פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדעי העוגיה: שוקולד צ'יפס - מאז ועד היום

      הן לא פחות מאגדה בארצות הברית, ומפיצות ריח ממכר של חמאה, שוקולד קמח וביצים כמעט בכל מטבח באמריקה. איך הומצאה עוגיית השוקולד צ'יפס ומתכון לעוגייה המקורית

      עוגיית שוקולד צ'יפס במחבת (ShutterStock)
      יש אפילו מתכון לעוגייה במחבת (צילום:SHUTTERSTOCK)

      בין המוני מיני העוגיות שרקחה האנושות, מעטות אלו שהצליחו להפוך לאייקון כעוגיית השוקולד צ'יפס. היצירות הפריכות, החמאתיות והעגולות, בהן נעוצים שבבי שוקולד נמסים ומענגים נרקחו לראשונה לפני פחות מ-100 שנה, על ידי רות וייקפילד, בעלת פונדק טול האוס בוויטמן, מסצ'וסטס שבארצות הברית (לא רחוק מבוסטון).

      הסיפור המדויק מאחורי דרך יצירתן תישאר, כנראה, עלומה לעד. גרסה אחת טוענת שהן נוצרו מתוך טעות: וייקפילד תכננה להכין עוגיות שוקולד, מתכון שדורש שוקולד גרוס לאבקה, וכשזה נגמר לה החליפה אותו בשבבי שוקולד של נסטלה, והופתעה לגלות שהם לא נמסו בבלילה. גרסה אחרת מספרת שהשבבים נפלו פנימה אל בלילת העוגיות בטעות בגלל מערבל הבצק שהרעיד את החדר. וייקפילד רצתה לזרוק את הבלילה, אבל השף שלה שכנע אותה להשתמש בה בכל זאת. גרסה אחרת, המשעממת מבין הגרסאות, אומרת שהעוגה הוא תוצר של מחשבה ותכנון - שבבי השוקולד נועדו לשדרג את עוגיות הטופי של הפונדק, אותן הכינה וייקפילד במשך שנים.

      מה שבטוח, על הפרט הבא כבר כולם מסכימים: בשנת 1933 מכרה רות וייקפילד את המתכון לעוגיות השוקולד צ'יפס שהגישה בפונדק שלה לחברת נסטלה, בתמורה לאספקת שקולד צ'יפס לכל החיים. נסטלה הדפיסה אותו על כל אריזות שבבי השוקולד שהוציאה, ומהר מאוד בשורת עוגיות השוקולד צ'יפס נישאה ברחבי ארצות הברית ומאות אלפי תנורים החלו להפיץ את ריח הממכר של חמאה, שוקולד, קמח וביצים שמשתחרר לאוויר בעת אפיית העוגיות. המתכון הזה הוא לא פחות מאגדה בארצות הברית ובשלנים ואופים שמרו על האריזות בקנאות כדי לאפות לפי המתכון (לפחות עד שהגיע האינטרנט).

      המתכון המקורי של וייקפילד (המתכון מובא בסוף הכתבה) זכה לאינסוף וריאציות וגיוונים. קודם כל, הייתה לנו את עוגת השוקולד צ'יפס, אחריה באו הבראוניז והפאי שוקולד צ'יפס, ולבסוף באה מרת'ה סטיוארט (וצוות פיתוח המתכונים שלה) והגישו לנו אותה ישר מהמחבת, ספק עוגייה, ספק עוגה. גדולה, שוקולדית ורק מחכה שיפרסו אותה ויגישו לשולחן:

      מדעי העוגייה
      מלומד האוכל אלטון בראון הקדיש פרק שלם למדע שמאחורי העוגייה (מומלץ בחום לצפות). לפי המחקר שלו, שינוי קל במצרכי במצרכי הבצק ישפיע על המרקם והאופי של העוגייה הסופית. כך למשל, שימוש בקמח לחם במקום בקמח רגיל, יניב עוגייה בעלת מרקם לעיס, ושימוש בקמח עוגות יניב עוגייה אוורירית ופריכה. שינוי היחס בין הסוכר הלבן לסוכר החום ישפיע גם הוא. בעוד שבמתכון המקורי מדובר על כמויות זהות של השניים, הוספת כמות גדולה יותר של סוכר לבן (על חשבון החום) תניב עוגייה פריכה יותר, ואם תטו את היחס לטובת הסוכר החום העוגייה תהיה רכה יותר.

