תעודת זהות
שנת הקמה: 1981.
בעלים אז
עמרם בנימין ומרים בנימין.
בעלים היום
יורם בנימין, הבן של מרים ועמרם.
אז בתפריט
אוכל מסורתי שהייתה מבשלת מרים לבני המשפחה בבית כמו ממולאים של חצילים, קישואים, פלפלים או גזרים; קובה מסוגים שונים; סופריטו; מג'דרה; עלי גפן; קציצות ועוד.
היום בתפריט
כמעט כל מה שהיה בתפריט המסעדה מיום פתיחתה נותר בו. עם זאת, התווספו אליו גם מנות רבות שפונות לסועדים התרים אחר אוכל חדשני יותר, חלקן מוגשות במסגרת תפריט הספיישלים וחלקן קבועות. מנות כמו סינייה טלה; בצק פילו במילוי בשר בקר חמוציות וצנוברים; תבשיל זנב; דגים מרוקאים וטריפוליטאים; תבשילי קדרה; מרק חרירה ועוד.
מיקום ובעלות
עמרם ומרים עלו לישראל בשנת 1951, מעיראק וכורדיסטן. בתחילה, התגוררה המשפחה הצעירה בשואבה והפעילה שם משק חקלאי. בשנת 1965, פתח הזוג חנות לבשר ועופות בשוק מחנה יהודה בירושלים. "ההורים שלי עבדו בחנות הזאת עד שנת 1981, כשנמאס להם", מספר יורם, "ואמא שלי, שהייתה מורגלת בעבודה קשה מגיל צעיר, בער בעצמותיה לפתוח מסעדה. בבית, אמא תמיד בישלה לנו את אותו אוכל מסורתי ופשוט ואחרי החנות, היא השתגעה מחוסר מעש ואז פתחנו את המסעדה בסמוך לשוק".
"תמיד ידעתי לבשל ולאפות וכשהלכתי לחברים כל הזמן אמרו לי לפתוח מסעדה", מספרת מרים, "בהתחלה המקום היה חדר קטנטן עם 8 שולחנות ומטבחון. התחלתי את העסק עם בעלי, הבנות שלי-שהיו אז בתיכון ועזרו לי וגם אמא שלי הייתה באה לעזור לי כל בוקר בהכנות". את שם המסעדה "אמא", דווקא לא בחרו בני המשפחה, אלא שכן שייעץ להם. "רצינו לקרוא למסעדה בכלל באר מרים כי הייתה כאן פעם באר", אומרת מרים, "אבל שכן שלנו, הציע שנקרא למקום אמא, כי בכל יום שישי הוא הלך לאכול קובה אצל אמא שלו, וככה החלטנו לקרוא למסעדה. ואז, היו באים אלי כל הזמן אנשים ושואלים 'אמא יש אוכל'?" .
בשנת 1984, פתחו אביו של יורם ואחיו עסק חדש בשם בורקס אמא, שהתמקד במאפים של מרים (העסק פעיל עד היום במתכונת שונה במעט). יורם וגיסו נותרו יחד עם מרים במסעדה ובשנת 1985 הופרדו העסקים רשמית. ב-1988, החליט גיסו של יורם לפתוח מסעדה נוספת בשם אמא, הפעם בשכונת תלפיות, ויורם נותר עם מרים במסעדה המקורית. כך, בשנת 1990, הוא הפך לבעליה היחיד, בעוד המסעדה בשכונת תלפיות נסגרה בינתיים. מרים ועמרם כמובן ממשיכים להגיע ל"אמא" המקורית באופן תכוף. עד היום עמרם עורך את הקניות למסעדה בשוק הסיטונאי ומרים, שבישלה במטבח המקום עד לפני כשבע שנים, מגיעה לעזור מדי פעם בבישולים.
אחרי שנים במסעדה המקורית, לפני 12 שנים, החליט יורם להביא את האוכל הירושלמי של אמו גם לשוק המסעדנות התל אביבי. הוא פתח בהיכל התלמוד מסעדה שנקראה דודה וגם בה בישלה מרים. עם זאת, לאור בעיה אישית, נאלץ יורם לסגור את המקום. ואז, לפני 4 שנים, החליט לפתוח את מסעדת "אמא בשוק", שמגישה תפריט שמבוסס כמעט כולו על טהרת הקובות, במרכז שוק מחנה יהודה, לא רחוק מהמסעדה הוותיקה. "כל כמה זמן מדגדג לי לפתוח מקום כי קשה לי להיות כל כך הרבה זמן במקום אחד", הוא אומר, "במשך שנים הייתה לי טראומה משוק מחנה יהודה בגלל חנות העופות והבשר שהייתה להורים שלי שם. כשהתחלתי לאהוב שוב את השוק והוא החל לשגשג והחלטתי לפתוח את המסעדה הנוספת שלנו".
היסטוריה
כשמסעדת אמא נפתחה, לפני 33 שנים, היו בסביבת מחנה יהודה המפורסם עוד מסעדות כמו סימה, סטקיית חצות, מסעדת השלושה, רחמו ועוד. בשנים הראשונות לפעילותה של המסעדה הקטנה היו מגיעים אליה סועדים רבים ממשרד החוץ שהיה סמוך למקום. לאחר מכן, החלה השמועה אודות האוכל של מרים להגיע לאוזניים נוספות וקהל הלקוחות החל להגיע גם מחוץ לירושלים.
"כל יום, במשך 24 שנה, הגעתי למסעדה בארבע בבוקר ומבשלת עד הערב", מספרת מרים, היום בת 76, "בהתחלה היו כאן שולחנות פורמייקה פשוטים ואני בישלתי על פלטות וגז. כולם הגיעו בעיקר לאכול ממולאים וקובה והיום אפשר למצוא פה כבר הכול".
