המנטעשן: אוזני המן בטעם של פעם

ממש כמו סופגניות, נראה כי כל שנה הקונדיטוריות השונות משקיעות את מירב המאמצים כדי להביא לנו את אוזני ההמן הכי מרהיבות ומושקעות עם המילויים הכי מקוריים. העוגיה המיתולוגית הולכת ומשתדרגת לגורמה של ממש, ודווקא על רקע זה ישנה גם כמיהה לעוגיה הקלאסית והפשוטה "של פעם".

כך מצאנו את עצמנו בקונדיטוריה "עדית" בתל אביב. הקונדיטוריה הוקמה באפריל 1964 (אוטוטו חוגגים שם יובל!) על ידי טיבי דגן, ומאז ועד היום היא נמצאת באותו מיקום על רחוב אבן גבירול בעיר. בשנת 1985 הקונדיטוריה עברה לידיו של ברוך שרמן, שעד אז היה שף קונדיטור במלון "הילטון תל אביב". שרמן הוא לא רק הבעלים, אלא גם מתפקד כקונדיטור במקום עד היום יחד עם קונדיטור נוסף בשם גיא. המיוחד בקונדיטוריה הוא שכל המאפים, עוגות ועוגיות מיוצרים במקום: המטבח הוא בית חרושת קטן למתוקים עם מיקסרים ענקיים, סירי אלומיניום שקשה כבר למצוא היום בשוק, אינספור פרודוקטים איכותיים ומחברת מתכונים עתיקה המוכתמת בהיסטוריה ובניסיון.

אפשר כמובן לבחור במילויים אחרים, אבל חשוב היה לנו לדבוק בקלאסיקה. אוזני המן, או בלועזית – המנטעשן, מקורן במרכז ומזרח אירופה. אז, היה מקובל למלא אותן בפרג, אך עם הזמן, מילויים נוספים הפכו לנפוצים כמו תמרים או שוקולד. היום כאמור ניתן למצוא מילויים מפתיעים יותר, כמו: חלבה, מרציפן ואפילו מליות מלוחות.

מצרכים ל-40-50 אוזני המן:
500 גרם קמח
300 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
40 מ"ל מיץ תפוזים
1 ביצה קטנה
125 גרם סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
קליפת לימון מגוררת מ-1/2 לימון

למלית הפרג:
170 גרם פרג טחון
210 גרם סוכר
300 ליטר חלב (אפשר להשתמש גם במים, אבל עדיף חלב)
35 גרם חמאה
130 גרם פירורים כהים (ביסקוויטים טחונים)
קליפת לימון מגוררת מ-1/2 לימון
1/2 כפית תמצית רום
חלבון מביצה קטנה



אופן ההכנה:
1. למלית הפרג: מרתיחים בסיר את הסוכר, החלב והחמאה. כאשר התערובת רותחת, מוסיפים את הפרג. מביאים לרתיחה, ואז מכבים את האש.

2. מוסיפים את שאר המצרכים: פירורים כהים, גרידת לימון, מעט תמצית רום וחלבון (שתפקידו לקשור את כל המלית יחד).

3. מניחים למלית להצטנן במקרר, ומוציאים לפני הזילוף. אם המלית סמיכה מדי, אפשר לדלל אותה לפני הזילוף עם מעט חלב.

4. מכינים את הבצק: מכניסים למעבד המזון (וו לישה, מהירות נמוכה-בינונית) את החמאה והסוכר.

5. לאחר שהחמאה והסוכר הפכו למעין קרם סמיך, מוסיפים את הביצים בהדרגה.

6. לאחר כ-2 דקות וכאשר המסה הופכת לאחידה, מוסיפים בהדרגה את מיץ התפוזים.

7. מוסיפים את התמציות: תמצית וניל ותמצית לימון (או גרידת לימון). שמים כפקק מכל תמצית.

8. בגלל פעילות מעבד המזון, חלק מהמסה נדבקת לדפנות המיכל. שרמן ממליץ לעצור מדי פעם, ו"לגרד" את הדפנות עם לקקן.

9. כאשר המסה מגיעה למרקם של "קרם מוקצף וחלק", מוסיפים את הקמח. עוצרים את פעולת המיקסר, מוסיפים את כל הכמות של הקמח בבת אחת, ומפעילים בשנית.

10. שרמן מדגיש כי יש לעבד את הקמח לתוך המסה עד ספיגה, ולא מעבר לזה! יש להימנע מעיבוד יתר שעלול לפגוע בצורת העוגיות. ברגע שלא רואים יותר קמח – יש לעצור את פעולת המיקסר.

11. מקמחים את משטח העבודה, ומרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים, מוציאים את עודפי הבצק כך שנשארים על המשטח רק עיגולי הבצק. מכניסים את המילוי לשקית זילוף, ומזלפים אותו במרכז כל עיגול. הכמות היא קצת יותר מכפית.

12. סוגרים את עיגולי הבצק: סוגרים בצד אחד, כך שיוצרים בעצם "שפיץ" אחד, ואז את החלק התחתון שנותר מצמידים ל-2 הקצוות. לא מכסים את כל המילוי – משאירים לו "פתח איוורור".

13. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך כ-25 דקות (אוזני ההמן צריכים לקבל צבע בהיר). החום הגבוה הוא על מנת שהעוגיות לא ייפתחו ויימרחו תוך כדי האפייה.

פורים בוואלה! אוכל
אוזני המן מבצק שוקולד
שטרוייזל פודינג ופרג