פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מי אמר שגברים לא עושים כלים?

      4 מסעדנים מובילים ושוטפי הכלים שלהם חושפים בראיון גישות מקצועיות מקוריות להתמודדות עם מצוקת כח האדם בענף המסעדנות הישראלי והפיכתה להזדמנות

      זמי שרייבר במסעדת סנדר ושוטף כלים (ראובן קסטרו)
      זמי שרייבר ושייח עבדול כרים בסנדר (צילום: רובי קסטרו)

      המסעדה היהודית שבה כ-ו-ל-ם שוטפים כלים, גם העובד המוסלמי מסודן

      זמי שרייבר, בעלי מסעדת סנדר (46) בתל אביב, ממשיך את מסורת הגשת האוכל היהודי המזרח אירופאי בקנאות אין קץ. הוא ירש מאביו ז"ל קהל לקוחות תל אביבי נאמן ומחברת שורות מתפוררת בת 90 שנה ו30 מתכונים שעליה מבוסס תפריט המסעדה. זמי התבגר לתוך המסעדה שהוקמה אי שם בשנת 1948 וחילק את ילדותו בין לימודים בבית הספר בבקרים ועבודה בערבים. לפני שמילצר וקילף תפוחי אדמה ובצלים הוא נשלח לכיור לשטוף כלים. "עבודה מרגיעה" להגדרתו. היום כמסעדן ותיק, הוא בטוח שהאוכל שלו טעים יותר כשהוא מוגש על צלחות נקיות.

      "אחרי השף, שוטף כלים זה בעל המקצוע הכי חשוב במטבח", הוא קובע ונזכר בדוגמא מצוינת להמחשה. "היה לי השנה סרוויס עמוס במיוחד ביום שישי, ושוטף הכלים שלי נחתך בידו מסכין שנזרק לכיור בטעות. הוא לא יכל לתפקד. מלאכת השטיפה התחלקה אז בין הטבחים למלצרים ובגלל חוסר המיומנות של הצוות – המנות התעכבו והסרוויס נתקע", הוא נזכר ומוסיף גם מימד כלכלי לחשיבותו של השוטף במערך המסעדה. "5%-10% מהוצאות המטבח החודשיות הן בלאי. שוטף כלים שאינו מקצוען, שובר כלים ובזבזן באופן השימוש עם חומרי הניקוי יכול להגדיל את ההוצאה המשמעותית ממילא", כך לדבריו.

      בשנים האחרונות, רוב הישראלים נמנעים מעבודה פיזית, או עבודה שחורה ככלל – זאת עובדה. בתחום הבנייה, החקלאות – וגם במטבח. שרייבר מעיד כי "קשה מאוד למצוא שוטף כלים טוב, במיוחד ישראלי". הוא פנה פעמים רבות ללשכת התעסוקה בבקשה לכוח אדם והישראלים שנשלחו אליו שרדו בעבודה יום או יומיים, התייאשו והלכו. "זו עבודה קשה שלפי דעתי, נכון להיום, עובדים זרים בנויים הרבה יותר טוב מישראלים לבצע אותה", הוא מסכם.

      שייח עבדול כרים (21) ,מוסלמי מסודן, חוגג בקרוב 3 שנים בארץ הקודש וחצי שנה מאחורי הכיור והמדיח של סנדר. הוא הוברח מסודן לישראל בעזרת בדואים ממדבר סיני תמורת 300$. המשטרה עצרה אותו בגבול הדרומי, העבירה אותו למשרד ההגירה והאוכלוסין ומאז הוא נודד ועובד בהיתרי שהייה זמניים. הוא כבר הספיק להיות רצף בפתח תקווה, שוטף מכוניות בכפר סבא ואורז קרטונים במפעל ביבנה. "סנדר זה כמו משפחה", הוא אומר, "אחד עוזר לשני כל הזמן".

