 גרם חמאת קקאו


אופן ההכנה:
1. מכינים "בן-מארי" (סיר גדול עם מים רותחים ומעליו סיר קטן יותר) מכניסים פנימה את החלבון, גרגירי הווניל והסוכר. בעזרת מטרפה טורפים את כל החומרים יחד ובמהירות עד לקבלת מסה אחידה ובהירה. המסה צריכה להגיע לטמפרטורה של 60 מעלות. על מנת לא ליצור חביתת חלבונים יש לטרוף ברגע שהחלבונים נכנסים לסיר.

2. קציפת התות: בקערת מיקסר עם וו הקצפה מעבירים את המסה שנוצרה בבן מארי ומקציפים עד שהמסה אחידה ותפוחה ומתקבל מרנג אוורירי. לאחר מספר דקות עוצרים לבדיקת התייצבות המרנג - ניתן לבדוק זאת אם הוא נשאר על וו ההקצפה ולא נופל חזרה לקערת המיקסר. במידה ואינו יציב מספיק, מקציפים לעוד מספר דקות. לאחר שהמרנג יציב מקפלים פנימה בעזרת לקקן את מחית התות וצבע המאכל האדום עד שכל המרנג נצבע לצבע אדום.

3. קציפת הבננה: חוזרים על הפעולות בסעיף 1 ו-2 בשנית אך בסוף התהליך מוסיפים את תמצית הבננה.

4. מעבירים את מסת התות לשק זילוף עם צנתר (מספר 12) ואת מסת הבננה לשק זילוף נוסף עם צנתר דומה, יוצרים עיגולים של וניל על העוגייה. רצוי לבצע את הפעולה בתנועות סיבוביות.

5. בקערה שמים את חמאת הקקאו וממיסים במיקרוגל למשך 4 דקות או עד שהחמאה ממוסת לגמרי.

6. על בן מארי ממיסים את השוקולד ומוסיפים את חמאת הקקאו המומסת, כאשר השוקולד נוזלי מסירים מהבן מארי ומעבירים למשטח העבודה - משטח העבודה חייב להיות שיש ומתחילים בתהליך הטמפרור (הסבר על התהליך למטה), לאחר מכן מעבירים את השוקולד לקערה וטובלים אחד אחרי השני בשוקולד המומס לקבלת הציפוי הרצוי.

טמפרינג, או טמפרור, הוא למעשה המסה ופירוק של כל הגבישים המרכיבים את השוקולד (סוכרים, שומנים אבקות חלב ועוד).

ההמסה לשוקולד מריר היא עד 55 מעלות, שוקולד חלב 45 מעלות, שוקולד לבן 40 מעלות.

יש להמיס את השוקולד בעדינות בפולסים של 30 שניות במיקרוגל או על בן מארי עד שהוא נוזלי ובטמפרטורת ההמסה.

לאחר שהמסנו אנחנו מקררים שתי שליש מהמסה על שיש תוך כדי תנועה עם שפכטל. ומקררים שוקולד מריר ל-29 מעלות, שוקולד חלב ל-27 ושוקולד לבן ל-26.

לאחר שמגיעים לטמפרטורות האלה מחזירים את השוקולד שקיררנו לשליש שנשאר בקערה. ומערבבים.

המטרה הסופית היא להגיע ל-32 מעלות במריר 30 בחלב ו-28 בלבן. רק אז אפשר לעבוד עם השוקולד. מה שנקבל זה מעטפת קשיחה ומבריקה.

מצרכים לגנאש שוקולד לבן:
125 מ"ל שמנת מתוקה
15 גרם סוכר אינברטי - עשוי מסלק לבן ומונע הלחה (להשיג בחנויות אפייה מתמחות)
250 גרם שוקולד לבן

לגנאש מוקצף של שוקולד מריר:
150 מ"ל שמנת 32%
15 גרם גלוקוזה (להשיג בחנויות אפייה מתמחות)
20 גרם סוכר אינברטי
120 גרם שוקולד מריר 70%
300 גרם שמנת 32%

לציפוי:
5 חבילות שוקולד מריר
200 גרם חמאת קקאו (להשיג בחנויות אפייה מתמחות)

אופן ההכנה:
1. הכנת הגנאש הלבן: בסיר קטן על אש נמוכה מרתיחים שמנת וסוכר אינברטי יחד. שוברים לתוך קערה את קוביות שוקולד הלבן. כאשר השמנת רותחת מוזגים מעל השוקולד ומערבבים בעזרת בלנדר ידני עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבל קרם אחיד, חלק ומבריק. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.

2. הכנת הגאנש המריר: בסיר על אש בינונית מרתיחים שמנת מתוקה, גלוקוזה, וסוכר אינברטי. שוברים את קוביות השוקולד המריר לקערה וכאשר השמנת רותחת מוזגים מעל השוקולד ומערבבים בעזרת בלנדר ידני עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבל קרם אחיד, חלק ומבריק. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למספר דקות (בערך 7 דקות למקרר).

3. לאחר שהגנאש התקרר מוסיפים 300 מ"ל שמנת מתוקה ומערבבים היטב עם בלנדר ידני לקבלת מסה אחידה וחלקה בשנית.

4. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות לפני השימוש (רצוי לילה שלם).

5. לאחר שהתקרר מעבירים לקערת המיקסר ובעזרת מטרפה מקציפים מספר דקות. מעבירים לשק זילוף עם צנתר (מספר 15).

6. מעבירים את הגנאש הלבן לשק זילוף עם צנתר (מספר 10)

7. הרכבת הקרמבו: מעל כל עוגייה שהכנו מזלפים עיגול של גנאש מריר. מעליו מזלפים גנאש לבן. ומעליו שוב גנאש מריר.

8. הכנת הציפוי: בקערה שמים את חמאת הקקאו וממיסים במיקרוגל למשך 4 דקות או עד שהחמאה ממוסת לגמרי.

9. על בן מארי ממיסים את השוקולד ומוסיפים את חמאת הקקאו המומסת, כאשר השוקולד נוזלי מסירים מהבן מארי ומעבירים למשטח העבודה ומתחילים בתהליך הטמפרור (הסבר על התהליך מצורף למעלה), לאחר מכן מעבירים את השוקולד לקערה וטובלים אחד אחרי השני בשוקולד המומס לקבלת הציפוי הרצוי.


מדריך הבישול: טימפרור
קודם את העוגיה: מתכון לקרמבו ביתי
מתכון לקרמבו במילוי שוקולד חלב
חם בלב: קינוחים של חורף