האיטלקים באים

למרות הקיץ הקשה שעבר על ישראל בכלל ועל המסעדות בפרט, נראה שאלה שלא נבהלו מהמצב הם דווקא האיטלקים. אחרי תקופה ארוכה בה נפתחו בתל אביב בעיקר פיצריות שמוכרות פיצות מלבניות לפי משקל, מגיע גל של איטלקים שמחזירים לתל אביב את מגשי הפיצות העגולים והמסורתיים, ממש כמו באיטליה ועושים לנו בית ספר לגבי הניואנסים שמבדילים בין פיצה נאפוליטנית, רומאית וסיציליאנית. אז מה גורם לאיטלקים מבטן ולידה לפתוח את הפיצרייה שלהם דווקא בתל אביב?

פגשנו לשיחה על תרבות הפיצה המקומית את אוסוואלדו קוסטה, בעליה של פיצריית דא אוסוואלדו החדשה בפלורנטין, אנג'לו פבונצלו שפתח את נונו אנג'לו בבן יהודה ואת ג'וזפה ג'ורדנו, לשעבר פיצריית דה פפה באבן גבירול, שחזר לארץ אחרי גיחה לניו יורק והעניק לנו פרטים על המקום החדש שנמצא בשלבי אפייה מתקדמים בתנור.

חסרות לדעתך פיצות טובות בתל אביב?
אני לא יודע, לא ניסיתי אף פיצה בתל אביב. אם אני כבר אוכל בחוץ זה לא יהיה פיצה, יש לי את שלי, אז בשביל מה אני צריך?

את התשובה הזאת נותן אוסוואלדו קוסטה, יליד סיציליה שהכיר את אשתו הישראלית במהלך טיול באירופה. הם התחתנו, עברו לגור בסיציליה, ולפני 8 שנים עלו ארצה. התחנה הראשונה הייתה ראש פינה שם פתח אוסוואלדו את פיצריה סיציליאנו. הוא מספר שכשהגיע כלל לא תכנן לפתוח פיצריה, אבל כך דברים התגלגלו.

אז מה בכל זאת גרם לך לפתוח בתל אביב אחרי 8 שנים?
כולם אומרים שתל אביב זאת תל אביב, שכאן הכל קורה, אז החלטתי לבדוק בעצמי. מכרתי את הפיצריה בראש פינה ואת הזכויות על השם ועם הכסף שקיבלתי פתחתי פה את המקום.

למרות שהפיצריה הסיציליאנית שלו נפתחה בתל אביב, בחר אוסוואלדו להגיש בה פיצה כשרה. "אני לא אוכל כשר, כי אני נוצרי, אבל אני חי בישראל. כשאתה פותח מקום כשר כולם יכולים לבוא אליך, כשאתה פותח מקום לא כשר, רק 50% יכולים לבוא. בטוח ש-20% אחוז לפחות לא אוכלים בשר וחלב בת"א, אז למה אני צריך להפסיד את ה-20% האלו? אני עושה את המקום כשר וכולם מרוצים". בניגוד למה שאומרים על בשר כשר למשל, במקרה של הפיצה טוען אוסוולדו כי הפיכתה לכשרה רק משבחת את הבצק וכי "בצק כשר טוב יותר. כשפתחתי את המקום בראש פינה, לא ידעתי מה צריך לעשות בשביל פיצה כשרה. הסבירו לי את כל העניין עם הסינון של הקמח, ניסיתי ויצא מדהים".

גילית לחברים שלך בסיציליה את הסוד?
בסיציליה רק בקהילה היהודית עושים את זה. ניסיתי לספר על זה שם למישהו, אבל הוא לא האמין לי.

למרות שהוא חי בישראל כבר שנים, הוא לא יודע עברית ואומר שגם לא רוצה ללמוד. מאידך הוא מפרגן לחומרי הגלם הישראליים ומביע מהם שביעות רצון. "אני משתמש בקמח רגיל מהסופר ומקדם מוצרים ישראליים. אני מאמין במוצרים האלה, הם טובים יותר מאלה שמיוצרים באיטליה, הירקות יותר טובים, כי שם השמש לא חזקה כמו פה וגם האדמה פה יותר טובה".

בתל אביב פיצריות פופולריות מאד פיצות מלבניות לפי משקל, במקום מגשי הפיצות המסורתיים, מה אתה חושב על זה?
זאת לא פיצה, זאת פוקצ'ה, זה נקרא רומא סטייל. אני לא מסתכל על זה כפיצה. זו צורת אפייה אחרת והבצק שונה. אבל אני לא מסתכל מה אנשים אחרים עושים, זה לא מעניין אותי.