      100 לקוחות סועדים יש ביום ממוצע במסעדה והם מספקים מלאי עבודה אינסופי לכרים, שאחראי גם על הניקיון הכללי במקום, לפני ואחרי כל סרוויס. רבע ממשכורתו נשלחת כל חודש לבני משפחתו שנשארו בסודן וביום המתאים, אם יספיק לחסוך מספיק, הוא מתכנן לפתוח מסעדת בשרים בחרטום, עיר הולדתו. הניסיון שצבר במסעדה היהודית "עשה לו חשק", הוא מספר. עוד לפני שהגיע לישראל הוא השלים באוניברסיטת חרטום תואר ראשון בשפה האנגלית והערבית, ולדעתו הוא משלב בתוכו יכולות קולינריות וידע תרבותי שיהפכו אותו בבוא היום למסעדן מוביל בארצו.

      שוטפים כלים במסעדת סינמה חמש (ראובן קסטרו)
      נדב מיר ופלורנטין סאסו בסינמה חמש (צילום: רובי קסטרו)

      סרט רומני חדש בקולנוע חן ברחובות: "הטבח שחלם על מזגנים"

      הסצנה הקולינרית המתחדשת בעיר רחובות משלבת ומעמתת ישן מול חדש. קילומטר וקצת דרומה מפארק המדע וההיי טק- אזור רווי לעייפה ברשתות של מזון מהיר ומסעדות די בינוניות, שוכנים להם פה ושם מבנים ומוסדות ישנים במרכז העיר ששופצו והפכו למסעדות איכותיות. סינמה 5 היא אחת מהן. מסעדת בראסרי שכונתית שהוקמה לפני 10 חודשים בצמידות לקולנוע חן המיתולוגי. נדב מיר (39), בעלי המקום ומסעדן מקומי ותיק בקנה מידה מקומי מגדיר את עמדת שוטף הכלים כנקודת התורפה של המסעדה. "עבודה שאף אחד לא רוצה לעבוד בה". כמו שרייבר, גם אצל נדב רוב הישראלים שנשלחו אליו מלשכת התעסוקה ברחו אחרי חצי משמרת. "הלשכה מחייבת אותם לבוא אלי והם באים בשביל לצאת מידי חובה – לא לעבוד. ישראלים ככלל, לא רוצים עבודות שחורות. אין הילה לשוטפי כלים".

      שרשרת העבודה התקינה במטבח, כזו שמלווה את דרכה של הצלחת הנקייה אל הטבח וממנו ללקוח וחזרה לעמדת השטיפה, היא מבנה פגיע לחלוטין. כל פרט בשרשרת, לקוח או עובד – חיוני לשלמותה. תקלה שמקורה באזור שטיפת הכלים, מתגלה לדברי נדב די מהר. "אני שומע את השף שלי צועק שאין לו צלחות או סכו"ם ואז אני יודע שהשוטף שלי קרס תחת העומס או לפעמים, פשוט נעלם".

      בניגוד לשרייבר, נדב סבור כי במקרה כזה, עליו להיכנס פיזית לאזור השטיפה ולעבוד בעצמו. לא מתוך רצון לתת דוגמא אישית לשוטף, אלא מתוך שיקול רציונלי. "הלקוחות לא יבינו ולא צריכים להבין שהאוכל שלהם מתעכב כי אין כלים נקיים. תקלה עם שטיפת כלים, ברגע הספציפי, זה הדבר הכי דחוף לפתרון בסרוויס. אני חייב במקרה כזה לעזור בעצמי לשוטף כי הטבחים צריכים להמשיך לבשל, המלצריות למלצר. זה יותר דחוף מלנהל את הסרוויס".