ארבע שנים לתחילת הפעילות של אמא ובני המשפחה החליטו להרחיב את המקום. החנות הסמוכה התפנתה והמסעדה התרחבה גם מהיבט שטח המטבח וכן מבחינת כמות השולחנות (היום, כולל המקום כ-100 מקומות ישיבה). אל מרים, חברה למטבח אסנת סבטו. אז, בשלנית עולה חדשה מסוריה. סבטו עבדה עמה במשך עשור במטבח של אמא עד שמרים התעייפה וביקשה מאסנת שתחליף אותה.
"אסנת הביאה גם את אחותה לעבוד אצלנו במטבח, הכשרתי את שתיהן, ראיתי שהן טבחיות טובות והאוכל יוצא להן כמו שלי", אומרת מרים, "הן טבחיות מקסימות ועד לפני שנה הייתי מגיעה לטעום ולעזור להן. אבל היום אני מבוגרת ומכינה אוכל רק אצלי בבית". גם בימים אלה, יושבות זוג האחיות הבשלניות במטבח המרכזי, כשאחת מהן מגלגלת במיומנות עלי גפן והשנייה מכינה את הקובות המוגשות ב"אמא" וב"אמא בשוק".
ניימדרופינג
"אין אחד שלא עבר במסעדת אמא", אומר יורם, "כולם היו פה. שרים, נשיאים, חברי כנסת, שופטים. אבל אחד הדברים שגורמים למסעדה הזאת להישאר כמו שהיא זה שאנחנו לא מדברים על האנשים שנכנסים לכאן ומתייחסים לכל אחד, גם לאיש הכי מפורסם, כמו כל לקוח אחר. אין כאן יחס מועדף. אפילו כששלדון אדלסון בא לאכול כאן, היה תור והוא חיכה בדיוק כמו כולם כי הוא הגיע בלי להזמין מקום. על הדרך הוא גם סיפר לנו בדיחות ומאוד נהנה".
מאז ועד היום
לפני 9 שנים, החליט יורם לסגור את מסעדת אמא לחודשיים ולשפץ את המקום לחלוטין. "הרסתי את המסעדה ובניתי אותה מחדש. שיניתי את המטבח לחלוטין וכן את הרהיטים". למרות השיפוץ, גם כיום, נותר הריהוט במקום פשוט יחסית, בהתאם לאוכל ולאווירה הנעימה בו.
התאמת המסעדה לעידן המודרני לא מסתכמת רק בריהוט ובציוד אלא גם במנות. "במהלך השנים השתנו הרבה דברים, בייחוד חומרי הגלם. פעם השתמשנו באבקות מרק, דברים כמו מלח לימון ורסק עגבניות. היום אנחנו עושים הכול- הכל טבעי וחומרי הגלם איכותיים", אומרת מרים.
"מה שעוד השתנה זה איך שהאוכל מונח בצלחת", אומר יורם, "פעם היינו זורקים את המנה על הצלחת והיום אנחנו מגישים אוכל הרבה יותר מוקפד ואסתטי. בערב, יש כאן אפילו מפות על השולחנות".
למה השינוי הזה?
"כי היום בעידן הטלוויזיה יותר קשה להיות מסעדן. אנשים מחפשים אחרי דברים שהם רואים במאסטר שף וגם כשהם פה הם מתחילים לדבר על צילחות. אז אנחנו מגישים גם כל מיני דברים עדכניים ואחרים ולפעמים גם במאכלים המסורתיים אנחנו מכניסים קריצות מודרניות. יש אנשים שאוהבים לבוא אבל מחפשים שינוי וגיוון באוכל וכמובן שיש גם אנשים שבאים כל יום מאז הפתיחה ואוכלים את אותו דבר".
כל השינויים הללו במסעדה לא שינו את העיקר - הגשת אוכל ירושלמי אמיתי. "אני לא יודע איך אפשר להגדיר את המסעדה", מסביר יורם, "היא לא מגישה אוכל עדתי מעדה מסוימת וספציפית אלא פשוט מגישה אוכל טוב. אני חושב שאגדיר אותה פשוט כמסעדה ירושלמית. כולנו פה ירושלמים בכל רמ"ח איברנו. אני ירושלמי, ההורים שלי ירושלמים וכולנו מדברים בשפה הזאת של אוכל של אנשים שחיים בירושלים".
מה כל כך מיוחד פה
"המקום יפה ומשופר והאוכל טוב. הוא לא השתנה מאז שפתחנו", אומרת מרים.
"מה שמיוחד זה שאנחנו אוהבים את המקצוע ואנשים יודעים את זה. אנחנו שומרים על הטריות של האוכל שזה הכי חשוב ויודעים שהתפעול של המסעדה תלוי בעבודת צוות", אומר יורם.
הסוד לאריכות ימים
"הסוד לאריכות הימים פה הוא יורם", אומרת מרים, "הוא כאן מיום שהשתחרר מהצבא, עבר את כל התפקידים והלקוחות אוהבים אותו מאוד".
יורם: "הסוד הוא להתנהג כאילו רק אתמול פתחנו את המסעדה. אני אומר את זה לעובדים שלי כל הזמן ומבחינתי זאת הגישה שאני מנסה לשמר, שנרגיש שאנחנו לא קיימים כל כך הרבה שנים".
אמא. שמואל ברוך 55, ירושלים. 02-6246860. ראשון- חמישי 11:00-22:30, שישי 11:00-16:00. כשר
עוד מסעדות ירושלמיות מומלצות
המוסד: עזורה
אלוף חלקי הפנים משוק מחנה יהודה
10 מסעדות כשרות ומומלצות בירושלים