מאמן המטבח: חייבים להשתמש בציר?

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

בקצרה:
ברוב המוחלט של המקרים לא חייבים להשתמש בציר כדי להכין מרק. חומרי הגלם שגם ככה נכנסים פנימה בשילוב עם המים בהחלט מספיקים. עם זאת, אם יש לך זמן והסבלנות להכין ולהשתמש בציר הוא רק יוסיף. הציר נהיה חיוני במתכונים שבהם אין תוספת של חומרי גלם מלאי טעם למנה, כמו למשל במיני רטבים או בהכנת ריזוטו.

בהרחבה:
ציר, ממש בגדול, אלו מים שבישלו בהם כל מיני דברים עד שהמים קיבלו את הטעם של מה שהתבשל בהם. אם מבשלים בהם ירקות מקבלים ציר ירקות, אם מבשלים בהם ירקות ועצמות עוף, מקבלים ציר עוף וכולי. במתכוני מרקים רבים ציר כלשהו משמש כנוזל הבישול, וזאת במקום מים.

אם אין זמן או רצון להכין ציר, אבקות מרק ותחליפי ציר יכולים לשמש פתרון מהיר. הייתי רוצה להגיד שאלו עמוסים במונוסודיום גלוטומט (החומר שמייצר בחך את תחושת הטעם החמישי אוממי), שהוא מסוכן ורעיל ויכול להשמיד תאי מוח, אבל אין אף ראייה מחקרית עקבית לכך שהוא מסוכן יותר מאוממי שמגיע באופן טבעי מעצמות עוף או רוטב סויה איכותי למשל. לצורך העניין, גם אחרי עשרות שנים של מחקר הFDA לא מצא לנכון להגביל את הצריכה המומלצת. אני אישית לא משתמש באבקות מרק כי אני מעדיף ליהנות מהטעם הטבעי (אפשר לזהות את הנוכחות של המונוסודיום אחרי שמאמנים את החך, זה מרגיש טעים אבל מוחצן מאוד) של חומרי הגלם בלי 'לרמות' עם אבקות מתועשות.

כשרק התחלתי לבשל הלכתי לפי הספר (לא רק בצורה מטאפורית) והשתמשתי בצירים: הייתי זורק לסיר כל מיני ירקות שורש חתוכים, הייתי מבקש מהקצב גרונות ושלדים של עוף, ממוכר הדגים אדרות דגים, ומכין צירים בכמות גדולה. הצירים האלו היו תופסים המון מקום בפריזר (שם הם נשמרים מצוין עד שלושה חודשים), היה לא נוח לעבוד איתם (נזכר בעצמי חוצב בבלוק ציר קפוא כדי להוציא ממנו את הכמות שהמתכון ביקש, היום אני מקפיא בקופסאות קטנות ככה שזאת כבר לא בעיה) ולפעמים פשוט שכחתי מהם. כשהשתמשתי בציר המרקים היו טעימים יותר, אבל לא טעימים ברמה כה מובהקת שתהפוך את היעדרות הציר לגורם שימנע הכנת מרק כלשהו.

תחשוב על זה שנייה: כמעט כל מתכון למרק בו תיתקל, יגיד לך לשים בו ירקות שורש (בצל, גזר סלרי וחבריהם), ירק (למשל ברוקולי או כרובית) קטניה (למשל עדשים) ולפעמים גם נתח בשר. לכל הנ"ל גם ככה יש טעמים משלהם, ובבישול מספיק, ובמיוחד אחרי טחינה למרקם קרמי, הטעמים האלו משתחררים ומספקים מספיק נוכחות בשביל מרק משובח.

יותר מזה, לפעמים גם ירקות השורש הנוספים מיותרים לחלוטין: השף גורדון רמזי מתגאה בהכנת מרק ברוקולי מברוקולי, מלח ומים בלבד.

ועל בסיס אותו עיקרון אפשר להכין מרקים נפלאים מתרד ו/או מנגולד, כרובית, דלעת, בטטה, דלורית, גזר, אפונה, שורש סלרי, ארטישוק ירושלמי ועוד.

אם נתקלת במרק שמדבר על הוספת ציר עוף, ואין ציר בשלוף, אפשר פשוט להוסיף למצרכים גרונות עוף או גרונות הודו חתוכים – אחרי שעה של בישול עם שאר המרכיבים מתקבל מהם כמעט או אותו אפקט.


באשר לחלק שמחוץ לממלכת המרקים, הציר נהיה מרכיב שאי אפשר לוותר עליו כאשר אין במנה עוד רכיבים שיתרמו טעם משל עצמם. כך למשל בהכנת ריזוטו, שצריך לספוג נוזל מלא טעם כדי להיות טעים, אין (כמעט) קיצורי דרך וצריך ציר טוב כנוזל בישול. משתמשים בציר גם כדי לבשל כל מיני דגנים - למשל פולנטה, או מנות אורז ערביות כמו מקלובה. אבל גם כאן - זה יהיה יותר טעים עם ציר, אבל לא יהיה לא טעים בלעדיו (מה שאי אפשר להגיד במקרה של הריזוטו).

אגב, ישנם סוגי מרקים אשר תלויים בציר תלות קיומית, ואלו המרקים האסיאתיים – מהפו הוייטנאמי למרקי הסובה, ראמן והאודון היפניים, אלו מכילים אטריות, ירקות טריים, בשר או טופו ואולי רטבים או ממרחים שונים (כמו סויה או מיסו) שונים, ויהיו תפלים ללא בסיס הטעמים של הציר.


בהצלחה!

ציר ירקות בסיסי
מתכון לציר עוף
לכל הטורים של מאמן המטבח
לבלוג של עז תלם