סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il
אדם שאל: איך עושים טופו טעים?
בקצרה: טופו בפני עצמו הוא תפל. צריך לשדרג לו את הטעם על ידי השריה במרינדה (שיכולה להיות אסיאתית אבל גם מערבית יותר) או, הכי טוב, לטגן אותו כדי שיקבל צבע ואז להעביר אותו לרוטב שיספיג אותו בטעמים.
בהרחבה: טופו הוא חומר גלם מצוין, באמת, פשוט לפעמים נדמה שכאן בארץ הוא לא מובן ומוערך כמו שהוא ביפן וסין, בהן הוא מצרך יומיומי, בדומה לגבינות אצלנו. כדי להכיר קצת יותר את גבן הסויה יוצא הדופן, מה שבסופו של דבר יוביל לתשובה לשאלתך, נעזרתי בשף בועז צאירי, אשר מתמחה באוכל יפני. צאירי מייצר טופו כבר 25 שנה, והוא למד ביפן מידי אחד המאסטרים לייצור טופו, ממפעל בטוקיו שמייצר את מוצר הסויה הייחודי כבר יותר מ-100 שנה.
לפי צאירי, הטופו הקשה וחסר האופי שמוצאים בסופרים וגם בחנויות הטבע, הוא ממש לא הטופו שהתכוון המשורר להכין: "הטופו בארץ הוא קשה וחסר מגוון בגלל צורך של רשתות השיווק למיניהן למכור מוצר שמחזיק לאורך זמן רב - כחודש מתאריך הייצור. מצד שני, טופו ביפן נקנה על בסיס יומי - כמו שקונים חלב טרי. רוב הטופו הטעים הוא כזה שנקרא טופו משי, שנשמר באופן מיטבי על המדפים במשך שלושה ימים, ויכול להחזיק 10 ימים במקסימום של המקסימום".
"תחשוב על זה ככה", הוא אומר: "אם רשתות השיווק היו מתייחסות לבשר טרי, שהוא בעל חיי מדף דומים לזה של הטופו הטרי, באותו אופן שהן מתייחסות לטופו, היית מוצא בסופר בשר רק בקופסת שימורים או בפריזר. בגלל שיש ביקוש כה גדול למוצרי בשר טרי, הרשתות חייבות להחזיק עמדת קצביה שתתעסק איתו, למרות שמבחינתה הדבר כולל הכשרת צוות מיוחד ועמידה בתנאי סניטציה ותחזוקה הרבה יותר מחמירים מאלו של שאר המוצרים שלהן".
העניין בטופו הוא לא רק עניין של חיי מדף, אלא של מגוון. "אם היום אני אשלח אותך לסופר ממוצע ואבקש ממך להביא לי שני קילוגרם גבינה, תלך לסופר וישאלו אותך איזו גבינה: לטוסט, לעוגה, לסלט? אם תגיד גבינה ככה בכלליות תצא דביל. אותו דבר ביפן ואפילו בארצות הברית. שם שואלים אותך: טופו למה? טופו קשה לעשות מרק אגדאשי, או נוקשה יותר שמתאים למרק מיסו, טופו לקדירה כמו שאבו שאבו, רך כמו גבינה בטעם שומשום שחור או בטעם תה ירוק שיתאים למנה ראשונה צמחונית, או אולי בכלל טופו לקינוח? זה רק מתחיל לגרד את מגוון הטופו שקיים. אני פעם ספרתי 100 סוגי טופו בדוכן גדול שמוקדש רק לו, שלא לדבר על חלב סויה, גלידות מטופו ועוד שלל מוצרי סויה שאפשר למצוא ביפן".
לפי צאירי, "כבר היום פועלים בתל אביב קואופרטיבים לקנייה מרוכזת של טופו איכותי מתוצרת הארץ (כולל מסעדות ושגרירויות שמזמן היו עושים עבורן טופו איכותי). ברגע שההבנה הזו תחלחל אל הציבור הרחב נגיע למצב בו יקנו טופו טרי 3 פעמים בשבוע - והביקוש הזה יוכל בתורו להשפיע על המגוון שקיים ברשתות השיווק. מתחילת 2012 עד היום עלתה צריכת הטופו המיוצר בארץ ב-260%, ככה שהיצרנים כמעט ולא עומדים בביקוש, והמגמה הזו צפויה רק להתחזק".
עד שזה יקרה. גם את הטופו הממוצע שאפשר למצוא היום אפשר להפוך לטעים הרבה יותר. אליבא דצאירי, צריך לחשוב עליו כמו על עוף - אם תרתיח עוף סתם ככה לא יהיה לו טעם, אז אותו מקרה עם הטופו. יש שתי צורות עיקריות לתת לו טעם טוב:
1. השיטה הסינית: להשרות אותו במרינדה של רטבים אדומים חריפים - על בסיס צ'ילי וממרח שעועית מותססת (חומר גלם דומיננטי במטבחים הסיניים), רטבי סויה ודגים ועוד נוזלים עשירים בטעם.
2. השיטה היפנית: ציפוי הטופו בעמילן כלשהו (קורנפלור או קמח לבן למשל), טיגון בשמן עמוק עד הזהבה יפה ופריכות, ואז השריה ברוטב חם ומלא טעמים, ששוב, יחדיר טעם אל פיסת גבן הסויה העדינה. הטיפול הזה במיוחד יוצר מעדן טעים ומענג. בשיטה זו חשוב לחתוך את הטופו לקוביות בגודל של 1 ס"מ בערך, שיתבשלו באחידות ויקבלו את הטעמים בצורה אחידה. אילו טעמים? אפשר למשל להכין רוטב של חומץ אורז, מירין (יין אורז יפני מתקתק) וסויה ביחסים שווים, בתוספת כמות שווה של מים. כלומר, כפית של סויה, מירין וחומץ + 3 כפיות מים ישדרגו 200 גרם של קוביות טופו מטוגנות.
לדבריו של צאירי אוסיף כי לספיגה מיטבית של הטעמים בהשריית הטופו כדאי להניח אותו בין מגבות נייר ולהפעיל עליו משקל (כלומר להניח עליו סיר או קופסאות שימורים למשל), כדי להוציא את הלחות, ואז להניח אותו במשרה ש'ימלא' אותו מחדש בנוזלים מלאי טעם. הטכניקה הזו לא רק טובה לטעמים אסיאתיים, ויש מתכונים טבעוניים ל'צפתית' טופו בה משרים אותו למספר ימים ביחד עם שמן זית, זיתים, גרדת לימון ועשבי תיבול.
בהצלחה!
בועז צאירי המתמחה באוכל יפני כבר שלושים שנה והמייסד של "סאקורה", פותח לראשונה דוכן שימכור את מוצריו לקהל הרחב ב"שוקיסטה"-שוק האיכרים החדש שנפתח לאחרונה בדיזנגוף סנטר שם יציע לקהל מוצרים יפנים מסורתיים.
מתכון למוקפץ עם ירקות וטופו
כל מתכוני הטופו בוואלה! אוכל
3 סלטי טופו קלילים
לבלוג של עז תלם