מסעדת יקוט במרקש, השוכנת בארמון משוחזר מרהיב, היא אחת המסעדות הנחשבות והיוקרתיות של מרקש, המתמחה בהגשת אוכל מקומי ברמה גבוהה ביותר, כיאה למסעדה האהובה על מלך מרוקו. כשמסעדתי שם, הזמנתי את מנת טאג'ין הכבש, הנחשבת כאחת ממנות הדגל של המקום. זו הייתה מנה מענגת, אך הפתיעה במתיקות שלה. כשחזרתי לארץ, עמלתי על פיתוח מנה שלי ש"תכניס קצת פלפל" כמו שאומרים האלג'יראים.
חובבי בשר הכבש יתענגו על המנה הזו. ההכנה פשוטה והסבלנות משתלמת. הבישול הארוך מעצים את הריחות, ארומות וטעמי הבשר והתבלינים שנפתחים בתהליך. מומלץ להגיש עם אורז לבן.
מרכיבים ל-4 מנות:
1/2 כוס שמן זית
1 קילו כתף כבש, רצוי ללא עצם, חתוך לקוביות גסות
4 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
6-5 שיני שום קלופות
3 פלפלים ירוקים חריפים שלמים + 1 פלפל ירוק חריף, חצוי
2 פלפלים אדומים, חתוכים לרבעים
2 בטטות, קלופות וחתוכות לרבעים
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
1/2 כפית הל
1 כף שטוחה של מלח גס
1 כפית פלפל גרוס
1 כפית כמון
1 כוס יין אדום, או 2 כוסות ציר עגל/בשר
חופן פירות מיובשים (תאנים, שזיפים, צימוקים)
אופן ההכנה:
1. בסיר גבוה ורחב, מחממים את שמן הזית. מוסיפים את קוביות הכבש וסוגרים את הבשר בעדינות. הכבש צריך לשמור בתוכו את כל המיצים, כדקה מכל צד זהירות: חשוב לא לחרוך את הבשר. מעבירים את הבשר לצלחת ומניחים בצד.
2. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום, הפלפלים החריפים והאדומים ומטגנים עוד כ?10 דקות/
מוסיפים את הבטטות ואת התבלינים ומבשלים תוך ערבוב כ?5 דקות נוספות, לחיבור כל הטעימים.
3. מוסיפים את היין (או הציר), ואם רוצים גם את הפירות היבשים. מנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים 5-4 שעות (ומומלץ לילה שלם על פלטה של שבת).
אוכל טריפוליטאי: בצלים וקישואים ממולאים
תבשיל בשר ראש, חומוס ולימון של אבי לוי
נתחים של חורף: מתכונים עם בשר