דא אוסוולדו, רחוב החלוצים 6 תל אביב, 03-6528200. כשר. שעות פתיחה: א'-ה': 12:00 - 23:00, ו': 11:00 - 16:00 מצאת השבת - 24:00

המשפחה של אנג'לו פבונצלו עלתה לארץ כבר לפני 17 שנה, את הפיצריה נונו אנג'לו, פתחו הוא ואחיו לפני 3 חודשים בפינת הרחובות ארלוזרוב ובן יהודה, שמגישה פיצות בסגנון רומאי. אנג'לו, בסך הכל בן 29 וכבר החליט לפתוח עסק משלו, התסכול מכך שלא מצא כאן פיצה איטלקית אמיתית, כמו שהוא מכיר מהבית הוא שהביא להחלטה.

איך הגעת לעשות פיצות?
זה התחיל מאמא שאפתה פיצות בבית ואני תמיד אהבתי לבשל, עד שבשלב מסוים אמרתי לה "עזבי אני יכול לעשות את זה יותר טוב ממך". אז התחלתי להכין הרבה פיצות בבית. אני ואחי התחלנו להשתעשע ברעיון של לפתוח מקום, עד שהחלטנו ללכת על זה.

לדבריו, הסיבה העיקרית לפתיחת המקום הייתה מחסור בפיצה רומאית אותנטית. "הרבה פעמים כשהתחשק לי לאכול פיצה חשבתי לאן ללכת, אז הייתה הפיצה של ג'וזפה, (ג'ורדנו מפיצרייית דה פפה בפיסקה הבאה, י.ל) אבל היא הייתה יותר בסגנון נפוליטני, יותר רכה. היחידה שמזכירה את הסגנון הרומאי זאת פיצה עגבניה, אבל בלי להעליב זאת לא פיצה איטלקית אמיתית. הגעתי למצב שכשבא לי פיצה טובה, אני מעדיף להכין בבית. כל הזמן ישב לי בראש שאנשים בארץ אוהבים אוכל טוב, מטיילים בעולם ואוהבים פיצה ושצריך לתת להם מענה.

מה אתה חושב על טרנד הפיצות המלבניות במשקל?
לדעתי הישראלים הבינו אותו לא נכון. כל העניין של פיצות במשקל הגיע מאיטליה, שם המקומות האלו לא נחשבים פיצריה, אלא מקום לקחת מלבן קטן לדרך. הישראלים לא מבינים את ההבדל בין זה לבין פיצריה, זאת לא פיצריה. מבחינת אנשים כאן אני וטוני וספה לדוגמה זה אותו דבר, אבל זה לא, מבחינתי פיצריה זאת מסעדה לכל דבר.

עוד דוגמה לפערים בתפיסה היא הביקוש אחר משולש פיצה. "אנשים נכנסים, רוצים לקנות משולש ומתבאסים. אין אצלי משולשים, זה מקום של לבוא ולשבת, אני מוכר רק מגשים. נתקלתי בהבדל הזה עוד לפני שפתחתי, כשהלכתי לחפש שולחנות למקום לפיצריה הציעו לי שולחנות פלסטיק מעליבים. לאנשים בארץ יש בראש דימוי על פיצריה כמקום עם שתי פיצות שזרוקות על הדלפק "תביא לי משולש ותעשה לי זיווה פטריות".

למה החלטת לעשות את הפיצה כשרה?
קודם כל לדעתי תוספות בשריות בפיצה זה לא מאוד חשוב, בעיקר כשאין את כל הנקניקים הטובים שיש באיטליה. הסיבה השניה היא שגם אצלנו בבית אוכלים כשר, אז זה מוזר לפתוח מקום לא כשר. הסיבה השלישית היא במיקום שפתחנו בו. זה קרוב לים, יש המון תיירים, ולהם חשובה מאוד הכשרות, גם כאלו שבבית לא שומרים, כשהם מגיעים לארץ הם מעדיפים לאכול כשר.