      בפס הקר של סינמה 5 אני מוצא את פלורנטין סאסו (25) טבח צעיר שעלה מרומניה לפני 10 שנים. קשיי הפרנסה המשפחתיים בשנים הראשונות בארץ הוציאו אותו לשוק העבודה מוקדם מהצפוי. אימו עבדה כטבחית באולם אירועים בעיר והוא היה שוטף הכלים במקום. "3 שנים הייתי בתוך המים, עם עבודה שאף פעם לא נגמרת", הוא נזכר. "לא רק כלים, הייתי 'כולבוינק' שעוזר בכל דבר במטבח ההכנות ובאולם ככלל. לא היו הרבה אופציות אחרות לעבודה. לא ידעתי עברית והייתי צעיר מדי בשביל עבודות אחרות". אחרי שהשתחרר מהצבא סאסו בחר להתמקצע ולהתאוורר רחוק מאוד מהמטבח החם – בתחום התקנת המזגנים. הוא עבד פה ושם בהתקנות פרטיות כאלה ואחרות ולפני 9 חודשים חזר ל"חופשת בישול" בסינמה מכיוון שבעונת החורף אין הרבה עבודה בהתקנות מזגנים. "אני לא רואה את עצמי נהפך לסו שף או שף", הוא מעיד בכנות, "הכיוון זה להיות קבלן מזגנים".

      אבי שטייניץ (דן לב)
      אבי שטייניץ (צילום: דן לב)

      גישה קצת אחרת: שוטף כלים מציץ מבעד לכיור ומבין שהוא יכול להיות טבח

      בניגוד לעולם המסעדות הפרטיות, בעולם המסעדנות המלונאי בארץ היו בעבר ימים מרובים יותר של נחת יחסית בתחום שטיפת הכלים. אבי שטייניץ, לשעבר השף הראשי של מלון המלך דוד בירושלים ומלונות דן אילת ותל אביב וכיום יועץ קולינרי, נזכר בתקופה שתפקיד זה הציע פרנסה וקריירה יציבה לקבוצות עובדים זרים הומוגניות. "כיום, מי שמכריע על עיצוב מערך שוטפי הכלים במסעדות אלו חברות קבלן, כאלו שבהכרח מחלישות את הקשר בין העובד למקום העבודה", הוא טוען. "יש הרבה מלונות ומקומות לדוגמא. אילת, שהיא אקס טרטוריה בישראל, אימצה לאורך השנים קבוצות עובדים מגינאה, רומניה בצורה סדורה ומקצועית. היום הכל מתבסס על העסקת מסתננים, דרך חברות קבלן".

      מתוקף תפקידו כיועץ קולינרי למסעדות פרטיות, שטייניץ מכיר את הבעיה גם ברמת המיקרו. "עובדי הניקיון מנצלים את הכאוס בשוק העבודה ופעמים רבות נמצא אותם נוטשים מטבח אחד וקופצים לאחר ללא התראה מוקדמת. לפעמים בגלל שכר, לפעמים בגלל שהעבודה קשה להם מדי", הוא מספר. "אני רואה היום מטבחים שמורכבים מ-80%-90% עובדים זרים מאריתראה וסודן, הרבה מעבר למשבצת שטיפת הכלים. אני די פסימי לגבי שינוי המצב הקיים, מפני שישראלים תמיד מחפשים את הפתרון והעבודה הקלה והם לעולם לא יעבדו בכלים. יבואו עובדים זרים אחרים".

      חוסאם עבאס ושוטף הכלים שלו במסעדת אל באבור (שלומי גבאי)
      חוסאם עבאס ויוסף מהד'נה באל באבור (צילום: שלומי גבאי)

      שף חוסאם עבאס, בעלי מסעדת אל באבור באום אל פאחם, התחיל את דרכו במטבחים לפני 40 שנה. שנה וחצי הוא שטף כלים במסעדה "טוטון" בתל אביב עד שקודם להיות עוזר טבח. הוא אוחז בתפיסה שמרנית לפיה מי שאוהב ורואה עצמו חלק מעסקי המסעדנות, חייב לעבור כל התחנות הרלוונטיות במטבח – קודם ולפני הכול, בשטיפת כלים. "כדי להרגיש איך מרגישה החוליה שעובדת הכי קשה במטבח ואת החשיבות של התפקיד", לדבריו. "זה תפקיד לא נוח, מבייש לעיתים וגם לא מתגמל".

