פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ההיסטוריה של האוכל: מה ההבדל בין קישוא לזוקיני?

      גרסאות מוקדמות שלו כיכבו כבר בתקופת תנ"ך, הוא קרוב רחוק של הדלעת ואם מבשלים אתו נכון הוא מספק המון טעם לכל מנה. סיפורו של הקישוא שאומץ בחיבה על ידי מטבחים רבים בעולם

      קישואים, זוקיני (ShutterStock)

      את עולם הדלעות אפשר לחלק לשניים: דלעות חורף ודלעות קיץ. סוג ראשון הוא דלעות החורף, וביניהן הדלעת (זו שקונים פיסות ממנה), הדלורית ודלעת הערמונים. אלו הן דלעות שנקטפות בהגיעו לבשלות מלאה: קליפתן קשה, בשרן כתום גרעיניהם אינם אכילים במצבם הגולמי, והן יכולות להישאר אכילות חודש ויותר לאחר שנפרדו מהצמח.

      סוג שני הוא דלעות הקיץ: אלו דלעות שנקטפות לפני ההבשלה, וביניהן הקישוא והזוקיני, נושאי כתבה זו. הקליפה של דלעות הקיץ חלקה ואכילה (וממש לא מומלץ לקלף אותה), וכך גם גרעיניהם, שכאמור לא הגיעו לבשלות, והן לא שורדות יותר ממספר שבועות. פיתוחים בחקלאות הפכו את החלוקה העונתית הזו ללא רלוונטית, והיום לכל אורך השנה ניתן למצוא גם דלעות וגם קישואים.

      המילה קישוא נזכרת בתנ"ך (במדבר, פרק י'א פסוק ה'), שם בני ישראל מתלוננים: "זכרנו, את-הדגה, אשר-נאכל במצריים, חינם; את הקישואים, ואת האבטיחים, ואת-החציר ואת-הבצלים, ואת-השומים", אך הקישוא אותם מתארים אבות אבותינו אינו הקישוא שמוצאים בסופר, אלא גרסה קדומה של המלפפון, אשר (כמו שכבר בטח קראתם כאן) בוית בהודו בסביבות 1500 לפני הספירה. והגיוני שהגיע בזמן ליציאת מצרים, שחלה לפי ההערכות בסביבות 1230 לפני הספירה.

      אז מאיפה הגיע הקישוא שאנחנו אוכלים היום? כמו הדלעת, השעועית, והתירס, מקורו ביבשת אמריקה. שניהם שייכים לזן בוטני ששמו Cucurbita (קרובי המשפחה שלהם, המלפפון והמלון ששייכים לזן Cucumis). שנים ספורות לאחר מסעו הראשון של קולומבוס כבר ניתן היה למצוא את הדלעות והקישואים בצרפת ובריטניה, ומשם הם נפוצו למזרח התיכון ולמזרח הרחוק.

      מצא את ההבדלים

      בעוד הקישוא הוא בעל קליפה בצבע ירוק בהיר והוא עגלגל משהו, הזוקיני, שפותח רק לפני פחות מ-150 שנה באיטליה הוא בעל קציפה בצבע ירוק כהה. מבחינת טעם, הזוקיני אולי טיפה יותר מוצק מהקישוא, אבל מלבד זאת אין שום סיבה לוותר על מתכון עם זוקיני כשיש בבית רק קישוא (ולהפך). אם כבר איטליה, פרחי הקישוא נחשבים שם למעדן אמיתי, ונוהגים למלא אותם (למשל בתערובת של גבינת ריקוטה ועשבי תיבול), לצפות בבלילה עדינה ולטגן. הסיבה שבגללה לא רואים פרחי קישוא בכל מקום היא שהם מאוד עדינים ומתקלקלים במהירות, וכן פרח משמעה ויתור על קישוא בוגר עתידי.

      פרחי זוקיני רוסטיקו (יח"צ)
      מרכיב שימושי במטבח האיטלקי. פרחי זוקיני (צילום:יח"צ רוסטיקו)

      קישואים במטבח

      בתור מישהו שבילדותו שנא קישואים, שמחתי לגלות שדווקא בבישול קצר הם מפיקים המון טעם, והם מבין הירקות הרב גוניים ביותר שאפשר לפגוש. כמעט ולא תמצאו מטבח שלא אימץ אותם לחיקו: במטבח הטורקי והבלקני מכינים מהם לביבות בשילוב קמח וביצים, במטבחים של לבנון, ישראל וסוריה ממלאים אותם באורז ובשר טחון, בצרפת הם מרכיב חשוב ברטטוי – תבשיל עגבניות חצילים ופלפלים שמשמש כתוספת לבשר ודגים, וכמובן תמצאו שם קישים בשילוב גבינות רכות.

      במטבח האיטלקי כאמור אוהבים מאוד את תפרחות הזוקיני, וגם משתמשים בקישוא כמרכיב עיקרי בפריטטות – פשטידות שיוצרים במחבת, וכן ברטבים מהירים לפסטות. במטבח העיראקי הם נכנסים לרוטב של קובה חלווה - קובה מתוקה בתרגום ישיר, שאינה מקבלת תוספת של מיץ לימון כנהוג ברטבי הקובה המסורתיים. במזרח הרחוק הזוקיני והקישוא יצטרפו למיני מוקפצים, בארצות הברית ישתמשו בהם לדברי מאפה כמו לחם זוקיני – בו קישוא מגורר חובר לבלילה של לחם תירס מסורתי, ובמקסיקו ישתמשו בקישוא כבסיס למרק או במילוי לטורטיה, ועוד היד נטויה.

      עוד בנושא:
      לכל הטורים של ההיסטוריה של האוכל
      מתכונים עם זוקיני בוואלה! אוכל
      מתכון לאיטריות זוקיני