יש הרבה תחרות ופיצריות שנסגרות. לא מפחיד לפתוח עסק בארץ?
אני אגיד לך מה לדעתי הבעיה הגדולה של פיצריות בארץ – חומרי גלם. מקומות משתמשים בתחליפים, מערבבים, כל מיני קומבינות. אין מה לעשות, אתה לא יכול לתת לבן אדם פיצה עם גבינה צהובה במקרה הטוב. בן אדם פותח מקום ומוציא הרבה כסף, אז בחודש הראשון הוא משתמש במוצרלה ואז הוא אומר לעצמו, למה שאני לא אחסוך לעצמי 5,000 שקל בחודש? אני אדחוף גבינה יותר זולה. אבל הם פוגעים באיכות ובסופו של דבר בעצמם.

בניגוד לאוסוואלדו, אנג'לו בוחר לייבא לא מעט חומרי גלם מאיטליה. "יש לי מישהו שמספק לי קמחים, עגבניות, שמן זית, חומץ בלסמי וקפה מאיטליה. את הגבינות אני קונה בארץ. גבינות טעימות כשהן טריות, אפשר לייבא אבל יש פה אחלה מוצרים. אני מעדיף להשתמש בגבינות מקומיות מאשר להשתמש במשהו שישב בתוך מכולה שבועיים".

התגובות, לא מאחרות להגיע. "יש לי הרבה לקוחות איטלקים, תיירים, שאמרו לי "אתה יכול ללכת לאיטליה לפתוח שם, אתה לא צריך לפחד מכלום" וזאת המחמאה הכי גדולה שיש". גם הקהל הישראלי לא נותר אדיש. "בינתיים אני מקבל תגובות מעולות. יוצא לי פעם ביום שמישהו נכנס ושואל "יש לך קטשופ, אחי?" בגלל שאני עסק חדש אני עוד מחזיק את עצמי, אבל אחד שמבקש ממני קטשופ בשביל לשים על הפיצה אני מעדיף להגיד לו "עזוב אחי, זה לא בשבילך".

נונו אנג'לו, רחוב בן יהודה 147, תל אביב. 03-6523635. כשר. א'-ה' 12:00- 00:00, ו' 12:00-16:30, שבת 21:30-00:30

ג'וזפה גורדנו מנאפולי סגר באוגוסט האחרון את "דה פפה" הפיצריה הנפוליטנית שלו בברחוב אבן גבירול בת"א, שפעלה בהצלחה כשנתיים. הסגירה נבעה מעניינים בירוקרטיים, בגללם החליט לעזוב עם אשתו הישראלית והילד לניו יורק. מהר מאוד הם הבינו שזה לא זה וחזרו לארץ. כיום הוא לקראת חתימה על חוזה של פיצריה חדשה שמתוכננת להפתח באיזור נובמבר - דצמבר באזור שדרות יהודית בשכונת מונטיפיורי תל אביב. למרות שהלוקיישן מרכזי פחות מהקודם, ג'וזפה מרוצה. "רציתי מקום שתהיה בו הרבה חנייה, כדי שהרבה אנשים יוכלו לבוא בכיף". לדבריו, הפיצרייה החדשה תהיה באותו הסגנון הנאפוליטני של דה פפה, שהקהל התל אביבי אהב. יחד עם זאת הוא מבטיח גם "הפתעות, תוספות וחידושים".

אתה שמח לחזור לתל אביב?
מאוד. התגעגעתי מאוד לתל אביב. עבר עלינו חורף קשה וטוב להיות כאן שוב.

שמעת על הפיצות האיטלקיות שנפתחו כאן?
שמעתי. אני לא מכיר את אנג'לו ואוסוואלדו באופן אישי וגם לא יצא לי לאכול שם, אבל זה מאוד משמח אותי, אני אוהב את זה שיש פה רוח קולינרית, זה דבר נהדר בעיניי.

הפיצה אמורה להיות כשרה?
תראי, הבסיס בכל מקרה כשר, אני עובד עם מוצרים כשרים, אבל לא מתכוון להוציא תעודת כשרות. עכשיו רק צריך להחליט אם נפתח בשבת, או שאבלה עם המשפחה שלי במקום.

לא מפחיד לפתוח עסק חדש? במיוחד עכשיו עם המצב הבטחוני?
לא, זה מה שאני אוהב בתל אביב, שהיא לעולם לא מפסיקה, לעולם לא קופאת, למרות המצב. היא כל הזמן מתפתחת ומתקדמת.

מה עם עברית? אתה לא רוצה ללמוד?
כן! שבוע הבא אני הולך לאולפן, פעם הבאה שנדבר אני כבר אוכל לדבר איתך בעברית.