מדריך בישול: צוואר הודו ממולא

לא פעם היסטוריה קולינרית חושפת כי חלק מהמנות האהובות והמסורתיות נוצרו דווקא מתנאים כלכליים קשים והצורך לעשות את המקסימום עם המעט שיש. כפי שמרק הבויאבז לצרפתים, מנה שנולדה מכורח המציאות של הדייגים שרצו לעשות שימוש בשאריות הדגה שלהם, כך מנת צוואר ההודו הממולא ליהודי אשכנז. כשכבר יכלו להרשות לעצמם לקנות עוף הרי שעשו שימוש בכל חלקיו; לא רק את העצמות והגרון שמרו לבישול מרק העוף המפורסם, גם את עור צוואר העוף שמרו וכך נולדה לה מנה שלימים הפכה בעבור כל האשכנזים שבינינו לסימן של חגיגיות – עור פריך וזהוב ממולא במגוון עשיר של שומן, בצל, קמח ותבלינים. בעבור מי שאוהב קישקע מדובר בחלום רטוב.

כיום החגים הפכו להיות אותם רגעים בהם ניתן להתרפק על מסורות קולינריות, במיוחד אם הן מעט שנויות במחלוקת. אלה ארוחות המציגות שלל של מאכלים אותנטיים, מתכונים שעברו מדור לדור וטומנים בחובם היסטוריה משפחתית והמון אהבה. לכבוד הפסח הנוכחי חברנו אל זמי שרייבר ממסעדת "סנדר" שבלוינסקי בתל אביב על מנת ללמוד מהמומחה לאוכל אשכנזי כיצד להכין את מנת הצוואר הממולא המפורסמת.

מסעדת "סנדר", נפתחה בשנת הולדתה של מדינת ישראל ב- 1948 ומגישה מאז ועד היום אוכל יהודי מזרח אירופאי כשר. בסנדר כל יום הוא חג. הסיפור של המסעדה מתחיל במאכליה קטנה, שנפתחה בקום המדינה בשדרות ירושלים ביפו. משפחת שרייבר, המפעילה את המסעדה עד עצם היום הזה, יחד עם השף סנדר (שהלך לעולמו לפני שנים רבות) החלה להכין אוכל פולני מסורתי מבית השטייטל. בשנת 1960 המסעדה הועתקה לפאתי שוק לווינסקי ולפני כשני עשורים החליף הדור השני של משפחת שרייבר, זמי, את הטבח המיתולוגי סנדר, כשף המסעדה. האוכל של זמי מבוסס על מסורת של פרטים קטנים חסרי פשרות.

זמי מסביר כי לא קל להשיג גרונות של הודו או עוף למילוי. צריך לפתח קשרים טובים עם הקצב, או, לחלופין, לקנות עופות טריים כמספר הגרונות הרצויים - וגם אז צריך לתפוס את הקצב לפני שהוא נפטר מהחלק הזה, שפעם רדפו אחריו והיום כבר פחות. לכן, היערכות חשובה מאוד לפני הכנת מנה חגיגית זו. תדאגו לחומר הגלם מבעוד מועד! השינוי היחיד שיש לעשות על מנת להכין את הגרסה הכשרה לפסח הוא שימוש בקמח מצה וקמח תפו"א.

חומרים:
2 צווארי הודו
200 גר' שומן הודו
200 גר' שומן עוף
200 גר' שומן בקר
2 קילו בצלים
4 שיני שום קצוצות
2 כוסות קמח מצה
כוס קמח תפו"א
פלפל, מלח, פפריקה
ליטר ציר עוף
חוט ומחט


אופן ההכנה:
1. חותכים את השומנים ואת הבצלים לקוביות קטנות. מעבירים לקערה ומוסיפים קמח מצה, קמח תפוחי אדמה, שיני שום קצוצות, פלפל, מלח ופפריקה ומערבבים.

2. ממלאים את גרונות ההודו במלית ותופרים בחוט ומחט.

3. מבשלים את גרונות ההודו בסיר עם ציר העוף למשך שעתיים. מסננים את הגרונות, מעבירים לתבנית ואופים בתנור ל-180 מעלות עד להשחמה למשך כ-20 דקות. במחצית הדרך הופכים ומשחימים את הצד השני.

4. מצננים ומגישים עם רוטב בשר שהוכן מראש: זה יכול להיות כל רוטב של כל מנת בשר שהכנתם לחג: צלי/ גולש/בשר ראש.

**להכנת הרוטב צולים את נתח הבשר עם מעט שמן, עם בצל קצוץ ושום כתוש ומעט מלח. משחימים עם מעט מים. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר, שני גזרים פרוסים, 2 עלי דפנה, פלפל שחור, מעט פפריקה ומלח. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לכשעתיים וכחצי שעה נוספת ללא מכסה בחום של 170 מעלות.

פסח בוואלה! אוכל
מדריך הבישול: עוף צלוי
עוף בקארי חגיגי לפסח