      אוהבים עוגיות שטוחות? שימו יותר חלב מביצים. עוד מידע חשוב שהוא מנדב הוא החשיבות של ערבוב החמאה והסוכרים: ככל שטורפים אותם יחדיו יותר ביסודיות (פעולה הנקראת באנגלית creaming) מקבלים עוגייה אחידה ויציבה. לקבלת עוגיות אחידות בגודל ובצורה, בראון ממליץ על שימוש בכף גלידה קפיצית, שלוקחת כמות קבועה מהבצק ומאפשרת הטלתה אל תבנית האפייה בקלות ובלי לכלוך. בנוסף, חשוב לזכור שהעוגיות מתרחבות במהלך האפייה, לכן יש למקם אותן במרווחים גדולים בשביל עוגיות אינדיבידואליות. ועכשיו, מתכון.

      אילוסטרציה (ShutterStock)
      (צילום: shutterstock)

      מתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס המקורי, כמעט* כפי שכתבה רות' וייקפילד ופורסם על ידי נסטלה:

      מצרכים ל-24 עוגיות גדולות למדי
      300 גרם (2 כוסות+כף גדושה) קמח לבן
      200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר (חשוב!)
      120 גרם (½ כוס+כף גדושה) סוכר לבן
      120 גרם (½ כוס+כף גדושה) סוכר חום כהה (עדיף לא דמררה)
      300 גרם שוקולד צ'יפס
      2 ביצים
      1 חלבון ביצה (או 2 כפות חלב)
      1 כפית שטוחה סודה לשתיה
      1 כפית תמצית וניל
      ½ כפית מלח


      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים 2 תבניות גדולות עם נייר אפייה.

      2. שמים את שני סוגי הסוכר והחמאה בקערה ובעזרת כף עץ מערבבים ביניהם היטב, עד שהסוכר נספג היטב בחמאה.

      3. מחליפים למטרפה וממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת תפוחה ומעט ואוורירית (אפשר לעשות את התהליך גם במערבל מצויד בוו גיטרה).

      4. מערבבים פנימה את הביצים, אחת בכל פעם, עד שהן נטמעות בתערובת, ואז את חלבון הביצה או החלב, תמצית הוניל והמלח, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

      5. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם הסודה לשתייה.
      מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת הרטובה בהדרגה עד שמתקבל בצק רך. מוסיפים בעדינות שוקולד צ'יפס, חשוב לא לערבב יותר מדי. מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה (אפשר גם לדלג ישר ליצירת העוגיות, פשוט יותר נוח לעבוד עם הבצק כשהוא קר).

      6. לוקחים כף גדולה מהתערובת, מגלגלים אותה לכדור ומניחים בפינת התבנית (עדיף להיעזר בכף גלידה לביצוע המשימה). באותו אופן מניחים בכל תבנית 12 עוגיות עם מרווחים גדולים ביניהן.

      7. אופים 15-20 דקות, עד שהעוגיות מקבלות צורה ומזהיבות. אחרי 7 דקות בערך מחליפים את סדר התבניות - מעבירים את התבנית העליונה למעלה ואת התחתונה למטה, ומסובבים כל תבנית 180 מעלות, כדי שכל העוגיות תאפינה בצורה אחידה.

      כשתוציאו את העוגיות מהתנור הן תהיינה רכות. חשוב לתת להן זמן להתקרר - אחרי 15 דקות בערך הן יהפכו לפריכות וטעימות.

      תוספות טעימות ורעיונות:
      אפשר לגוון הסוגי השוקוצ'יפס - מריר, לבן, שוקולד לבן
      אגוזים קצוצים מתקבלים לתערובת בברכה, אני אוהב פקאן ואפשר גם פקאן סיני.

      ככל שאופים יותר זמן, העוגיה תהיה יותר שברירית ופחות לעיסה בפה - זה עניין של העדפה אישית.

      *למתכון המקורי יש סימן מסחרי רשום ולכן אסור לעשות בו שימוש בגרסתו המקורית

      מתכון לוולקנו שוקולד ומרשמלו
      חגיגת קינוחים אמריקאית
      בראוניז שוקולד וגבינה מושחתים

      עוגיות שוקולד צ'יפס בקרם פודינג (נמרוד סונדרס)
      עוגיות שוקולד צ'יפס עם פודינג (צילום: נמרוד סונדרס)