      סוד הניהול ושימור כוח האדם בתחום ניקיון הכלים על פי תורת עבאס מתחלק ל-3: לדעת לצ'פר בכסף את השוטף המתמיד אחת לכמה זמן, לא להתעלל ולהעמיס עליו עודף עבודות שחורות במסעדה והחשוב מכל – אחרי שנה וחצי/שנתיים לקדם אותו למסלול הטבחות במידה וירצה.

      יוסף מהד'נה (25) הוא דוגמא אחת מני רבות למסלול הקידום באל באבור. אחרי שנתיים של תיקלוט ומירוק צלחות, כוסות וסכו"ם הוא הפך טבח מוביל בצוות המסעדה. "בתקופת הכלים חוסאם אמר לי ש-30 שנה הוא לא ראה מישהו עובד כמוני. 10 שעות ביום, כל יום עבדתי בלי הפסקה עד שכמעט נהרס לי הגב. היום כל הטבחים מבינים שאחרי מה שעברתי, מילה שלי במטבח זו מילה עם קבלות". המסלול שעבר יוסף תובעני וקשה. למזלו, הוא התחיל אותו כשהיה צעיר. "לא מזמן הגיע אלינו שוטף כלים מבוגר", הוא מספר, "למרות שיש לי כבוד אליו בגיל, הוא עדיין צריך לעבור הרבה כדי להגיע למטבח".

      שטיפת כלים במסעדת עלה הגפן של עומר עילוואן (ערן גילווארג)
      עומר עילוואן וסלאח חג'יראת (צילום: ערן גילווארג)

      אלו ימי ההרצה האחרונים של מסעדת עלה גפן בקריית אתא. מטבח ערבי קלאסי בפרשנות וטכניקות בישול מודרניות לחלוטין, פרי יצירתו של שף עומר עומר עילואן. עומר עבר ועבד בכל התחנות הרלוונטיות טרם נכנס לפרויקט המדובר (דיאנה, אל באבור, חג' כחיל) וכמו חוסאם, גם הוא רואה בכל שוטף הכלים טבח פוטנציאלי. הוא סבור כי תפיסה זו משותפת להרבה מסעדנים ערבים בארץ. מידת הקושי בתפקיד אינה חד משמעית לדעתו. "במסעדות מזרחיות שאינן גורמה ובהן מוגשת פלטה של 20 סוגי סלט ב20 כלי הגשה שונים – שוטף הכלים נקרע מעבודה. במסעדות גורמה יש הרבה מצבים שהרבה טבחים מרכיבים מנה אחת ואז רואים ששוטף הכלים עומד באותה נקודה כל הסרוויס ומשמין מאוכל ונחת בזמן שהטבחים האחרים נקרעים".

      המטבח החדש של עומר מצוייד מכף רגל ועד ראש. זוהי בשורה גדולה עבור סלאח חג'יראת (27) שוטף כלים בעל ניסיון של 3 שנים במגוון מסעדות. "בעלה גפן אין בעיה של ציוד ישן עם תקלות או בעל בית שמתקמצן על חומרי ניקוי", הוא מעיד. בעברו, במקומות אחרים, הוא מספר על לחץ עבודה בלתי אפשרי, תנאי עבודה ירודים ושפים צעקנים ללא גבולות. "לפעמים אין ברירה וצריך לחיות עם הקושי", הוא מספר. בהזדמנות הראשונה שתינתן לו, גם על סמך הידע שצבר ממגוון המסעדות שבהן עבד, הוא מקווה לבשל לצד שף עילואן.

      שף שטייניץ חולק על גישת הקידום במטבח דרך שטיפת הכלים של השפים חוסאם ועומר. "זו בהחלט לא תחנה מקצועית נדרשת עובר טבח", הוא טוען ומדגיש כי "בלאו הכי טבח יהודי שסיים בית ספר לבישול כזה או אחר לא יסכים להתחיל את הקריירה שלו בשטיפת כלים במסעדה".